Gigantes plaki – judías blancas al horno en salsa de tomate Recipe
Gigantes plaki son grandes alubias blancas horneadas en una salsa de tomate espesa con hierbas y aceite de oliva. En las tabernas griegas se sirven a menudo como entrante caliente para compartir en la mesa. De sabor recuerdan a una mezcla entre fabada bretona y pisto, pero sin carne y con un marcado aroma a orégano.
Gigantes plaki es un meze clásico que se sirve a menudo en las tabernas griegas en cazuelas de barro. En muchas regiones también funciona como un plato de ayuno contundente, ya que es completamente vegetal pero muy saciante.
Gigantes plaki es la quintaesencia del "meze" griego: grandes y cremosos granos de alubia horneados en una salsa de tomate espesa y aceitosa con verduras y orégano. El plato tiene un sabor profundo, tomatero y herbáceo, pero sigue siendo 100 % vegetal y saciante, por lo que sustituye muy bien a la carne. Gracias al horneado, la salsa se carameliza ligeramente en los bordes y las alubias adquieren un delicado aroma asado que no se consigue en los guisos hechos solo en la cazuela.
Por qué funciona esta versión
- La precocción de las alubias garantiza que queden tiernas pero no se deshagan al hornearlas.
- Sofreír las verduras antes de añadir el tomate resalta su dulzor y equilibra la acidez de la salsa.
- Dejar la salsa ligeramente fluida antes de hornear evita que las alubias se resequen en el horno.
Consejos del chef
La clave está en cocer bien las alubias: deben quedar tiernas pero mantener la forma, porque en el horno seguirán haciéndose y no deben deshacerse. Si usas alubias de bote, reduce el tiempo de horneado a unos 15–20 minutos y disminuye la cantidad de sal añadida, ya que las enlatadas suelen venir algo saladas. Vigila la densidad de la salsa: antes de meter al horno debe estar ligeramente fluida, porque en el horno se reducirá; si está demasiado espesa, añade un poco de agua o caldo de verduras.
Sugerencias de servicio
Saben mejor con un trozo de baguette crujiente o pan de pueblo, con el que se puede recoger hasta la última gota de salsa de la fuente. Al estilo griego, sírvelas con trozos de feta, aceitunas, una sencilla ensalada de pepino y tomate y una copa de vino blanco seco o un rosado ligero y seco. Es un plato estupendo para reuniones caseras tipo "tapas": yo a menudo lo pongo en la mesa junto a hummus, verduras asadas y una tabla de quesos cuando invito a amigos a una noche de juegos de mesa.
A tener en cuenta
- No cuezas las alubias hasta que estén totalmente tiernas en la olla: en el horno se desharán con facilidad.
- Si la salsa antes de hornear ya está muy espesa, en el horno puede quemarse por los bordes.
- No te pases con la sal cuando uses tomate o alubias de lata: de por sí ya son algo salados.
Sustituciones
- En lugar de orégano seco puedes usar orégano fresco (aprox. 1 cucharada picada).
- Puedes sustituir parte de los tomates en conserva por passata si prefieres una salsa más fina.
- No sustituyas el apio por raíz de apio: su sabor es demasiado intenso; es mejor omitirlo.
Ingredientes
- alubias blancas mejor granos grandes, pero pueden ser también normales - 300 g
- cebolla cortada en dados - 1 pieza
- zanahoria cortada en dados pequeños - 1 pieza
- apio cortado en dados - 1 tallo
- ajo picado - 3 dientes
- tomates en conserva troceados - 400 g
- concentrado de tomate - 1 cucharada
- aceite de oliva 3 para la salsa, 2 por encima - 5 cucharadas
- azúcar para equilibrar la acidez - 1 cucharadita
- orégano seco - 1 cucharadita
- perejil picado - 2 cucharadas
- sal al gusto
- pimienta al gusto
- agua para cocer las alubias - 1 l
Preparación
- Enjuaga las alubias en un colador, descarta los granos dañados. Cúbrelas con abundante agua fría (al menos el triple del volumen de las alubias) y deja en remojo toda la noche; los granos deberían hincharse visiblemente.
- Al día siguiente escurre el agua y vuelve a enjuagar las alubias. Pásalas a una olla, cúbrelas con agua limpia de forma que sobrepase los granos unos centímetros, lleva a ebullición y retira la espuma de la superficie con una cuchara.
- Cuece a fuego lento 40–50 minutos, hasta que las alubias estén casi tiernas pero aún algo firmes al morderlas; terminarán de hacerse en el horno. Escúrrelas con cuidado para no romper los granos y reserva.
- En una sartén grande o en una olla ancha calienta 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla finamente picada y sofríe 3–5 minutos, hasta que se ablande y se vuelva translúcida, pero sin que llegue a dorarse.
- Añade la zanahoria y el apio cortados en daditos pequeños, así como el ajo picado. Sofríe otros 5 minutos, removiendo, hasta que las verduras se ablanden ligeramente y desprendan un aroma dulce y vegetal, y el fondo no quede seco.
- Añade los tomates en conserva (ligeramente triturados), el concentrado de tomate, el azúcar, el orégano, la sal y la pimienta. Mezcla y cocina a fuego lento 10–15 minutos, hasta que la salsa espese, tenga un ligero brillo y deje de verse aguada.
- Incorpora a la salsa las alubias cocidas y mezcla con mucho cuidado, levantando los granos con la cuchara para no aplastarlos. Si la salsa está muy espesa, añade un poco de agua o caldo hasta que quede ligeramente fluida y las alubias queden apenas cubiertas.
- Pasa todo a una fuente apta para horno, alisa la superficie y rocía con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. La salsa debe quedar aproximadamente al nivel de las alubias; si queda más baja, añade unas cucharadas de agua.
- Hornea en el horno precalentado a 180°C durante 25–30 minutos, hasta que la salsa burbujee ligeramente por los bordes y la superficie se dore y espese suavemente. Los bordes pueden oscurecerse un poco, pero no deben llegar a quemarse.
- Tras sacar del horno, deja reposar 5–10 minutos para que la salsa espese un poco y deje de hervir intensamente. Espolvorea con el perejil picado y sirve caliente o a temperatura ambiente.
Conservación
Guarda los restos en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días o congélalos en porciones. Al recalentar, añade un chorrito de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
Suelo preparar gigantes plaki cuando sé que en la mesa habrá vegetarianos y "carnívoros": todos acaban repitiendo y nadie pregunta dónde está la carne. Siempre hago una doble ración y congelo parte en recipientes pequeños para tener un almuerzo rápido entre semana.
