Fideos de arroz chinos con ternera y col bok choy a la sartén Recipe
Fideos de arroz anchos y tiernos salteados con ternera y col bok choy: un plato popular en el sur de China. Algo entre pasta y ñoquis, pero hecho de arroz. El conjunto está lleno de umami, con un ligero toque ahumado de la sartén bien caliente. Es una gran alternativa a la pasta clásica y, de paso, una forma estupenda de incorporar verdura de hoja verde.
El plato se inspira en los fideos de arroz cantoneses chow fun, que tradicionalmente se saltean a fuego muy fuerte en un wok para conseguir el ligero aroma ahumado del “wok hei”. En esta versión, la técnica se simplifica para lograr un efecto parecido usando una sartén doméstica y un quemador estándar.
Estos fideos de arroz chinos con ternera y bok choy tienen una textura a medio camino entre la pasta y unos ñoquis, pero en una versión de arroz ultra sedosa. Gracias a la sartén muy caliente, el plato adquiere un ligero toque ahumado y un profundo umami, recordando a los populares fideos salteados callejeros del sur de China.
Por qué funciona esta versión
- La ternera, cortada muy fina y marinada brevemente, se cocina en segundos y queda tierna y jugosa.
- Saltear por separado la carne, las verduras y los fideos mantiene la sartén bien caliente y evita que los ingredientes se cuezan al vapor.
- Tener la salsa lista de antemano permite trabajar rápido a fuego fuerte sin quemar los añadidos ni sobrecocer los fideos.
- Separar los fideos con cuidado en la sartén evita que se rompan y se conviertan en una masa pegajosa.
Consejos del chef
Separa con cuidado los fideos de arroz frescos con las manos y rocíalos con un poco de aceite para que no se peguen: si los echas a la sartén en un solo bloque, se rompen con facilidad. La sartén debe estar realmente muy caliente antes de añadir la ternera; si empieza a soltar jugo y a cocerse en lugar de dorarse, perderás ese sabor característico ligeramente tostado. Añade el bok choy al final, solo durante uno o dos minutos, para que las hojas se ablanden y los tallos se mantengan firmes.
Sugerencias de servicio
Este plato puede ser perfectamente el protagonista del almuerzo: basta con poner en la mesa un cuenco de pepinillos fermentados o una ensalada asiática rápida de pepino para aportar contraste. Combina muy bien con una cerveza ligera, una infusión de jazmín fría o una limonada casera con lima. En mi casa suele aparecer los domingos por la noche, cuando queda algo de ternera del caldo: solo hay que saltearla rápidamente con los fideos.
A tener en cuenta
- Si la sartén está demasiado fría al añadir la ternera, la carne soltará jugos y quedará gris en lugar de dorada.
- No eches un bloque compacto de fideos a la sartén: sepáralos antes con las manos o caliéntalos ligeramente.
- El bok choy se sobrecocina con facilidad; cuando las hojas se vuelven de color verde oliva y lacias, ya es demasiado tarde.
- Si la salsa hierve demasiado tiempo, los fideos pueden volverse gomosos y resecarse por los bordes.
Sustituciones
- Puedes sustituir el bok choy por pak choi, col china (pekinés) o kale cortado en trozos.
- La salsa de ostras se puede cambiar por salsa de ostras vegana o por una salsa de soja espesa con un poco de azúcar.
- La ternera se puede sustituir por cerdo cortado muy fino o por contramuslos de pollo sin piel.
Ingredientes
- fideos de arroz frescos en tiras anchas (se pueden usar fideos de arroz secos anchos, cocidos según las instrucciones) - 400 g
- ternera para saltear (por ejemplo, lomo bajo o entrecot, cortado en tiras finas) - 250 g
- col bok choy (cogollos pequeños, cortados a lo largo en cuartos; se puede sustituir por pak choi o col tierna) - 200 g
- aceite (de sabor neutro) - 3 cucharadas
- ajo (picado) - 2 dientes
- jengibre fresco (cortado en tiras finas) - 2 cm
- salsa de soja clara - 2.5 cucharadas
- salsa de soja oscura (para dar color y un sabor más profundo, se puede omitir) - 1 cucharada
- salsa de ostras (para el umami; los vegetarianos pueden usar salsa de setas) - 1.5 cucharadas
- azúcar - 0.5 cucharaditas
- fécula de patata o de maíz (para marinar la ternera) - 1 cucharadita
- aceite de sésamo (al final, para aromatizar) - 1 cucharadita
- cebollino o cebolleta (picado, para espolvorear) - 2 cucharadas
- pimienta negra (recién molida) - 0.25 cucharaditas
Preparación
- Corta la ternera en tiras muy finas, preferiblemente a contrapelo. En un bol mezcla la carne con la fécula y 1 cucharada de salsa de soja clara. Deja reposar 10–15 minutos para que se ablande.
- Si usas fideos de arroz secos, cuécelos según las instrucciones del paquete hasta que estén tiernos pero elásticos. Escurre, enjuaga con agua fría y mezcla suavemente con 1 cucharadita de aceite para que no se peguen.
- Lava la col bok choy. Corta los cogollos pequeños a lo largo en cuartos. Si usas piezas más grandes, separa las hojas y córtalas en trozos de bocado.
- En un cuenco pequeño mezcla el resto de la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, la salsa de ostras, el azúcar y 2 cucharadas de agua. Reserva.
- Calienta 1,5 cucharadas de aceite en una sartén grande o wok a fuego fuerte. Añade la ternera, repártela por la superficie y saltea unos 2–3 minutos, removiendo, hasta que cambie de color y se dore ligeramente. Pasa la carne a un plato.
- En la misma sartén añade las 1,5 cucharadas de aceite restantes. Incorpora el ajo y el jengibre y sofríe unos 30–40 segundos a fuego medio, hasta que desprendan un aroma intenso pero sin que se doren.
- Añade la col bok choy. Saltea 2–3 minutos a fuego bastante fuerte, removiendo, hasta que las hojas se ablanden y las partes más gruesas de los tallos queden ligeramente crujientes.
- Añade los fideos de arroz. Sepáralos con cuidado con una cuchara de madera o pinzas y saltea 2–3 minutos, hasta que se calienten y se doren ligeramente por los bordes.
- Vierte la salsa preparada, añade la ternera salteada y mezcla todo muy bien. Saltea 1–2 minutos más, hasta que la salsa cubra de forma homogénea los fideos y espese ligeramente.
- Al final rocía el plato con aceite de sésamo, espolvorea con pimienta recién molida y cebollino picado. Sirve de inmediato, preferiblemente directamente de la sartén.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 1 día. Al recalentar en sartén o wok, añade 1–2 cucharadas de agua para que la salsa vuelva a emulsionar y los fideos no se resequen.
Preparé estos fideos por primera vez al volver de un viaje a Hong Kong, intentando recrear un plato de un pequeño local junto al metro; desde entonces se ha convertido en nuestro "comfort food" para las noches largas y frías. A menudo echo a la sartén restos de verduras que haya en la nevera para que no se desperdicie nada.
