Risotto de calabaza, salvia y parmesano Recipe
Este risotto cremoso de calabaza y salvia es un clásico del otoño italiano. La calabaza dulce, la mantequilla y el parmesano crean un plato reconfortante y saciante, que además se ve muy elegante. En Italia el risotto se sirve a menudo como primer plato antes de la carne o el pescado, pero en casa puede ser perfectamente el plato principal de un almuerzo vegetariano.
El risotto de calabaza y salvia es la esencia del otoño italiano en un solo plato: cremoso, mantecoso, con un ligero dulzor y un toque herbal. El añadido gradual del caldo permite que el arroz libere el almidón, de modo que el plato queda sedoso sin necesidad de nata. Es un típico «primo piatto» que en casa puede ocupar sin problema el papel principal como almuerzo vegetariano.
Consejos del chef
Sofríe el arroz en la mantequilla hasta que esté ligeramente nacarado: ese es el momento en el que empieza a absorber el sabor, pero no debe dorarse. Añade el caldo en pequeñas porciones, removiendo a menudo y esperando a que la porción anterior se haya casi absorbido por completo; tras unos 17–20 minutos los granos deberían estar al dente, tiernos pero con una ligera resistencia en el centro. Corta la calabaza en cubitos pequeños para que le dé tiempo a ablandarse y a deshacerse parcialmente, espesando el risotto; al final no olvides la «mantecatura», es decir, añadir la mantequilla y el parmesano y mezclar enérgicamente.
Sugerencias de servicio
Sirve el risotto en platos hondos, espolvoreado con parmesano recién rallado y unas hojas de salvia crujiente frita. Para beber va muy bien una copa de vino blanco seco, por ejemplo un Soave, o un té caliente con limón si lo comes después de un paseo otoñal. Es un plato ideal para una tranquila noche de viernes en casa, cuando en lugar de salir a un restaurante quieres tener un plato «de restaurante» en tu propia mesa.
Ingredientes
- arroz para risotto (arborio, carnaroli u otro de grano redondo) - 300 g
- calabaza (por ejemplo hokkaido o butternut) pelada y cortada en cubitos pequeños - 400 g
- caldo de verduras o de pollo caliente, preferiblemente casero - 1 l
- cebolla finamente picada - 1 pieza
- mantequilla dividida en dos partes - 40 g
- aceite de oliva - 1 cucharada
- vino blanco seco se puede omitir y añadir más caldo - 100 ml
- salvia fresca unas hojas para el interior, unas para decorar - 6 hojas
- parmesano rallado o grana padano - 60 g
- sal al gusto, con cuidado porque el caldo y el queso ya son salados
- pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
- Calienta el caldo en una olla y mantenlo a fuego bajo para que esté siempre caliente.
- En una olla ancha o sartén honda calienta el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla (20 g) a fuego medio, hasta que la mantequilla se derrita pero sin que se dore.
- Añade la cebolla picada y sofríe de 3 a 5 minutos a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que se ablande y se vuelva ligeramente translúcida, sin que tome color.
- Incorpora el arroz, mezcla y rehoga 1–2 minutos, hasta que cada grano quede cubierto de grasa y se vuelva ligeramente nacarado.
- Vierte el vino blanco, remueve y cocina 1–2 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se evapore.
- Añade la calabaza y 2–3 hojas de salvia picadas. Mezcla.
- Vierte el primer cucharón de caldo caliente, de forma que apenas cubra el arroz. Cocina a fuego medio, removiendo a menudo con una cuchara de madera. Cuando el líquido casi se haya absorbido, añade otra porción de caldo.
- Sigue añadiendo caldo poco a poco y removiendo durante unos 18–20 minutos. El arroz debe quedar tierno pero ligeramente firme en el centro, y el conjunto debe tener la consistencia de una papilla espesa y cremosa: ni demasiado seca ni demasiado líquida.
- Cuando el arroz esté casi listo, prueba y sazona con sal y pimienta. Añade el resto de la salvia picada.
- Retira la olla del fuego. Añade la mantequilla restante (20 g) y el parmesano rallado. Remueve enérgicamente 1–2 minutos, hasta que el risotto quede muy cremoso y brillante.
- Tapa la olla durante 2 minutos para que el risotto «descanse».
- Sirve enseguida, bien caliente, decorado con hojas de salvia y más parmesano si lo deseas.
Conservación
Guarda las sobras de risotto en un recipiente hermético en la nevera, bien enfriadas previamente. Al recalentarlo, añade un poco de caldo o agua para devolverle la cremosidad, o utilízalo frío para hacer croquetas o arancini al día siguiente.
