Panuchos – tortillas fritas rellenas de frijoles con pollo Recipe
Los panuchos son un antojito de Yucatán: pequeñas tortillas ligeramente crujientes rellenas de pasta de frijoles, servidas con pollo, verduras y salsa. Se parecen un poco a una mezcla entre tostada y pita rellena, pero con un carácter claramente mexicano. Son perfectos como comida para comer con la mano en una fiesta o en una cena de estilo street food.
Panuchos wywodzą się z Jukatanu i są klasycznym street foodem sprzedawanym wieczorami w małych taqueriach. Tradycyjnie robi się je z lokalnej mąki kukurydzianej masa, ale w domowej wersji sprawdzają się też gotowe tortille.
Los panuchos son la quintaesencia del street food yucateco: tortillas fritas y crujientes con una capa cremosa de frijoles en su interior y pollo jugoso por encima. Por su construcción recuerdan a pequeños bolsillos rellenos que se comen cómodamente con la mano, pero su sabor es intenso, con ajo, chile y cebolla marinada. Es un plato que trae el ambiente de los puestos callejeros de Mérida directamente a tu cocina.
Dlaczego ta wersja działa
- Podgrzewanie tortilli przed nadziewaniem sprawia, że są elastyczne i nie pękają przy składaniu w pół.
- Gęsta, dobrze odparowana pasta z fasoli tworzy „uszczelkę”, dzięki której wnętrze pozostaje kremowe, a tortille nie nasiąkają.
- Marynowana cebula z marchwią dodaje kwasu i chrupkości, które równoważą tłustość smażenia i kremowość fasoli.
- Smażenie w odpowiednio gorącym oleju daje cienką, chrupiącą skorupkę zamiast nasiąkniętej, gumowej tortilli.
Consejos del chef
Calienta las tortillas solo un momento: si las dejas demasiado tiempo en la sartén seca se secarán y se romperán al doblarlas con los frijoles. El aceite para freír no debe estar demasiado frío, o los panuchos absorberán grasa; si la tortilla empieza a chisporrotear enseguida, la temperatura es la adecuada. Prepara la pasta de frijoles más bien espesa que líquida: si queda demasiado suelta se saldrá de la tortilla durante la fritura.
Sugerencias de servicio
Sírvelos justo después de freírlos, cuando las tortillas aún estén calientes y crujientes, preferiblemente en una fuente grande para que todos puedan cogerlos con la mano en una noche de “street food casero”. Combinan muy bien con cerveza fría o una agua fresca casera de lima y menta, especialmente en una parrillada veraniega en el balcón. Para reuniones grandes, prepara todos los ingredientes con antelación y fríe las tortillas al momento delante de los invitados: siempre causa sensación.
Na co uważać
- Zbyt rzadka pasta z fasoli będzie wypływać podczas smażenia i powodować pryskanie oleju – jeśli spływa z łyżki, odparuj ją dłużej.
- Jeśli olej jest za chłodny, tortille wchłoną dużo tłuszczu i pozostaną miękkie zamiast chrupiące.
- Nie przeładowuj kieszonek nadzieniem – zbyt dużo kurczaka i warzyw może rozerwać tortillę przy jedzeniu.
Ingredientes
- tortilla de maíz - 12 pieza
- frijoles negros - 250 g
- pollo - 300 g
- cebolla - 1 pieza
- zanahoria - 1 pieza
- lechuga - 0.5 cabeza
- tomate - 2 pieza
- ajo - 2 diente
- aceite - 150 ml
- vinagre - 30 ml
- chile chile picante - 2 pieza
- sal - 1.25 cucharadita
- pimienta negra - 0.25 cucharadita
Preparación
- Cuece el pollo en agua ligeramente salada: pon la carne en una olla, cúbrela con agua, lleva a ebullición, baja el fuego y cuece 12–15 minutos, hasta que esté completamente hecha por dentro. Saca, deja enfriar y desmenúzala en tiras finas con los dedos o con dos tenedores.
- Escurre y enjuaga los frijoles. Corta la cebolla en plumas finas, ralla la zanahoria con un rallador de agujeros grandes, corta la lechuga en tiras finas y el tomate en dados.
- Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio. Añade 1 diente de ajo picado y sofríe unos 30 segundos, hasta que empiece a desprender aroma. Agrega los frijoles, media cucharadita de sal y 2–3 cucharadas de agua.
- Cuece los frijoles 4–5 minutos, aplastándolos con un tenedor o un prensapuré hasta obtener una pasta espesa. Si queda demasiado seca, añade un poco de agua. Deja que se temple ligeramente.
- En un bol pequeño mezcla la cebolla, la zanahoria, el vinagre, una pizca de sal y los chiles jalapeños picados. Deja reposar 10–15 minutos para que la cebolla se ablande un poco y se marine.
- En una olla pequeña o sartén calienta el aceite para freír a fuego medio-alto; comprueba si está listo echando un trocito de tortilla: si empieza a chisporrotear enseguida, el aceite está lo suficientemente caliente.
- Calienta ligeramente cada tortilla en una sartén seca unos segundos por cada lado para que sea flexible. Luego unta una capa fina de pasta de frijoles sobre la mitad de la tortilla, dóblala por la mitad y presiona ligeramente los bordes.
- Fríe las tortillas dobladas 1–2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y ligeramente crujientes. Colócalas en un plato cubierto con papel de cocina para escurrir el exceso de grasa.
- En un bol mezcla el pollo desmenuzado con una pizca de sal y pimienta. Prepara también la lechuga y el tomate en cuencos aparte.
- Abre con cuidado cada panucho por un lado (como si fuera un bolsillo) y rellena con un poco de lechuga, pollo, tomate y la cebolla marinada con zanahoria. Sirve de inmediato, mientras las tortillas siguen calientes y crujientes.
Conservación
Los panuchos ya montados saben mejor recién hechos; si sobran, guárdalos en la nevera bien tapados y recaliéntalos brevemente en una sartén seca. Es más práctico conservar por separado la pasta de frijoles, el pollo y las verduras en recipientes herméticos y montar y calentar las tortillas justo antes de servir.
Suelo preparar panuchos los sábados por la noche de película en lugar de la pizza clásica: cada uno tiene su combinación favorita de cantidad de chile y cebolla marinada. Siempre hago unos cuantos de más “para después”, pero casi siempre desaparecen antes de que la película llegue a la mitad.
