Risotto de calabaza, salvia y parmesano Recipe
Este risotto cremoso de calabaza y salvia es un clásico del otoño italiano. La calabaza dulce, la mantequilla y el parmesano crean un plato reconfortante y saciante, que además se ve muy elegante. En Italia el risotto se sirve a menudo como primer plato antes de la carne o el pescado, pero en casa puede ser perfectamente el plato principal de un almuerzo vegetariano.
La calabaza en el risotto es una especialidad del norte de Italia, sobre todo de Lombardía, donde se combina con salvia y mantequilla en lugar de nata. Es un primo piatto clásico para los meses fríos, que suele servirse antes de un sencillo plato de carne.
El risotto de calabaza y salvia es la esencia del otoño italiano en un solo plato: cremoso, mantecoso, con un ligero dulzor y un toque herbal. El añadido gradual del caldo permite que el arroz libere el almidón, de modo que el plato queda sedoso sin necesidad de nata. Es un típico «primo piatto» que en casa puede ocupar sin problema el papel principal como almuerzo vegetariano.
Por qué funciona esta versión
- Los dados pequeños de calabaza se deshacen en parte y espesan la salsa de forma natural, sin necesidad de añadir nata.
- Ir añadiendo el caldo caliente poco a poco libera el almidón del arroz y crea una textura cremosa.
- Rehogar el arroz en mantequilla y aceite de oliva resalta su sabor a frutos secos y evita que los granos se pasen.
- La mantecatura, es decir, añadir la mantequilla y el parmesano fuera del fuego, da una salsa sedosa y brillante.
Consejos del chef
Sofríe el arroz en la mantequilla hasta que esté ligeramente nacarado: ese es el momento en el que empieza a absorber el sabor, pero no debe dorarse. Añade el caldo en pequeñas porciones, removiendo a menudo y esperando a que la porción anterior se haya casi absorbido por completo; tras unos 17–20 minutos los granos deberían estar al dente, tiernos pero con una ligera resistencia en el centro. Corta la calabaza en cubitos pequeños para que le dé tiempo a ablandarse y a deshacerse parcialmente, espesando el risotto; al final no olvides la «mantecatura», es decir, añadir la mantequilla y el parmesano y mezclar enérgicamente.
Sugerencias de servicio
Sirve el risotto en platos hondos, espolvoreado con parmesano recién rallado y unas hojas de salvia crujiente frita. Para beber va muy bien una copa de vino blanco seco, por ejemplo un Soave, o un té caliente con limón si lo comes después de un paseo otoñal. Es un plato ideal para una tranquila noche de viernes en casa, cuando en lugar de salir a un restaurante quieres tener un plato «de restaurante» en tu propia mesa.
A tener en cuenta
- No cubras el arroz con demasiada cantidad de caldo de una sola vez: es fácil pasarlo de cocción y perder el control de la textura.
- Si cueces el risotto a fuego demasiado fuerte, el caldo se evaporará más rápido de lo que el arroz puede absorberlo.
- No añadas el parmesano a fuego alto, porque el queso puede separarse y formar grumos.
Sustituciones
- Puedes sustituir el parmesano por Grana Padano u otro buen queso curado y duro.
- En lugar de vino, usa una ración extra de caldo con una cucharada de zumo de limón para aportar un toque de acidez.
- La calabaza hokkaido funciona mejor, pero también puedes usar calabaza butternut, alargando un poco el tiempo de cocción.
Ingredientes
- arroz para risotto (arborio, carnaroli u otro de grano redondo) - 300 g
- calabaza (por ejemplo hokkaido o butternut) pelada y cortada en cubitos pequeños - 400 g
- caldo de verduras o de pollo caliente, preferiblemente casero - 1 l
- cebolla finamente picada - 1 pieza
- mantequilla dividida en dos partes - 40 g
- aceite de oliva - 1 cucharada
- vino blanco seco se puede omitir y añadir más caldo - 100 ml
- salvia fresca unas hojas para el interior, unas para decorar - 6 hojas
- parmesano rallado o grana padano - 60 g
- sal al gusto, con cuidado porque el caldo y el queso ya son salados
- pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
- Calienta el caldo en una olla y mantenlo a fuego muy bajo para que esté siempre caliente pero sin hervir con intensidad. Así el arroz absorberá el líquido de forma uniforme y liberará el almidón, en lugar de cocerse a golpes.
- Pela la calabaza (a la hokkaido puedes dejarle la piel) y córtala en dados pequeños de aprox. 1 cm. Pica finamente la cebolla y corta la salvia en tiras finas, reservando algunas hojas bonitas para decorar en el plato.
- En una olla ancha o sartén honda calienta el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla a fuego medio, hasta que la mantequilla se derrita pero sin que se dore. Añade la cebolla y sofríe de 3 a 5 minutos, hasta que se ablande y quede translúcida, sin bordes dorados.
- Incorpora el arroz y rehoga 1–2 minutos, removiendo, hasta que cada grano quede cubierto de grasa y ligeramente translúcido: debe verse nacarado, no dorado. Cuando oigas un ligero «chasquido», el arroz está suficientemente tostado.
- Vierte el vino blanco, remueve y cocina 1–2 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se evapore y desaparezca el intenso olor a alcohol, quedando solo una ligera acidez. El fondo de la olla debe estar húmedo, pero no cubierto de líquido.
- Añade la calabaza y parte de la salvia picada. Mezcla para que los dados de calabaza se cubran de grasa; después de 2–3 minutos deben haberse ablandado ligeramente y tener un color más intenso, pero conservando la forma.
- Vierte el primer cucharón de caldo caliente, de forma que apenas cubra el arroz. Cocina a fuego medio, removiendo a menudo; cuando el líquido se haya casi absorbido y empiecen a aparecer surcos claros en el fondo al pasar la cuchara, añade otra porción de caldo.
- Sigue añadiendo caldo poco a poco y removiendo durante unos 18–20 minutos. Al final, parte de la calabaza debe deshacerse y espesar la salsa, y el arroz debe quedar al dente: tierno por fuera, con una ligera resistencia en el centro.
- Cuando el arroz esté casi listo, prueba y sazona con sal y pimienta negra recién molida, teniendo en cuenta que el parmesano es salado. Añade el resto de la salvia picada y mezcla para repartir bien el aroma.
- Retira la olla del fuego. Añade la mantequilla restante y el parmesano rallado y remueve enérgicamente 1–2 minutos, hasta que el risotto quede muy cremoso y brillante: los granos deben quedar envueltos en una salsa espesa y, en el plato, el conjunto debe expandirse lentamente.
- Tapa la olla durante 2 minutos para que el risotto «descanse» y los sabores se integren. Sirve de inmediato en platos ligeramente calentados, decorando con hojas de salvia y un poco más de parmesano por encima.
Conservación
Guarda las sobras de risotto en un recipiente hermético en la nevera, bien enfriadas previamente. Al recalentarlo, añade un poco de caldo o agua para devolverle la cremosidad, o utilízalo frío para hacer croquetas o arancini al día siguiente.
Este risotto se ha convertido en mi ritual para los primeros días realmente fríos: compro la calabaza en el mercado y por la noche remuevo el arroz mientras escucho un pódcast. A veces preparo directamente una ración más grande y al día siguiente formo con las sobras pequeñas tortitas que luego doro en mantequilla.
