Pastitsio – gratinado de pasta griego con carne y bechamel Recipe
El pastitsio es un gratinado griego de pasta tipo macarrón, carne picada aromática y una gruesa capa de bechamel cremosa. En Grecia suele aparecer en reuniones familiares y comidas de domingo, un poco como la lasaña en ocasiones especiales. Es un plato saciante y reconfortante, que se recalienta muy bien y permite alimentar a muchas personas.
El pastitsio es uno de los platos al horno más caseros de la cocina griega, que se sirve a menudo en los almuerzos de domingo y en reuniones familiares. Por su sabor y forma recuerda a un cruce entre la lasaña italiana y los guisos especiados de Oriente Próximo.
El pastitsio es la esencia de la cocina casera griega: capas de pasta, una salsa de carne y tomate especiada con un toque de canela y una gruesa capa de bechamel con huevo crean un plato que recuerda a la lasaña, pero sabe completamente distinto. Lo característico es precisamente esa canela y la hoja de laurel en la carne, junto con la bechamel muy cremosa que, tras el horneado, forma una “tapa” dorada y delicadamente elástica.
Por qué funciona esta versión
- La pasta cocida al dente y la salsa de carne espesa evitan que el pastel se desmorone después de hornearlo.
- Los huevos en la bechamel crean, tras el horneado, una capa estable y elástica, pero aún cremosa.
- La reducción del vino y de los tomates da una salsa concentrada que no humedece en exceso ni la pasta ni la bechamel.
Consejos del chef
Cuece la pasta realmente al dente: si ya está blanda antes de hornear, después del horneado quedará pasada y el gratinado se deshará. Remueve la bechamel sin parar con unas varillas y añade los huevos solo cuando la salsa se haya templado un poco; de lo contrario, los huevos pueden cuajarse y formar grumos. Después de hornear, espera al menos 15–20 minutos antes de cortar; trocear el gratinado cuando aún está muy caliente es la forma más segura de acabar con una masa informe en lugar de porciones bien definidas.
Sugerencias de servicio
El pastitsio se sirve mejor con una ensalada sencilla de tomate, pepino y cebolla roja y una copa de vino tinto seco, por ejemplo agiorgitiko o un merlot ligero. Es perfecto para la comida del domingo, una reunión informal con amigos o después de entrenar, cuando todos tienen mucha hambre. Al día siguiente sabe aún mejor: basta con recalentarlo en el horno cubierto con papel de aluminio para que la superficie no se queme.
A tener en cuenta
- No añadas los huevos a la bechamel hirviendo: la salsa debe templarse un poco, de lo contrario los huevos se cuajarán y se formarán grumos.
- No cortes la cazuela cuando aún está muy caliente recién salida del horno, porque las capas se desharán y será difícil obtener porciones limpias.
Sustituciones
- Puedes sustituir el vino tinto por caldo de carne o de verduras si no utilizas alcohol.
- En lugar del queso amarillo clásico, utiliza una mezcla de gouda y parmesano para un sabor más intenso.
Ingredientes
- pasta - 400 g
- carne picada - 500 g
- cebolla - 1 pieza grande
- ajo - 3 dientes
- tomates en conserva - 400 g
- concentrado de tomate - 1 cucharada
- vino tinto - 100 ml
- canela - 0.25 cucharadita
- hojas de laurel - 2 piezas
- queso amarillo - 120 g
- mantequilla - 70 g
- harina de trigo - 70 g
- leche - 800 ml
- huevo - 2 piezas
- aceite de oliva - 2 cucharadas
- sal
- pimienta
- nuez moscada - 0.25 cucharadita
Preparación
- Cuece la pasta en abundante agua bien salada 2 minutos menos de lo indicado en el paquete, para que quede claramente al dente. Escurre y mezcla con 1 cucharada de aceite de oliva para que no se pegue.
- Pica finamente la cebolla y pasa el ajo por un prensador o pícalo muy fino. Ralla el queso con un rallador de agujeros finos y resérvalo. Precalienta el horno a 180°C, calor arriba y abajo.
- Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla y sofríe 5–7 minutos, hasta que se ablande y se dore ligeramente por los bordes. Agrega el ajo y sofríe 1 minuto más, hasta que desprenda un aroma intenso.
- Añade la carne picada, desmenuzándola con una cuchara, y fríe unos 7–8 minutos, hasta que cambie completamente de color y se dore en algunos puntos; no deben quedar partes rosadas. Salpimienta.
- Vierte el vino tinto, mezcla y cocina 2–3 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se evapore y el olor a alcohol deje de notarse. Añade los tomates en conserva, el concentrado de tomate, las hojas de laurel y la canela, y mezcla.
- Baja el fuego y deja cocer la salsa unos 15 minutos destapada, hasta que espese de forma notable: debe quedar más densa que una salsa de pasta clásica y caer lentamente de la cuchara. Retira las hojas de laurel y ajusta de sal y pimienta.
- En un cazo derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina y remueve enérgicamente con unas varillas durante 1–2 minutos, hasta obtener una pasta lisa y clara que haga algo de espuma pero sin llegar a dorarse.
- Incorpora la leche poco a poco, sin dejar de batir con las varillas para que no se formen grumos. Cocina 6–8 minutos, removiendo bien el fondo del cazo, hasta que la salsa quede lisa y espesa, con la consistencia de una nata espesa. Retira del fuego y sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
- Deja reposar la bechamel unos 5 minutos para que se temple ligeramente; debe estar caliente pero no hirviendo. Incorpora los huevos batidos mezclando enérgicamente hasta obtener una salsa homogénea, brillante y claramente espesa.
- Unta ligeramente con grasa una fuente de horno de unos 30×20 cm. Coloca la mitad de la pasta en el fondo y alísala. Reparte por encima toda la salsa de carne, presionando ligeramente, y cubre con el resto de la pasta.
- Vierte la bechamel por encima, repártela en una capa uniforme hasta los bordes de la fuente y espolvorea con el queso rallado. Agita ligeramente la fuente para que la salsa rellene los huecos entre la pasta.
- Introduce la fuente en el horno y hornea unos 30–35 minutos, hasta que la superficie esté dorada, ligeramente tostada por los bordes y los lados burbujeen suavemente. Antes de cortarla, deja reposar la cazuela al menos 20 minutos para que las capas se asienten.
Conservación
Guarda las sobras en la nevera, bien tapadas, hasta 3 días. Recalienta en el horno cubierto con papel de aluminio para que la superficie no se queme ni se seque en exceso. También puedes congelar las porciones hasta 2–3 meses y recalentarlas directamente en el horno a baja temperatura.
Preparo pastitsio siempre que sé que después del partido se me va a llenar la casa con “medio equipo”: una fuente grande desaparece en quince minutos y yo estoy tranquila porque todo se puede dejar listo con antelación. Siempre me reservo un trocito del borde más tostado, es mi parte favorita.
