Pasta alla gricia – pasta con guanciale y pecorino Recipe
La pasta alla gricia es la prima menos conocida de la carbonara, originaria de Lacio. Solo lleva pasta, carne de cerdo curada (guanciale o panceta), queso pecorino y pimienta, y el resultado es una salsa cremosa, intensamente queso‑cárnica sin nata. En Italia se considera un plato rápido pero muy contundente para entre semana. Si te gusta la sencillez de la carbonara, esta versión sin huevo también te va a conquistar.
La pasta alla gricia es la esencia de la sencillez romana: solo cuatro ingredientes y un sabor tan profundo como si se hubiera cocinado durante horas. El guanciale suelta una grasa aromática que, junto con el almidón de la pasta y el pecorino salado, crea una salsa naturalmente cremosa sin una gota de nata ni huevo. Es un plato que demuestra cuánto puede hacer la buena calidad de los ingredientes y un manejo preciso de las proporciones.
Consejos del chef
Empieza a dorar el guanciale en una sartén fría, subiendo el fuego poco a poco: así la grasa se funde de forma uniforme y los trozos quedan crujientes sin quemarse. Antes de añadir el queso, retira la sartén del fuego y espera un momento para que la salsa no esté demasiado caliente; de lo contrario, el pecorino se apelmazará en grumos en lugar de fundirse. Añade el agua de cocción de la pasta cucharada a cucharada, mezclando enérgicamente, hasta obtener una salsa lisa y brillante que envuelva bien los hilos de pasta.
Sugerencias de servicio
Sirve inmediatamente después de prepararla, cuando la salsa aún está espesa y sedosa, con una porción extra de pimienta negra recién molida por encima. Es una pasta perfecta para una comida rápida y contundente después de volver tarde a casa: estará lista en el tiempo que tarda en hervir el agua para la pasta. A la gricia le va de maravilla un vino tinto sencillo de Lacio o una copa de blanco seco si la comes en una cálida noche de verano en el balcón.
Ingredientes
- pasta - 200 g
- guanciale (papada de cerdo curada) o panceta - 80 g
- queso pecorino romano finamente rallado - 50 g
- pimienta negra recién molida - 1 cucharadita
- sal para cocer la pasta
Preparación
- Pon a hervir una olla grande con agua. Sálala bien, hasta que esté claramente salada (como un mar ligeramente salado). Añade la pasta y cuécela según el tiempo indicado en el paquete, hasta que esté al dente.
- Mientras tanto, corta el guanciale o la panceta en tiras finas o en pequeños rectángulos.
- Coloca la carne cortada en una sartén grande sin añadir grasa. Fríe a fuego medio durante 5–7 minutos, removiendo a menudo, hasta que la grasa se haya derretido y los trozos estén dorados y ligeramente crujientes, pero no quemados. Baja el fuego al mínimo.
- En un cuenco pequeño pon el queso pecorino rallado y añade 2–3 cucharadas de agua caliente de la cocción de la pasta. Mezcla enérgicamente con un tenedor hasta obtener una pasta de queso espesa y cremosa, sin grumos. Si queda demasiado espesa, añade un poco más de agua.
- Cuando la pasta esté al dente, reserva aproximadamente 1 taza de agua de cocción y escurre el resto.
- Pasa la pasta a la sartén con el guanciale. Añade unas cucharadas del agua de la pasta y espolvorea con pimienta recién molida. Mezcla a fuego muy bajo durante 1–2 minutos, hasta que la pasta quede cubierta con la grasa y una salsa ligeramente brillante.
- Retira la sartén del fuego. Espera unos 20–30 segundos para que la temperatura baje un poco y luego añade la pasta de queso. Mezcla enérgicamente con pinzas o con dos tenedores, añadiendo poco a poco agua de la pasta, hasta que se forme una salsa lisa y cremosa que envuelva los hilos de pasta.
- Prueba y, si es necesario, añade más pimienta. Normalmente no hace falta sal, porque el queso y la carne ya son salados.
- Sirve de inmediato, espolvoreando por encima un poco más de queso y pimienta.
Conservación
Este plato está pensado para comerlo recién hecho; al recalentarlo la salsa pierde su textura cremosa y se espesa demasiado, por lo que no se recomienda guardarlo para otro día.
