Escalope de cerdo empanado a la alemana Recipe
El escalope de cerdo empanado a la alemana es primo del escalope vienés, pero se prepara más a menudo con carne de cerdo que con ternera. En Alemania se sirve entre semana con patatas y limón como una comida sencilla pero muy apreciada. El rebozado crujiente y la carne jugosa por dentro son un clásico de la cocina casera.
W wielu regionach Niemiec wieprzowy sznycel z cytryną, ziemniakami i prostą sałatą to klasyk obiadu z tygodnia, konkurujący z wersją cielęcą. W gospodach często smaży się go w głębszej warstwie tłuszczu, żeby panierka mogła się dobrze napuszyć.
Este escalope es la esencia de la comida alemana entre semana: ingredientes sencillos, pero un resultado de restaurante gracias a la carne golpeada ultrafina y al rebozado aireado. La combinación de aceite y mantequilla clarificada aporta un aroma profundo y mantecoso y una corteza uniforme, dorada y crujiente que contrasta con el interior jugoso. El limón al servir es un toque fresco característico sin el cual los alemanes no conciben este plato.
Dlaczego ta wersja działa
- Mięso rozbite do ok. 5 mm szybko się smaży, dzięki czemu pozostaje soczyste, a panierka nie przypala się przed usmażeniem środka.
- Olej z masłem klarowanym łączy neutralny smak z maślanym aromatem i stabilną temperaturą smażenia.
- Trzystopniowe panierowanie daje cienką, ale stabilną skorupkę, która nie odkleja się od mięsa.
- Smażenie partiami utrzymuje wysoką temperaturę tłuszczu, co przekłada się na lekką, a nie nasiąkniętą panierkę.
Consejos del chef
Golpea la carne realmente fina: cuando te parezca que ya es suficiente, da unos cuantos golpes suaves más, pero cuidando de no desgarrar las fibras. Antes de freír, deja los escalopes 2–3 minutos a temperatura ambiente; así se harán de forma más uniforme y no quedarán duros. No sobrecalientes la grasa: si el rebozado se oscurece demasiado rápido, baja el fuego, porque el interior quedará crudo mientras la corteza se quema.
Sugerencias de servicio
Sírvelo como en una taberna alemana: con patatas cocidas espolvoreadas con perejil, una rodaja de limón y una ensalada sencilla con vinagre y aceite. Para beber combina muy bien con una cerveza rubia tipo lager o una bebida de manzana sin alcohol (Apfelschorle), especialmente en la comida familiar del sábado. Para una comida más festiva puedes añadir espárragos con mantequilla o una ensalada de pepino con crema agria, que suavizarán la sensación de fritura.
Na co uważać
- Nie rozbijaj mięsa do przezroczystości – zbyt cienki sznycel łatwo przesuszyć i porwać przy obracaniu.
- Zbyt chłodne mięso prosto z lodówki wydłuży czas smażenia i może spowodować przypalenie panierki przy wciąż surowym środku.
- Nie obracaj kotletów wielokrotnie; jedno zdecydowane odwrócenie wystarczy i zapobiega odklejaniu panierki.
Zamienniki
- Schab możesz zastąpić szynką wieprzową lub delikatną karkówką, pamiętając o dokładnym rozbiciu do podobnej grubości.
- Bułkę tartą da się podmienić na drobno zmielone panko, co da jeszcze lżejszą, bardziej chrupiącą panierkę.
- Masło klarowane możesz pominąć, smażąc tylko na oleju o wysokim punkcie dymienia, np. rzepakowym lub słonecznikowym.
Ingredientes
- lomo de cerdo sin hueso, en filetes - 600 g
- huevo - 2 pieza
- harina de trigo aproximadamente 4 cucharadas - 60 g
- pan rallado - 100 g
- limón para servir en cuartos - 1 pieza
- aceite vegetal para freír, la cantidad suficiente para cubrir bien el fondo de la sartén - 150 ml
- mantequilla clarificada opcional, para dar sabor - 2 cucharadas
- sal para sazonar la carne
- pimienta negra para sazonar la carne
Preparación
- Golpea los filetes de lomo con un mazo a través de film transparente o una bolsa hasta que tengan unos 5 mm de grosor. Intenta no hacer agujeros en la carne.
- Sala y espolvorea con pimienta cada trozo de carne por ambos lados. Deja reposar unos minutos.
- Prepara tres platos hondos: en el primero pon la harina, en el segundo casca el huevo y bátelo con un tenedor, en el tercero pon el pan rallado.
- Reboza cada filete primero en harina (sacude el exceso), luego pásalo por el huevo y, por último, cúbrelo bien con pan rallado, presionando ligeramente el rebozado con la mano.
- Calienta el aceite con la mantequilla clarificada en una sartén grande a fuego medio-alto. La grasa debe estar caliente pero no humear: un poco de pan rallado añadido debe empezar a chisporrotear de inmediato.
- Fríe los escalopes por tandas, de 2–3 piezas a la vez, para que no se toquen. Fríe cada lado 3–4 minutos, hasta que el rebozado esté dorado y crujiente y la carne por dentro bien hecha.
- Coloca los escalopes fritos en un plato cubierto con papel de cocina para escurrir el exceso de grasa.
- Sirve inmediatamente después de freír, con cuartos de limón para rociar por encima. Como guarnición combinan bien patatas cocidas, puré o patatas fritas y una ensalada sencilla.
Conservación
Guarda los escalopes sobrantes, una vez fríos, en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Antes de servir, caliéntalos en el horno a 160–170°C para que el rebozado vuelva a quedar crujiente, evitando el microondas, que lo ablanda.
Suelo preparar estos escalopes los viernes por la tarde, cuando todos vuelven cansados y quieren «algo contundente»; entonces sé que los platos volverán a la cocina completamente vacíos. Siempre frío uno pequeño de prueba para comprobar la temperatura de la grasa y solo después sigo con el resto de las tandas.
