Cacio e pepe – pasta con queso y pimienta Recipe
Cacio e pepe es uno de los platos más sencillos y a la vez más característicos de Roma. Solo pasta, queso y pimienta, y el resultado es una salsa cremosa y picante sin una gota de nata. Es el equivalente italiano de la “pasta con queso”, pero en versión adulta, para quienes disfrutan de un sabor intenso.
Es uno de los platos más icónicos de la cocina romana, junto con la carbonara y la amatriciana, nacido de ingredientes pastoriles muy sencillos. En las trattorías de Roma suele ser una prueba del nivel del cocinero, porque aquí no se puede ocultar nada detrás de añadidos ni salsas complejas.
El cacio e pepe es la quintaesencia de la cocina romana: solo tres ingredientes y en el plato aparece una salsa cuyo sabor se recuerda durante semanas. La pimienta negra recién molida, bien picante, se une al intenso pecorino salado y al almidón del agua de la pasta para crear una emulsión cremosa y sedosa sin una gota de nata. Este plato demuestra hasta dónde se puede llegar dominando la técnica a la perfección en lugar de añadir más y más ingredientes.
Por qué funciona esta versión
- El queso se mezcla con agua caliente, pero no hirviendo, en un bol aparte, lo que reduce el riesgo de que se corte.
- La pasta termina de cocerse en la sartén, en el agua con pimienta, liberando más almidón para el la salsa.
- Se apaga el fuego antes de añadir la pasta de queso, lo que protege el pecorino de una temperatura demasiado alta.
- El queso finamente rallado se derrite más rápido y forma con mayor facilidad una emulsión sedosa.
Consejos del chef
Lo más importante es el ritmo: escurro la pasta muy al dente, reservando bastante agua caliente, y la paso enseguida a la sartén con la pimienta para que el almidón empiece a hacer su trabajo. Primero mezclo el pecorino en un bol con un poco de agua templada (¡no hirviendo!) de la pasta hasta obtener una pasta espesa; solo entonces la uno con la pasta fuera del fuego, mezclando enérgicamente. Si el queso empieza a formar hebras y grumos, puedes salvar la salsa añadiendo un poco de agua templada y siguiendo mezclando con energía.
Sugerencias de servicio
El cacio e pepe sabe mejor como cena tardía después del cine o como una pasta rápida pero “adulta” para una velada en pareja, cuando no quieres pasar mucho tiempo cocinando. Sírvelo en platos previamente calentados, espolvoreado con un poco más de pimienta negra recién molida, acompañado de una copa de vino blanco seco (por ejemplo, Frascati) o un tinto ligero. Como guarnición basta una sencilla ensalada de rúcula con limón, que refrescará el paladar entre bocados de la intensa salsa de queso.
A tener en cuenta
- No uses agua hirviendo para preparar la pasta de queso: el pecorino se cuajará al instante formando grumos.
- No salas en exceso el agua de la pasta; al añadir el pecorino es muy fácil que el plato quede demasiado salado.
- Trabaja rápido después de escurrir la pasta, porque si se enfría, la salsa no se ligará de forma tan cremosa.
- Si utilizas muy poca agua de cocción de la pasta, la salsa quedará seca y «chiclosa» en lugar de cremosa.
Ingredientes
- spaghetti o tonnarelli la pasta más gruesa sujeta mejor la salsa - 200 g
- queso pecorino romano se puede sustituir por parmesano, pero el sabor será más suave - 80 g
- pimienta negra recién molida mejor recién machacada en un mortero - 2 cucharaditas
- sal para el agua de cocción de la pasta, con moderación porque el queso es salado
Preparación
- Ralla el queso pecorino con un rallador muy fino. Déjalo a un lado para que se atempere a temperatura ambiente; así se derretirá más fácilmente.
- Pon a hervir agua en una olla grande. Sálala, pero un poco menos de lo habitual, ya que el queso es muy salado.
- Echa la pasta en el agua hirviendo y cuécela al dente, es decir, tierna pero con una ligera resistencia en el centro. Reserva aproximadamente 1,5 tazas de agua de cocción de la pasta.
- Mientras la pasta se cuece, calienta la pimienta negra recién molida en una sartén grande y seca durante 1–2 minutos a fuego bajo, hasta que desprenda un aroma intenso. Vigila que no se queme.
- Vierte en la sartén con la pimienta unas 1/3 de taza del agua de la pasta. Cuece un momento hasta que el líquido empiece a hervir suavemente y se impregne del aroma de la pimienta.
- Pasa la pasta cocida a la sartén con el agua y la pimienta. Remueve 1–2 minutos a fuego medio para que la pasta absorba parte del líquido.
- En un bol, pon el queso pecorino rallado y añade unas cucharadas de agua caliente de la pasta. Mezcla enérgicamente con una cuchara o varilla hasta obtener una pasta de queso espesa y lisa, sin grumos. Si hace falta, añade un poco más de agua.
- Retira la sartén con la pasta del fuego. Añade la pasta de queso a la pasta y mezcla rápidamente con pinzas o dos tenedores durante 1–2 minutos, hasta que el queso se derrita y forme una salsa cremosa. Si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de agua de la pasta; si está demasiado líquida, sigue mezclando hasta que espese.
- Prueba y, si es necesario, añade una pizca de sal. Sirve de inmediato, espolvoreado con otra pizca de pimienta negra recién molida y un poco de queso.
Conservación
Si sobra, guárdalo en la nevera en un recipiente hermético y consume en 1 día. Al recalentar, añade un chorrito de agua y calienta muy suavemente, removiendo, pero ten en cuenta que la textura nunca será tan cremosa como recién hecho.
Este es mi número uno para el “hambre repentino” después de volver tarde en tren: pongo el agua para la pasta aún con el abrigo puesto, y a los 15 minutos estoy comiendo algo que sabe como de una trattoria romana. Siempre muelo la pimienta directamente sobre la sartén, porque su aroma es la mitad del placer.
