Spätzle con queso Allgäuer Käsespätzle Recipe
Allgäuer Käsespätzle son unos spätzle alemanes gratinados con queso y cebolla salteada, populares en la región de Allgäu, en el sur de Alemania. Es un plato típico después de una caminata por la montaña: sencillo, muy saciante y reconfortante. De sabor recuerda a una mezcla entre pasta con queso y un gratinado de patatas.
En Allgäu, el Käsespätzle suele servirse en sartenes de hierro fundido después de caminatas por la montaña, normalmente con quesos locales como Bergkäse o emmental. Allí se considera una comida reconfortante y contundente, un verdadero “combustible alpino” para esquiadores y senderistas.
Allgäuer Käsespätzle es la quintaesencia de la cocina alpina: unos spätzle suaves y elásticos gratinados con abundante queso y cebolla dorada y dulce crean algo a medio camino entre unos mac and cheese y un gratinado de patatas. Es un plato pensado para calentar bien el cuerpo y saciar después de todo un día en la montaña: sencillo en ingredientes, pero sorprendentemente complejo en sabor gracias a la cebolla caramelizada y a un buen queso. Demuestra a la perfección cómo con unos pocos ingredientes baratos se puede preparar un auténtico comfort food de montaña.
Por qué funciona esta versión
- El batido enérgico y prolongado de la masa la airea y da lugar a unas pasta espätzle elásticas pero suaves.
- El agua a fuego suave permite que los spätzle mantengan su forma en lugar de deshacerse.
- Colocar las capas de pasta, queso y cebolla de forma alterna crea un interior uniformemente cremoso sin que la superficie quede seca.
- Dorar la cebolla por separado permite controlar el grado de caramelización y evitar el sabor amargo.
Consejos del chef
Merece la pena batir la masa de spätzle esos minutos hasta que aparezcan burbujas: eso garantiza una textura elástica pero no gomosa. El agua de cocción no debe hervir a borbotones, porque las bolitas se romperán; un hervor suave y cocer solo hasta que floten es la clave. Fríe la cebolla con paciencia a fuego medio: si aceleras y se quema por los bordes, el plato se volverá amargo en lugar de tener un agradable dulzor a cebolla.
Sugerencias de servicio
Sirve inmediatamente después de sacar del horno, con una ensalada sencilla con vinagreta o con pepinillos fermentados: algo ácido rompe muy bien la pesadez del queso. Para beber, combina con un vino blanco ligero (por ejemplo, riesling o grüner veltliner) o una cerveza rubia tipo lager, igual que en los refugios alpinos. Es un plato ideal para una noche de invierno después de esquiar o de un largo paseo, cuando todos vuelven con frío y mucha hambre.
A tener en cuenta
- Una masa demasiado líquida produce spätzle muy pequeños y planos en lugar de formas irregulares bien definidas.
- Si la cebolla se oscurece demasiado, toda la cazuela adquirirá un regusto amargo.
- Un horneado demasiado largo secará el queso: cuando los bordes estén dorados y el centro burbujee, el plato está listo.
Sustituciones
- En lugar de un solo tipo de queso, usa una mezcla, por ejemplo gouda + emmental, para obtener una textura más fundente y elástica.
- Si no tienes colador para spätzle, utiliza un rallador de agujeros grandes y pasa la masa a través de él directamente al agua.
Ingredientes
- harina de trigo - 300 g
- huevos a temperatura ambiente - 4 pieza
- agua templada, si hace falta un poco más - 100 ml
- sal para la masa, más para el agua - 1 cucharadita
- queso amarillo que funda bien, rallado, p. ej. emmental o gouda - 200 g
- cebolla cortada en plumas finas - 2 pieza
- mantequilla para freír la cebolla y engrasar la fuente - 40 g
- aceite vegetal para freír la cebolla - 1 cucharada
- pimienta negra al gusto
- cebollino picado, para espolvorear - 2 cucharada
Preparación
- En un bol grande mezcla la harina y la sal. Añade los huevos y la mayor parte del agua y remueve enérgicamente con una cuchara de madera durante 5–7 minutos, hasta que la masa esté lisa, elástica y empiecen a formarse burbujas; debe “respirar” cuando levantes la cuchara.
- Comprueba la consistencia: la masa debe caer lentamente de la cuchara formando una cinta gruesa. Si casi no se mueve, añade 1–2 cucharadas de agua; si se vierte como masa de crêpes, incorpora un poco más de harina. Deja reposar de 5 a 10 minutos.
- Lleva a ebullición una olla grande con abundante agua salada y luego baja el fuego para que el agua hierva suavemente, apenas “temblando”. Un hervor demasiado fuerte romperá los spätzle y enturbiará el agua.
- Si tienes un colador especial para spätzle, pon en él una porción de masa y presiónala con una cuchara para que caiga al agua en forma de pequeñas bolitas irregulares. Si no lo tienes, unta una porción de masa sobre una tabla y raspa tiras finas con un cuchillo directamente al agua.
- Cuece los spätzle de 2 a 3 minutos, hasta que suban a la superficie y, al presionarlos suavemente con la cuchara, se noten elásticos y no harinosos por dentro. Sácalos con una espumadera a un bol y mézclalos delicadamente con un trocito de mantequilla para que no se peguen.
- Precalienta el horno a 180°C (calor arriba y abajo). Unta una fuente apta para horno con una fina capa de mantequilla, cubriendo bien el fondo y las paredes para que luego el queso no se pegue y se pueda servir con facilidad.
- Ralla el queso con un rallador de agujeros grandes. Calienta el aceite y el resto de la mantequilla en una sartén amplia, añade la cebolla cortada en plumas o en medias lunas finas y fríe de 10 a 15 minutos a fuego medio, hasta que se ablande bien y tome un color dorado uniforme.
- Si la cebolla se oscurece más rápido por los bordes que en el centro, baja el fuego y remueve con más frecuencia. La cebolla lista debe estar blanda, traslúcida y de sabor dulzón, sin trozos quemados ni demasiado oscuros.
- En la fuente para horno coloca una capa de spätzle y espolvorea con parte del queso y de la cebolla. Repite las capas hasta terminar los ingredientes, acabando con una capa más gruesa de queso y cebolla en la superficie, de modo que quede bien cubierta.
- Introduce la fuente en el horno durante 10–15 minutos, hasta que el queso se derrita por completo, se vuelva elástico y se dore ligeramente en los bordes. Al sacarla, deja reposar de 3 a 4 minutos y luego espolvorea con cebollino y pimienta negra recién molida.
Conservación
Guarda los restos en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Caliéntalos en el horno tapados con papel de aluminio o en una sartén a fuego suave, añadiendo, si hace falta, una cucharada de agua para que el plato no se seque demasiado.
Suelo preparar Käsespätzle cuando vienen amigos después de una escapada otoñal a la montaña: cada uno se sienta con su plato a la mesa en cuanto sale del horno, porque nadie tiene paciencia para esperar a que el gratinado se temple un poco. Siempre reservo algo de cebolla salteada “aparte”, porque sé que alguien querrá repetir solo de esa capa dorada de arriba.
