Osso buco con gremolata – ternera estofada a la milanesa Recipe
El osso buco es un plato clásico de Milán: rodajas de jarrete de ternera o de vacuno, con hueso, estofadas largo tiempo con verduras, vino y caldo, hasta que la carne se desprende sola del hueso. A menudo se sirve con gremolata, un aderezo fresco de perejil, ajo y ralladura de limón que aporta ligereza a la salsa contundente. Es la respuesta italiana a nuestros estofados y guisos de carne, ideal para un almuerzo dominical o una cena especial.
El osso buco milanés se distingue porque la carne se estofa con el hueso con tuétano, que aporta a la salsa un sabor umami profundo y casi aterciopelado. La cocción larga y lenta en vino, caldo y verduras hace que el jarrete se deshaga al tocarlo con el tenedor, mientras que la gremolata cítrica por encima aporta ligereza y frescor a la salsa contundente. Es un plato que resume el carácter de la cocina del norte de Italia: riqueza, mantequilla, vino y precisión aplicada a ingredientes sencillos.
Consejos del chef
Antes de estofar, dora bien la carne enharinada en grasa muy caliente: la corteza dorada es la base del sabor de la salsa. Controla la temperatura del estofado: el líquido debe apenas "temblar", no hervir con fuerza; de lo contrario, la carne quedará fibrosa en lugar de tierna. Prepara la gremolata justo antes de servir, utilizando solo la parte amarilla muy fina de la piel del limón para evitar el amargor.
Sugerencias de servicio
Lo más clásico es servir el osso buco con un cremoso risotto alla milanese con azafrán o con un puré de patatas suave que absorba la salsa. Acompáñalo con un vino tinto seco y con cuerpo, como Barbera o Nebbiolo, ideal para un largo y tranquilo almuerzo dominical en familia. Si lo preparas para una cena especial, sirve la carne en platos precalentados y no escatimes en gremolata: los comensales apurarán la salsa hasta la última gota.
Ingredientes
- rodajas de jarrete de vacuno o ternera con hueso (osso buco) de unos 250–300 g cada una - 4 pieza
- harina para enharinar la carne - 3 cucharadas
- zanahoria mediana - 2 pieza
- tallos de apio - 2 pieza
- cebolla grande - 1 pieza
- tomates troceados en conserva - 400 g
- vino blanco seco se puede sustituir por más caldo - 200 ml
- caldo de carne o de verduras - 400 ml
- aceite de oliva - 3 cucharadas
- mantequilla opcional, para dar sabor - 20 g
- dientes de ajo 2 para la salsa, 2 para la gremolata - 4 pieza
- hoja de laurel - 2 pieza
- perejil fresco para la gremolata - 1 manojo
- limón preferiblemente sin encerar - 1 pieza
- sal al gusto
- pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
- Seca la carne con papel de cocina, sala y espolvorea con pimienta por ambos lados. Después, pasa cada rodaja por harina, sacudiendo el exceso.
- Corta la zanahoria, el apio y la cebolla en dados pequeños. Pela y pica dos dientes de ajo.
- En una olla grande y pesada con tapa, calienta el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio-alto. Añade la carne y dóralas 3–4 minutos por cada lado, hasta que se doren bien. Si la olla es pequeña, hazlo en tandas. Retira la carne a un plato.
- En la misma olla, añade las verduras picadas y el ajo. Sofríe de 8 a 10 minutos a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que se ablanden y se doren ligeramente.
- Vierte el vino, remueve y raspa con una cuchara de madera los restos dorados del fondo de la olla. Cocina 2–3 minutos, hasta que parte del líquido se evapore.
- Añade los tomates en conserva, el caldo y las hojas de laurel. Mezcla y lleva a un ligero hervor.
- Vuelve a poner las rodajas de carne en la olla, de modo que queden cubiertas en su mayor parte por la salsa. Baja el fuego al mínimo, tapa y estofa de 1,5 a 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se separe fácilmente con un tenedor. Cada 20–30 minutos, revisa, da la vuelta a la carne y, si es necesario, añade un poco de agua o caldo.
- Al final de la cocción, sazona la salsa con sal y pimienta. Si está demasiado líquida, destapa la olla y cocina unos minutos más hasta que espese.
- Prepara la gremolata: pica finamente el perejil, pica muy fino o prensa los otros dos dientes de ajo y ralla la piel del limón con un rallador fino (solo la parte amarilla). Mezcla todo en un cuenco.
- Sirve las rodajas de carne bien calientes, napadas con la salsa y espolvoreadas generosamente con gremolata justo antes de llevar a la mesa.
Conservación
El osso buco sabe incluso mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera en su salsa y recalienta suavemente a fuego lento o en el horno. La salsa sobrante es excelente con pasta o polenta.
