Frijoles charros – alubias vaqueras mexicanas con bacon Recipe
Frijoles charros, las clásicas “alubias vaqueras”, son un guiso espeso de frijoles, bacon y chorizo, sazonado con tomate y chile. En México se sirve a menudo en fiestas populares y reuniones familiares al aire libre, porque calienta bien y sacia durante mucho tiempo. De sabor recuerda a una mezcla entre fabada bretona y salsa mexicana, con un toque ahumado.
Los frijoles charros son la esencia de la comida mexicana al aire libre: un guiso espeso y ahumado que se coloca en una olla en el centro de la mesa durante rodeos, fiestas de pueblo y parrilladas familiares. La combinación de frijoles pinto, bacon ahumado, chorizo y jalapeño recuerda un poco a nuestra fabada, pero con un carácter claramente salseado y rematado con cilantro fresco. Es un plato que realmente calienta por dentro y mantiene el hambre a raya durante horas.
Consejos del chef
Vigila que los frijoles queden tiernos pero aún firmes: si se pasan de cocción, el guiso se convertirá en una pasta; lo mejor es probar varios granos a partir de los 40 minutos de cocción. Dóralos bien, tanto el bacon como el chorizo, porque esos bordes tostados son los que más sabor aportan a la salsa. Si después de 20 minutos la salsa sigue demasiado líquida, cuece unos minutos más sin tapa, removiendo con cuidado desde el fondo para que nada se pegue.
Sugerencias de servicio
Lo mejor es servir los frijoles charros con tortillas calientes recién salidas de la sartén o con una buena rebanada de pan integral si quieres una versión más “fusión” para una reunión en el jardín. Acompáñalos con una cerveza clara y ligera o con limonada casera con lima, sobre todo si comes en la terraza o el balcón. El plato funciona muy bien como principal en noches frescas junto a la hoguera, pero también como guarnición muy saciante para carnes a la parrilla.
Ingredientes
- frijoles pinto secos o cualquier otra alubia pequeña - 400 g
- bacon ahumado en pieza - 150 g
- chorizo o salchicha puede ser ligeramente ahumado - 200 g
- cebolla grande - 1 pieza
- ajo - 3 dientes
- tomates troceados en lata - 400 g
- chile jalapeño fresco u otro chile verde - 1 pieza
- caldo de pollo o de verduras - 800 ml
- hoja de laurel - 2 piezas
- comino molido - 0.5 cucharaditas
- aceite vegetal - 1 cucharada
- sal o al gusto - 1 cucharadita
- pimienta negra molida - 0.25 cucharaditas
- cilantro fresco para servir - 0.25 manojo
Preparación
- Lava los frijoles, cúbrelos con abundante agua fría y deja en remojo toda la noche. Al día siguiente escúrrelos y vuelve a enjuagarlos.
- Pon los frijoles remojados en una olla y cúbrelos con agua limpia, de forma que el agua sobrepase los granos unos 3 cm. Añade las hojas de laurel, lleva a ebullición y cuece a fuego bajo 45–60 minutos, hasta que los frijoles estén tiernos pero no se deshagan. Añade más agua si hace falta.
- Corta el bacon en dados pequeños. Corta el chorizo o salchicha en medias rodajas. Pica la cebolla en dados finos y el ajo muy menudo. Pica también el chile jalapeño, retirando las semillas si quieres una versión más suave.
- Calienta el aceite en una sartén grande y honda o en una olla ancha a fuego medio. Añade el bacon y fríe 5–7 minutos, hasta que suelte la grasa y los trocitos se doren ligeramente.
- Añade el chorizo y fríe otros 3–4 minutos, hasta que también se dore. Si es necesario, retira el exceso de grasa, dejando unas 2 cucharadas en la sartén.
- Incorpora la cebolla y sofríe 3–4 minutos, hasta que se ablande y se vuelva translúcida. Añade el ajo y el chile y sofríe 1 minuto más.
- Agrega el comino, mezcla y vierte los tomates de lata y el caldo. Lleva a ebullición suave.
- Añade los frijoles cocidos y escurridos (retira las hojas de laurel de la olla de cocción), mezcla con cuidado para no romper los granos. Sazona con sal y pimienta.
- Cuece todo a fuego bajo 20–25 minutos destapado, hasta que la salsa espese ligeramente y los sabores se integren bien. Remueve de vez en cuando con suavidad.
- Prueba y, si hace falta, ajusta de sal o añade más chile. Antes de servir espolvorea con cilantro fresco picado.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 3–4 días. Al recalentar, añade un chorrito de agua o caldo si el guiso se ha espesado demasiado y calienta a fuego suave, removiendo de vez en cuando. También se puede congelar hasta 2–3 meses; descongela en la nevera y recalienta bien antes de servir.
