Pollo sichuanés con judías verdes y pimienta de Sichuan Recipe
Esta es una versión casera del picante pollo al estilo sichuanés, pero en lugar de frutos secos lleva crujientes vainas de judías verdes. El plato es aromático, ligeramente adormecedor por la pimienta de Sichuan y perfecto para entrar en calor en los días más frescos. En China, este tipo de salteado rápido es un clásico para una cena exprés después del trabajo: algo así como nuestro “salteado con lo que haya en la nevera”, solo que con mucha más intensidad de sabor.
Es una variación libre de los salteados sichuaneses del tipo la zi ji, en los que los aromas del aceite, el chile seco y la pimienta de Sichuan son más importantes que una salsa espesa. En lugar de los típicos cacahuetes o de grandes cantidades de chile, aquí se utiliza judía verde, más fácil de conseguir en Polonia.
Este pollo al estilo sichuanés combina el característico calor adormecedor de la pimienta de Sichuan con el crujido de las judías verdes en lugar de los frutos secos típicos. Gracias al salteado rápido a alta temperatura, la carne se mantiene jugosa y las judías conservan su firmeza, dando como resultado un stir-fry intenso y reconfortante, como el de un pequeño local de Sichuan.
Por qué funciona esta versión
- La marinada con almidón y clara (velveting) protege las finas tiras de pollo para que no se sequen, incluso a fuego muy fuerte.
- Escaldar y secar muy bien las judías verdes mantiene su color intensamente verde y su textura crujiente sin que queden crudas por dentro.
- La pimienta de Sichuan tostada y luego molida aporta un aroma cítrico limpio, sin amargor, y se reparte de forma uniforme en la salsa.
- Mezclar la salsa antes de empezar a saltear permite trabajar a fuego alto sin tener que medir los ingredientes con prisas sobre la sartén.
Consejos del chef
Corta el pollo en tiras finas y sécalo bien con papel de cocina; de lo contrario, en lugar de freírse empezará a cocerse y quedará gomoso. Echa las judías en aceite bien caliente al principio, pero fríelas poco tiempo: deben quedar ligeramente crujientes, no blandas como para sopa. Tuesta la pimienta de Sichuan un momento en una sartén seca y machácala en un mortero; así el aroma será más profundo y el sabor menos amargo.
Sugerencias de servicio
Sírvelo con arroz jazmín o arroz largo sencillo, que absorberá la salsa y suavizará el picante. Para beber va muy bien un té verde jazmín o agua con gas bien fría con una rodaja de lima. Me encanta servir este plato un viernes por la noche en lugar de pedir comida para llevar: pongo la sartén grande en la mesa y cada uno se sirve su propia ración.
A tener en cuenta
- No frías el pollo demasiado apretado: si cubre toda la superficie de la sartén, empezará a cocerse en su propio jugo.
- Seca muy bien tanto las judías como la carne; incluso una fina capa de agua en la superficie convierte el salteado en un estofado.
- El chile seco se quema con facilidad: remueve constantemente y actúa en cuanto veas que empieza a oscurecer demasiado.
- No añadas toda la pimienta de Sichuan al principio; una parte incorporada al final conservará un aroma más fresco.
Sustituciones
- Puedes sustituir las judías verdes por brócoli cortado en ramilletes pequeños y escaldado durante 1–2 minutos.
- La pimienta de Sichuan se puede cambiar por una mezcla de pimienta negra recién molida y un poco de ralladura de limón, aunque sin el efecto de hormigueo.
- El vinagre de arroz puede sustituirse por vinagre de vino blanco claro o de manzana, usando una cantidad ligeramente menor.
Ingredientes
- pechuga de pollo sin hueso puede ser también contramuslo deshuesado, quedará más jugoso - 400 g
- judías verdes redondas frescas o congeladas, con las puntas cortadas - 250 g
- aceite por ejemplo de colza o de cacahuete - 3 cucharadas
- ajo finamente picado - 3 dientes
- jengibre fresco pelado, finamente picado - 2 cm
- guindillas secas sin semillas, se puede reducir la cantidad para una versión más suave - 6 piezas
- pimienta de Sichuan se puede sustituir por pimienta normal, pero sin el efecto ligeramente adormecedor - 1 cucharadita
- salsa de soja clara - 3 cucharadas
- salsa de soja oscura para dar color, se puede omitir - 1 cucharada
- vinagre de arroz se puede sustituir por vinagre de manzana suave - 1.5 cucharadas
- azúcar - 1 cucharadita
- fécula de patata o de maíz para marinar el pollo - 2 cucharaditas
- clara de huevo opcional, ablanda la carne - 0.5 piezas
- agua para la salsa - 3 cucharadas
- cebollino o cebolleta picado, para espolvorear - 2 cucharadas
Preparación
- Corta el pollo en tiras finas de tamaño de bocado. Pásalo a un bol, añade la fécula, la clara de huevo (si la usas) y 1 cucharada de salsa de soja clara. Mezcla con la mano hasta que la carne quede uniformemente cubierta. Deja reposar al menos 10 minutos.
- Si usas judías verdes frescas, corta las puntas. Lleva agua a ebullición en una olla, añade las judías y cuece 2–3 minutos, hasta que se ablanden ligeramente pero sigan firmes. Escurre y enjuaga con agua fría para detener la cocción. Si usas judías congeladas, solo descongélalas y sécalas bien.
- Pon la pimienta de Sichuan en una sartén seca y caliéntala a fuego medio 1–2 minutos, hasta que empiece a desprender un aroma intenso. Retira de la sartén, deja enfriar un poco y machaca en un mortero o muele en un molinillo.
- En un cuenco pequeño mezcla el resto de la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el vinagre de arroz, el azúcar, el agua y la mitad de la pimienta de Sichuan molida. Reserva.
- En una sartén grande o wok calienta 2 cucharadas de aceite a fuego fuerte. Añade el pollo, repártelo por la superficie y fríe unos 3–4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne se vuelva blanca y se dore ligeramente. Pasa el pollo a un plato.
- En la misma sartén vierte la 1 cucharada de aceite restante. Añade las guindillas secas y fríe unos 30 segundos a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que se oscurezcan ligeramente pero sin quemarse (si empiezan a humear, baja el fuego).
- Añade el ajo y el jengibre picados. Fríe 30–40 segundos, removiendo, hasta que desprendan un aroma intenso pero sin que se doren.
- Añade las judías verdes precocidas y saltea 2–3 minutos a fuego bastante fuerte, removiendo, hasta que se doren ligeramente en los bordes.
- Vuelve a poner el pollo en la sartén y mezcla. Vierte la salsa preparada, remueve todo muy bien y fríe 1–2 minutos más, hasta que la salsa espese ligeramente y cubra de forma uniforme todos los ingredientes.
- Al final espolvorea el plato con el resto de la pimienta de Sichuan molida y el cebollino picado. Sirve de inmediato, preferiblemente con arroz caliente.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Calienta en una sartén o wok con una cucharada de agua para que la salsa vuelva a estar fluida. No recalientes varias veces para que el pollo no se seque demasiado.
Suelo preparar este stir-fry de pollo cuando vuelvo tarde del entrenamiento y solo tengo en la nevera pechuga de pollo y judías verdes congeladas: todo se hace realmente en 20 minutos. Siempre preparo el doble de cantidad, porque al día siguiente está buenísimo frío, envuelto en una tortilla como un “kebab asiático”.
