Pasta suaba Spätzle con queso Recipe
Los Spätzle son una pasta casera tierna del sur de Alemania, especialmente popular en Suabia. En la versión con queso recuerdan a una mezcla entre ñoquis y macarrones con queso, muy saciante e ideal para los días fríos. En Alemania a menudo se sirven como plato principal o como guarnición de asados.
Käsespätzle es uno de los platos más caseros de Suabia y del Allgäu, y a menudo se sirve en tabernas alpinas en lugar de la pasta clásica. En Alemania suele prepararse con quesos de montaña regionales, y la cebolla a veces se presenta aparte, por encima del plato.
Los Spätzle suabos con queso son la esencia del comfort food del sur de Alemania: pequeñas bolitas tiernas e irregulares, formadas a mano directamente en el agua hirviendo y gratinadas con queso fundente. Son algo entre unas bolitas caseras y un mac and cheese, pero con un carácter claramente quesero y mantecoso. En la región de Suabia se consideran casi un plato nacional, que se sirve tanto a diario como en los asados dominicales.
Por qué funciona esta versión
- Un amasado prolongado hasta que aparezcan burbujas de aire da lugar a unas bolitas elásticas pero suaves, que no se deshacen en el agua.
- Cocer en agua que apenas burbujea mantiene la forma de los Spätzle y evita que la masa se deshilache.
- El queso recién rallado y muy fino se funde de manera uniforme, creando una capa elástica en lugar de grumos.
- La cebolla bien dorada, pero no quemada, aporta dulzor y un ligero aroma a caramelo que equilibra la contundencia del queso.
Consejos del chef
La masa para Spätzle debe ser espesa y elástica, ligeramente fluida; después de mezclarla, "bátela" bien con la cuchara hasta que empiecen a aparecer burbujas de aire. Echa la masa en el agua hirviendo y bien salada en tandas, usando un rallador especial para Spätzle o simplemente una tabla y un cuchillo; las bolitas están listas cuando suben a la superficie. Ralla el queso fino y mézclalo con los Spätzle en capas para que se funda bien: si lo echas todo de golpe, puede formar un bloque compacto.
Sugerencias de servicio
Sirve los Spätzle con queso bien calientes, directamente del horno o de la sartén, espolvoreados con cebolla dorada y cebollino. Son una guarnición estupenda para ternera asada, gulash o carne de ternera estofada en vino tinto, pero también funcionan muy bien como plato vegetariano único acompañado de una ensalada con vinagreta. En mi casa suelen aparecer en noviembre, cuando después de un paseo frío todos soñamos con algo realmente saciante y caliente.
A tener en cuenta
- No viertas toda la masa de una vez: saldrán bolitas gruesas, mal cocidas y con el centro crudo.
- No frías la cebolla a fuego demasiado fuerte; los bordes negros darán amargor a toda la cazuela.
- No mantengas la fuente demasiado tiempo en el horno; cuando el queso esté fundido y ligeramente dorado, sácalo para que los Spätzle no se resequen.
- No uses quesos rallados de bolsa: contienen almidón y se funden peor, quedando en hebras secas.
Sustituciones
- En lugar del clásico queso alpino puedes usar una buena gouda, emmental o una mezcla de ambos.
- La mantequilla para la cebolla puede sustituirse en parte por mantequilla clarificada si te preocupa que se queme.
- Parte del agua de la masa puede sustituirse por leche, lo que dará un sabor algo más suave y un color más claro a las bolitas.
Ingredientes
- harina de trigo - 300 g
- huevo mediano - 4 pieza
- agua templada - 80 ml
- sal para la masa, y para el agua - 1 cucharadita
- queso amarillo que funda bien, rallado, por ejemplo gouda o emmental - 200 g
- mantequilla - 40 g
- cebolla mediana - 2 pieza
- pimienta negra al gusto
- cebollino picado, opcional - 2 cucharada
Preparación
- Pon en un cuenco grande la harina y la sal. Añade los huevos y la mayor parte del agua y mezcla con una cuchara durante 5–7 minutos, hasta que la masa esté lisa, espesa y caiga de la cuchara en una cinta gruesa y elástica, sin grumos de harina.
- Sigue "batiendo" la masa enérgicamente 1–2 minutos más, hasta que aparezcan pequeñas burbujas de aire y la masa empiece a separarse de las paredes del cuenco. Si está muy rígida y "gomosa", añade 1–2 cucharadas de agua. Deja reposar 5 minutos.
- Lleva a ebullición una olla grande con abundante agua bien salada. Baja el fuego para que la superficie solo tiemble ligeramente, con burbujas sueltas y sin hervor violento; de lo contrario, los Spätzle quedarán deshilachados y pueden romperse.
- Coloca una porción de masa sobre una tabla, un colador para Spätzle o un rallador de agujeros grandes. Raspa tiras finas o gotitas de masa directamente al agua, haciendo movimientos rápidos y cortos. Trabaja en tandas para que las bolitas no se apelmacen en el mismo sitio.
- Cuece cada tanda 2–3 minutos, hasta que los Spätzle suban a la superficie y estén elásticos al presionarlos suavemente con una cuchara; al cortarlos, el interior debe verse mate, no vidrioso ni crudo. Saca con una espumadera a un colador; si no vas a gratinarlos enseguida, pásalos brevemente por agua fría y mézclalos con un poco de mantequilla.
- Pela las cebollas y córtalas en plumas finas. Calienta la mantequilla en una sartén y sofríe la cebolla 8–10 minutos a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que esté blanda, dorada y con algunos bordes de un marrón claro, pero sin manchas negras quemadas.
- Precalienta el horno a 180 °C (calor arriba y abajo). Ralla el queso muy fino justo antes de usarlo para que quede suelto. Coloca una capa fina de Spätzle calientes o templados en una fuente apta para horno, espolvorea con parte del queso y reparte parte de la cebolla.
- Repite las capas hasta acabar con los ingredientes, terminando con una capa más gruesa de queso por encima, de modo que no se vean las bolitas. Mete en el horno 10–12 minutos, hasta que el queso se haya fundido por completo, los bordes empiecen a burbujear ligeramente y la superficie esté dorada.
- Al sacar la fuente, espolvorea con pimienta negra recién molida y cebollino picado. Sirve enseguida, cuando el queso siga muy elástico y los Spätzle estén suaves y jugosos, no resecos.
- Si quieres una superficie más tostada, en los últimos 2–3 minutos enciende el grill y vigila el queso: debe quedar de un dorado intenso, pero no marrón oscuro ni duro como una costra.
Conservación
Guarda los Spätzle con queso en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Recalienta en el horno tapados con papel de aluminio o en una sartén a fuego suave, añadiendo si hace falta una cucharada de agua o caldo para que no se sequen.
La primera vez que hice Spätzle usé un rallador normal de verduras en lugar del utensilio especial y media cocina acabó salpicada de gotas de masa, pero el sabor compensó el desastre. A día de hoy, cuando tengo un mal día, mezclo las bolitas calientes con doble ración de queso y como directamente de la sartén antes de que nadie pueda llamarme a la mesa.
