Guiso mexicano de ternera con chile y cacao Recipe
Este guiso de ternera tiene un sabor profundo y ligeramente ahumado gracias al chile, las especias y un toque de cacao amargo. En México, este tipo de carnes guisadas suelen cocinarse durante mucho tiempo a fuego lento, hasta que quedan muy tiernas y se deshacen con el tenedor, un poco como nuestros guisos tradicionales. Es un plato ideal para un día fresco, cuando apetece algo reconfortante y muy aromático.
Este guiso se inspira en la tradición mexicana de combinar chile y cacao, que juntos aportan un sabor profundo, casi ahumado y achocolatado, pero sin dulzor. La larga cocción lenta a fuego bajo hace que la ternera se deshaga con el tenedor y que la salsa tenga la textura de una crema aterciopelada y picante. Es un puente interesante entre el guiso polaco de toda la vida y los sabores más complejos y con capas de la cocina mexicana.
Consejos del chef
Lo más importante es dorar bien la carne al principio: fríela en tandas para que los trozos no se cuezan en su propio jugo, sino que realmente se doren; son precisamente esos trocitos tostados los que construyen el sabor de la salsa. Añade el chile poco a poco y prueba la salsa antes de echar toda la cantidad, sobre todo si cocinas para personas con distinta tolerancia al picante. Incorpora el cacao solo al final y repártelo muy bien en la salsa caliente para evitar grumos y amargor.
Sugerencias de servicio
Sabe mejor con acompañamientos sencillos: arroz blanco, patatas asadas o una rebanada gruesa de pan con la que puedas limpiar bien el plato de salsa. En una tarde fría y lluviosa combina con una copa de vino tinto seco o con un té caliente con lima si prefieres algo sin alcohol. También es un plato perfecto para "el día siguiente": una vez llevé una ración en un tarro a una escapada invernal a la montaña y, al recalentarla en el hornillo, el guiso sabía incluso mejor que recién hecho.
Ingredientes
- ternera para guiso - 800 g
- cebolla - 2 pieza
- ajo - 4 dientes
- pimiento - 1 pieza
- tomates en conserva - 400 g
- caldo de ternera - 400 ml
- guindilla fresca - 2 pieza
- cacao en polvo - 1 cucharada
- comino - 1 cucharadita
- orégano - 1 cucharadita
- hoja de laurel - 1 pieza
- aceite vegetal - 3 cucharadas
- sal - 1.5 cucharaditas
- pimienta negra - 0.5 cucharaditas
Preparación
- Corta la ternera en dados de unos 2–3 cm de lado y elimina el exceso de grasa dura. Pela las cebollas y córtalas en plumas finas. Limpia el pimiento de semillas y córtalo en tiras. Pica el ajo muy fino.
- Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego bastante fuerte. Añade una parte de la ternera (no toda de una vez) y dóralo 5–7 minutos, hasta que los trozos se doren por todos los lados. Pásalos a un plato y repite con el resto de la carne, añadiendo un poco más de aceite si hace falta.
- Baja el fuego a medio. En la misma olla añade la cebolla y sofríe 4–5 minutos, removiendo, hasta que se ablande y se dore ligeramente. Añade el ajo y sofríe 30–40 segundos más, hasta que desprenda un aroma intenso.
- Añade el pimiento y sofríe 3–4 minutos, hasta que se ablande ligeramente. Vuelve a poner en la olla la ternera dorada junto con los jugos que haya soltado en el plato.
- Añade el comino, el orégano, las guindillas finamente picadas (sin semillas si quieres una versión más suave), la hoja de laurel y mezcla, sofriendo todo 1 minuto más.
- Vierte los tomates de lata y el caldo. Mezcla bien, rascando el fondo de la olla para despegar todo lo que se haya podido pegar. Lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego muy lento 70–80 minutos, hasta que la carne esté muy tierna. Remueve cada 10–15 minutos.
- Al final de la cocción añade el cacao en polvo y mezcla muy bien para que no queden grumos. Cocina 5 minutos más. Sazona el guiso con sal y pimienta al gusto; si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de agua.
- Antes de servir, retira la hoja de laurel. Sirve el guiso bien caliente, preferiblemente con arroz, patatas o un trozo de pan para mojar la salsa.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días o congélalas hasta 3 meses. Recalienta a fuego lento en una olla, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
