Asado alemán de cerdo con comino Schweinebraten Recipe
Jugoso asado de cerdo con corteza crujiente, aromatizado con comino y ajo, es un clásico del almuerzo dominical en muchos hogares alemanes. A menudo se sirve con col y albóndigas de patata, y el aroma de la carne asada lentamente llena toda la casa. Es un plato al estilo bávaro, parecido al asado con salsa polaco, pero con un marcado aroma a comino y una salsa oscura procedente del asado.
En Baviera, el Schweinebraten es un clásico de los almuerzos dominicales en las tabernas, a menudo servido con albóndigas de patata y col lombarda estofada. La cerveza y el comino son toques muy característicos de la región y distinguen este asado de las versiones polacas con mejorana.
El Schweinebraten con comino es el corazón de la cocina bávara: un asado aromático que huele a cerveza, ajo y a una tranquila tarde de domingo. Se caracteriza por el comino bien presente y una salsa oscura y profunda obtenida al asar la carne con verduras y cerveza. Es un plato que puede sustituir sin problemas al "asado festivo" en un almuerzo familiar, pero con un marcado acento de sabor alemán.
Por qué funciona esta versión
- La paleta con vetas de grasa aguanta bien una cocción larga y se mantiene jugosa.
- Un sellado fuerte da una salsa oscura y concentrada sin necesidad de cubitos de caldo.
- Asar primero tapado y luego destapado combina una carne muy tierna con una superficie bien dorada.
- Espesar la salsa con una mezcla de harina y agua te da control sobre la textura y evita los grumos.
Consejos del chef
Lo más importante es dorar bien la carne al principio: no acortes este paso, porque de él dependen el color y el sabor de la salsa. Vigila que el asado se haga en un líquido que burbujee suavemente y no en una fuente completamente seca; si hace falta, añade un poco de caldo. Si te preocupa que el comino quede demasiado intenso, empieza con una cucharadita y añade el resto solo después de probar la salsa al final del asado.
Sugerencias de servicio
Sírvelo con albóndigas de patata, puré o patatas asadas y con col lombarda estofada o chucrut caliente, exactamente como en una taberna bávara. A este asado le va de maravilla una jarra de cerveza lager rubia o de trigo, y si prefieres algo sin alcohol, un té fuerte con limón también realza bien el sabor de la salsa. Es una propuesta estupenda para un almuerzo dominical después de un paseo en familia, pero también para una comida festiva cuando quieres servir algo diferente al típico lomo en salsa.
A tener en cuenta
- No metas la carne directamente de la nevera al horno: el centro tardará mucho más en hacerse y es más fácil que se seque.
- Vigila que en la rustidera siempre haya al menos una fina capa de líquido; si hace falta, añade un poco de caldo.
- Al dorar las verduras deben quedar marrones, no negras: si se queman, la salsa resultará amarga.
Ingredientes
- paleta de cerdo - 1.5 kg
- zanahoria - 2 piezas
- raíz de perejil - 1 pieza
- apio raíz - 0.25 piezas
- cebolla - 2 piezas
- ajo - 4 dientes
- aceite vegetal - 2 cucharadas
- comino - 2 cucharaditas
- caldo - 500 ml
- cerveza - 200 ml
- sal
- pimienta negra
- harina de trigo - 1 cucharada
Preparación
- Lava la carne y sécala muy bien con papel de cocina, también en las hendiduras. Frótala generosamente con sal, pimienta y 1 cucharadita de comino, también por los lados. Déjala reposar sobre la encimera 15–20 minutos, hasta que al tacto esté fría pero no helada.
- Pela la zanahoria, la raíz de perejil y el apio, y córtalos en rodajas gruesas. Pela las cebollas y córtalas en octavos; el ajo solo aplástalo ligeramente con el cuchillo para que se agriete: los dientes deben quedar enteros para que no se quemen demasiado.
- Calienta bien una sartén grande o una rustidera con el aceite hasta que la grasa empiece a ondear ligeramente. Dora la carne por todos los lados durante 3–4 minutos, hasta que esté de un color dorado oscuro, por zonas marrón; si ves partes grises y mates, sigue dorando más tiempo.
- Pasa la carne a una fuente apta para horno o apártala a un lado dentro de la propia rustidera. En la misma grasa añade las verduras y el ajo, y sofríe 5–7 minutos, hasta que la cebolla se dore ligeramente y aparezcan en el fondo restos marrones, pero no negros.
- Vierte la cerveza, lleva a ebullición y cuece 2–3 minutos, raspando con una cuchara de madera los restos dorados del fondo: el líquido debe oscurecerse claramente y espesar un poco. Añade el caldo y el comino restante, y mezcla para que las verduras queden casi cubiertas.
- Coloca la carne sobre las verduras, con la parte más grasa hacia arriba. Cubre con tapa o ciérralo bien con papel de aluminio y mete en el horno precalentado a 170°C (calor arriba y abajo). Hornea aproximadamente 1 hora, hasta que el tenedor entre en la carne con una ligera pero menor resistencia y la salsa hierva suavemente solo por los bordes.
- Pasada una hora, retira la tapa y riega la carne con la salsa del fondo. Hornea otros 40–60 minutos destapado, regando la superficie cada 20 minutos; la carne debe quedar muy tierna al pincharla y la corteza y los lados de un dorado oscuro, pero no quemados.
- Pasa el asado terminado a una tabla, cúbrelo ligeramente con papel de aluminio y déjalo reposar 10–15 minutos para que los jugos se estabilicen: al cortar, la loncha debe ser jugosa, pero sin inundar la tabla. Pasa la salsa con las verduras a una olla; puedes dejar las verduras en trozos o triturarlas hasta obtener una textura fina.
- En un cuenco pequeño mezcla la harina con 3 cucharadas de agua fría hasta obtener una pasta líquida y lisa, sin grumos. Lleva la salsa a ebullición y vierte la mezcla en hilo fino, removiendo todo el tiempo con unas varillas, hasta que la salsa espese hasta la consistencia de una nata líquida.
- Prueba la salsa y ajusta de sal y pimienta. Corta el asado en lonchas de 1–1,5 cm de grosor, a contrapelo; el cuchillo debe deslizarse con facilidad y los bordes de las lonchas mantenerse lisos. Sirve bien caliente, regado generosamente con la salsa.
Conservación
Guarda los restos de asado en la nevera, en un recipiente hermético cubierto con la salsa, y consúmelos en 3 días. Para recalentar, calienta suavemente en una olla o en el horno, añadiendo un poco de caldo si es necesario.
Preparé este asado por primera vez para ver un partido en grupo: la carne se terminó de hacer justo en el descanso y la cocina olía como una pequeña taberna bávara. Desde entonces siempre lo planifico para días en los que de todos modos vamos a estar en casa varias horas seguidas.
