Ensalada de calabaza asada, rúcula y queso pecorino Recipe
La cocina italiana adora las combinaciones sencillas: la dulzura de la calabaza, el toque picante de la rúcula y el sabor salado del queso pecorino crean una ensalada que es a la vez ligera y saciante. Perfecta como almuerzo para llevar al trabajo o como guarnición de carne asada.
Es una variación de las ensaladas italianas que se sirven en las enotecas, donde se combinan quesos de oveja locales con verduras de temporada y un aliño sencillo pero muy intenso.
La ensalada de calabaza asada, rúcula y pecorino combina contrastes muy italianos: la dulzura de las verduras al horno, el picante de la rúcula y el marcado sabor salado del queso de oveja. Es un plato que sabe a paseo otoñal por un mercado de la Toscana: pocos ingredientes, pero todos de la mejor calidad. Las nueces aportan crujiente y un aroma tostado que hace que la ensalada resulte sorprendentemente satisfactoria.
Por qué funciona esta versión
- Asar la calabaza a alta temperatura carameliza sus azúcares y potencia el sabor sin necesidad de añadir azúcar.
- Añadir la rúcula justo antes de servir protege las hojas para que no se marchiten ni pierdan su textura crujiente.
- Los frutos secos tostados aportan un aroma mantecoso y un contraste de texturas con la calabaza suave y el queso delicado.
Consejos del chef
La calabaza debe dorarse ligeramente por los bordes: así se caramelizan los azúcares naturales y el sabor se vuelve más profundo; evita hornear a temperatura demasiado baja, porque quedará tierna pero aguada. Añade la rúcula justo antes de servir para que no se marchite con el calor de la calabaza y el aliño. El queso es mejor cortarlo en láminas finas con un pelador de verduras en lugar de rallarlo, para que cada bocado tenga un acento de queso bien marcado.
Sugerencias de servicio
Esta ensalada funciona muy bien como almuerzo para llevar al trabajo en un recipiente de cristal: guarda la calabaza y la rúcula por separado y mézclalas justo antes de comer. También es una guarnición excelente para pollo asado o un filete jugoso en la comida del domingo. Para beber, va muy bien con un tinto ligero, por ejemplo un Chianti, o una limonada casera de limón y romero.
A tener en cuenta
- No coloques la calabaza demasiado apretada en la bandeja: empezará a cocerse al vapor, soltará jugo y no se dorará por los bordes.
- No añadas la calabaza muy caliente sobre la rúcula, porque las hojas se caerán rápido y se volverán de un verde muy oscuro.
- Si el pecorino es muy salado, ajusta la sal del aliño y de la calabaza solo después de probar la ensalada completa.
Sustituciones
- Puedes sustituir el pecorino por parmesano o grana padano de salinidad y dureza similares.
- La rúcula se puede cambiar por una mezcla de hojas de ensalada con canónigos, añadiendo berro para conseguir un toque picante.
- La miel se puede sustituir por sirope de arce o de dátil si evitas los productos de origen animal.
Ingredientes
- calabaza (por ejemplo hokkaido o butternut) peso pelada y sin semillas - 500 g
- rúcula aprox. 2 grandes puñados - 70 g
- queso pecorino o parmesano cortado en láminas finas - 40 g
- nueces o avellanas ligeramente tostadas - 40 g
- aceite de oliva - 4 cucharadas
- miel - 1 cucharada
- vinagre o zumo de limón - 1.5 cucharadas
- mostaza dijon opcional - 0.5 cucharaditas
- sal al gusto
- pimienta al gusto
Preparación
- Precalienta el horno a 200°C (calor arriba y abajo). Forra una bandeja de horno con papel de hornear, para que la calabaza no se pegue y se desprenda fácilmente después de asarla.
- Pela la calabaza (no hace falta pelar la hokkaido), retira las semillas y córtala en dados de unos 2 cm, procurando que sean de tamaño parecido para que se ablanden al mismo tiempo.
- Coloca la calabaza en la bandeja en una sola capa. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva, sala y añade pimienta, y mezcla muy bien con las manos hasta que cada trozo quede cubierto de forma uniforme, sin partes secas ni montones.
- Hornea la calabaza durante 20–25 minutos, hasta que los bordes de los dados se doren ligeramente y un tenedor entre en la pulpa sin resistencia. Debe quedar tierna pero manteniendo la forma, sin deshacerse en puré.
- En una sartén seca, tuesta las nueces durante 2–3 minutos a fuego medio, removiendo a menudo. Están listas cuando se doren ligeramente y desprendan un aroma intenso; pásalas enseguida a un plato para que no se oscurezcan demasiado.
- En un cuenco pequeño prepara el aliño: mezcla 2 cucharadas de aceite de oliva, vinagre balsámico, miel, mostaza, una pizca de sal y pimienta. Remueve hasta que el aliño quede homogéneo, ligeramente espeso y visiblemente emulsionado, sin el aceite separado.
- Lava la rúcula en agua fría y sécala muy bien en una centrifugadora de ensalada o sobre papel de cocina. Las hojas deben quedar secas al tacto: si ves gotas de agua, sécalas de nuevo, de lo contrario el aliño se irá al fondo de la fuente.
- Cuando la calabaza se haya templado y esté solo caliente, no hirviendo, coloca la rúcula en una fuente grande. Reparte por encima los trozos de calabaza, dejando parte del verde visible para que la ensalada resulte ligera a la vista.
- Riega la ensalada con el aliño, espolvorea con las nueces picadas y las láminas finas de pecorino o parmesano, cortadas con un pelador de verduras para que el queso forme cintas delicadas.
- Mezcla o sacude suavemente la ensalada justo antes de servir, hasta que las hojas queden cubiertas con una fina capa de aliño y la calabaza, los frutos secos y el queso se distribuyan de forma uniforme, sin charcos de aliño en el fondo de la fuente.
Conservación
La ensalada ya aliñada es mejor consumirla en el momento, porque la rúcula se ablanda rápidamente. Si quieres guardar sobras, conserva por separado la calabaza asada, las nueces y el queso en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días, y añade la rúcula y el aliño justo antes de comer.
Suelo preparar esta ensalada los lunes con la calabaza que sobra del asado del fin de semana: por la mañana solo añado la rúcula y el queso, y tengo el almuerzo para la oficina listo en cinco minutos. También la he servido en la mesa de fiestas como “algo más ligero” junto a platos más contundentes.
