Pastel alemán de levadura con queso y pasas (Quark-Streuselkuchen) Recipe
Quark-Streuselkuchen es un pastel muy popular en Alemania con base de masa de levadura, una gruesa capa de relleno de queso fresco y una crujiente cobertura de migas. Suele aparecer en el „Kaffee und Kuchen” de los domingos, es decir, el café de la tarde con pastel. De sabor recuerda a una mezcla entre tarta de queso y bollo de levadura, por lo que es difícil quedarse solo con un trozo.
Este tipo de tartas con requesón y migas (streusel) son un clásico del «Kaffeeklatsch» alemán: reuniones informales alrededor del café, donde el pastel se corta en rectángulos y se sirve como bollería. En muchas panaderías se venden directamente de grandes bandejas, al peso.
Quark-Streuselkuchen es la quintaesencia del „Kaffee und Kuchen” alemán: base de levadura, una gruesa capa de requesón aromatizado con vainilla y una generosa cobertura de migas de mantequilla. De sabor se sitúa entre una tarta de queso y un bollo de levadura con queso, pero gracias a las pasas y al pudin en el relleno tiene una textura excepcionalmente cremosa y a la vez ligera. Es un pastel que se deja cortar muy bien en porciones regulares y por eso aparece a menudo en reuniones familiares y mercadillos escolares.
Por qué funciona esta versión
- La base fina resalta la gruesa capa de queso, de modo que el postre recuerda más a una tarta de queso sobre masa levada que a un bollo corriente.
- El pudin en polvo estabiliza el relleno de queso, de forma que, una vez frío, mantiene bien la forma y no se desparrama al cortar.
- Las migas hechas con mantequilla blanda y enfriadas antes de hornear conservan grumos definidos y crujientes en lugar de formar una costra compacta.
- Batir el relleno solo brevemente limita la aireación, de modo que, tras el horneado, la superficie queda más lisa y con menos grietas.
Consejos del chef
La masa de levadura necesita calor, pero no exceso: la leche para el prefermento debe estar solo templada, no caliente, de lo contrario la levadura „morirá” y la base no subirá. Bate el relleno de queso solo brevemente, hasta integrar los ingredientes; batir demasiado introduce aire y puede hacer que, tras el horneado, se agriete mucho. Lo mejor es preparar las migas con las manos frías y enfriarlas unos minutos en la nevera si la cocina está muy caliente: así, durante el horneado, se formarán grumos bien definidos y crujientes.
Sugerencias de servicio
Sírvelo a temperatura ambiente con una taza de café negro o té: es cuando mejor se aprecia la mantequilla de las migas y la vainilla del relleno de queso. Para celebraciones más grandes en casa puedes cortar el pastel en pequeños rectángulos y colocarlos en una gran bandeja junto a fruta de temporada, como fresas o frambuesas. En nuestra casa este pastel es imprescindible en las reuniones familiares de los domingos, cuando aparece media familia „a tomar un café” y hay que alimentar a todos con una sola bandeja grande.
A tener en cuenta
- Si la leche está demasiado caliente puede matar la levadura: debe estar agradablemente templada al tacto, no quemar.
- No añadas mucha harina extra a la base; una masa levada demasiado dura dominará sobre el delicado relleno de queso.
- No batas el relleno de queso durante mucho tiempo ni a gran velocidad, porque después del horneado se hundirá y se agrietará notablemente.
- No saques el pastel del molde cuando aún esté caliente: el relleno de queso caliente es blando y puede desplazarse.
Sustituciones
- Puedes sustituir las pasas por arándanos rojos secos o por albaricoques secos finamente picados si prefieres un toque menos dulce.
- La levadura fresca se puede cambiar por unos 7 g de levadura seca, añadiéndola directamente a la harina.
- Puedes sustituir hasta la mitad del azúcar de las migas por azúcar moreno para conseguir un sabor más acaramelado.
- La nata del relleno de queso se puede sustituir por yogur natural espeso; el relleno quedará algo más ligero.
Ingredientes
- harina de trigo divide en 250 g para la masa y 200 g para las migas - 450 g
- leche templada, no caliente - 150 ml
- levadura fresca o 7 g de levadura seca - 20 g
- azúcar divide en 60 g para la masa, 80 g para el relleno de queso y 60 g para las migas - 200 g
- mantequilla blanda; 80 g para la masa, 120 g para las migas - 200 g
- huevo 2 para el relleno de queso, 1 para la masa - 3 piezas
- requesón semigraso bien escurrido o de tarrina, pero espeso - 750 g
- nata 12–18% de grasa - 100 g
- preparado de pudin de vainilla en polvo para 0,5 l de leche, usado como espesante - 1 paquete
- pasas opcionalmente remojadas en agua caliente o zumo - 80 g
- azúcar de vainilla 1 para el relleno de queso, 1 para las migas - 2 paquetes
- sal una pizca para la masa y para las migas - 0.5 cucharaditas
Preparación
- Calienta ligeramente la leche para que esté templada. Desmenuza la levadura en un cuenco, añade 1 cucharada de azúcar de la porción para la masa y unas cucharadas de leche templada, mezcla y deja reposar 10 minutos hasta que empiece a espumar.
- En un bol grande pon 250 g de harina, añade una pizca de sal, 60 g de azúcar, el huevo y 80 g de mantequilla blanda. Vierte la levadura espumosa con la leche y amasa a mano o con batidora de gancho unos 5–7 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica, ligeramente pegajosa.
- Cubre el bol con la masa con un paño y deja levar en un lugar cálido unos 40 minutos, hasta que doble su volumen.
- Mientras tanto prepara el relleno de queso: en un bol pon el requesón, 2 huevos, 80 g de azúcar, 1 paquete de azúcar de vainilla, la nata y el polvo de pudin. Bate brevemente hasta obtener una mezcla homogénea, solo hasta integrar los ingredientes, sin incorporar demasiado aire.
- En caso necesario, enjuaga y seca las pasas; si quieres, puedes remojarlas 10–15 minutos en zumo o ron. Añádelas al relleno de queso y mezcla con una cuchara para que queden repartidas de forma uniforme y no se acumulen en un solo lado del pastel.
- Para las migas, en un bol pon 200 g de harina, 60 g de azúcar, 1 paquete de azúcar de vainilla, una pizca de sal y 120 g de mantequilla blanda. Frota con los dedos hasta obtener grumos de tamaño variado, desde arena gruesa hasta pequeñas alubias; la mezcla debe quedar suelta, pero compactarse al apretarla con la mano.
- Forra una bandeja de unos 30×40 cm con papel de hornear. Pasa la masa levada a la encimera ligeramente enharinada, amasa brevemente para desgasificar y luego estírala con un rodillo o con los dedos hasta el tamaño de la bandeja. Colócala dentro y alísala para que quede una capa uniforme, sin zonas más finas ni huecos.
- Vierte el relleno de queso sobre la base de masa levada y repártelo hasta los bordes, alisando la superficie con una espátula para que quede regular y sin hondonadas. Espolvorea las migas por encima de forma uniforme, dejando los grumos bien visibles y sin presionarlos contra el relleno.
- Deja reposar el pastel 10–15 minutos para que vuelva a levar ligeramente; en este tiempo las migas se «pegarán» un poco. Precalienta el horno a 180°C, calor arriba y abajo, introduce la bandeja y hornea 30–35 minutos, hasta que las migas estén doradas y el centro, al mover ligeramente la bandeja, se vea cuajado pero elástico.
- Tras el horneado, saca el pastel del horno y déjalo en el molde al menos 1–2 horas, hasta que se enfríe por completo y el centro esté frío al tacto. Solo entonces córtalo en rectángulos: el relleno de queso se mantendrá en su sitio y los bordes de los trozos quedarán limpios.
Conservación
Guarda los restos tapados en la nevera hasta 3 días. Antes de servir, deja que el pastel se temple unos minutos a temperatura ambiente; también puedes calentar ligeramente los trozos en el horno suave para que la base de levadura recupere su textura.
Suelo hornear este pastel cuando sé que al día siguiente vendrán amigos con niños: es fácil de meter en una caja y llevarlo para un paseo conjunto al parque. A menudo remojo las pasas el día anterior en un poco de zumo de naranja para que queden más tiernas y aromáticas.
