Lahanodolmades – rollitos griegos de col en salsa de limón y huevo Recipe
Lahanodolmades es la versión griega de los rollitos de col, donde las hojas se rellenan con carne y arroz y se sirven con una delicada salsa de limón y huevo avgolemono. El plato recuerda a los tradicionales rollos de col polacos, pero gracias al limón resulta más ligero y refrescante. Suele aparecer en comidas familiares y reuniones de domingo alrededor de la mesa.
Lahanodolmades combina el confort familiar de los rollitos de col con el carácter cítrico tan propio de la salsa griega avgolemono, que envuelve la col en una emulsión sedosa y ligeramente ácida de huevo y limón. La carne tierna, el arroz y las hierbas encerrados en pequeños rollos de col dan como resultado un plato saciante pero sorprendentemente ligero, que muestra a la perfección cómo en Grecia se une la sencillez con la elegancia. Es uno de esos platos que en la mesa parecen muy caseros, pero en sabor recuerdan a la cocina de una taberna junto al mar.
Consejos del chef
Escalda la col por tandas y no tengas prisa al separar las hojas: si están demasiado duras, se romperán al enrollarlas; es mejor alargar la cocción 2–3 minutos que pelearte con hojas quebradizas. Para el relleno, asegúrate de que el arroz esté crudo pero bien enjuagado: absorberá el sabor del caldo y de la salsa, y los rollitos no se desharán como ocurre al usar arroz previamente cocido. La salsa avgolemono requiere paciencia: añade el caldo a los huevos en un hilo realmente fino y bate enérgicamente; de lo contrario, los huevos cuajarán y en lugar de una salsa lisa obtendrás algo parecido a huevos revueltos.
Sugerencias de servicio
Lo mejor es servirlos en una gran fuente para compartir, bien napados con la salsa y con un cuarto de limón extra para quienes prefieren más acidez. Combinan muy bien con un vino blanco ligero al estilo del assyrtiko griego o un riesling seco; para una versión sin alcohol, agua con rodajas de limón y una ramita de menta. Es un plato perfecto para almuerzos dominicales tranquilos o reuniones festivas cuando quieres servir algo de aspecto familiar pero con un sabor totalmente distinto.
Ingredientes
- col blanca de tamaño mediano - 1 cabeza
- carne de vacuno picada puede ser mezcla - 500 g
- arroz de grano corto - 120 g
- cebolla finamente picada - 1 pieza
- zanahoria rallada fina - 1 pieza
- perejil fresco picado - 3 cucharadas
- eneldo fresco picado - 2 cucharadas
- huevo 2 para la salsa, 1 para el relleno - 3 pieza
- limón zumo recién exprimido - 2 pieza
- caldo de verduras o de pollo - 800 ml
- aceite de oliva virgen extra para el relleno y la cocción - 3 cucharadas
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
Preparación
- Con un cuchillo, retira el tronco duro de la col. Pon a hervir agua en una olla grande. Introduce la col entera en el agua hirviendo (con el tronco hacia abajo) y cuece 5–7 minutos. Luego retira con cuidado las hojas exteriores ya ablandadas con un tenedor o pinzas y colócalas en un plato. Vuelve a introducir la col en la olla y repite hasta obtener unas 16–20 hojas grandes. Recorta la parte más gruesa del nervio central de cada hoja para que sea más fácil enrollarla.
- Lava el arroz en un colador bajo el grifo. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén, añade la cebolla y sofríe 3–4 minutos, hasta que se ablande. Agrega la zanahoria rallada y sofríe otros 3 minutos, removiendo.
- En un bol grande pon la carne picada, añade la cebolla y la zanahoria salteadas, el arroz, 1 huevo, el perejil, el eneldo, 1 cucharadita de sal y pimienta. Amasa con la mano 3–4 minutos hasta que todo se integre bien.
- Coloca 1–2 cucharadas de relleno (según el tamaño de la hoja) en cada hoja de col, cerca de la parte inferior. Dobla los lados hacia dentro y luego enrolla formando un pequeño paquete, procurando que el relleno no se salga.
- Cubre el fondo de una olla ancha con algunas hojas de col sobrantes o dañadas para que los rollitos no se peguen ni se quemen. Coloca los lahanodolmades bien juntos, con la unión hacia abajo, en una o dos capas.
- Vierte el caldo sobre los rollitos hasta casi cubrirlos. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Coloca un plato del revés encima para que los presione ligeramente y no floten. Tapa la olla con una tapa.
- Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego lento 45–50 minutos, hasta que el arroz y la carne estén tiernos. Retira la olla del fuego y deja reposar 10 minutos.
- En un bol, casca 2 huevos y bátelos con varillas durante unos 1–2 minutos, hasta que estén ligeramente espumosos. Vierte poco a poco el zumo de limón sin dejar de batir.
- Toma un cucharón de caldo caliente de la olla y viértelo muy lentamente en hilo fino en el bol con los huevos y el limón, batiendo enérgicamente para que los huevos no cuajen. Repite con otro cucharón de caldo.
- Vierte con cuidado la salsa de huevo y limón de nuevo en la olla, moviéndola suavemente para que la salsa se distribuya entre los rollitos. Ya no la hiervas; solo caliéntala a fuego muy bajo 2–3 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente. Sirve de inmediato.
Conservación
Guarda los lahanodolmades con la salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Caliéntalos suavemente a fuego muy bajo o al baño maría para que la salsa de huevo no hierva y no se corte. No se recomienda volver a congelar una vez descongelados.
