Curry rojo tailandés de cerdo con judías verdes Recipe
Aromático curry rojo con tierna carne de cerdo y crujientes judías verdes, un clásico de la cocina casera tailandesa. Servido con arroz jazmín es saciante, reconfortante y lleno de sabor, un poco como nuestro gulash, pero en versión de coco y picante.
El curry rojo (gaeng phet) es uno de los currys básicos de la cocina tailandesa, junto con el verde y el amarillo, y se sirve a menudo en pequeños puestos callejeros acompañado de arroz jazmín. En Tailandia la base suele ser una pasta casera de chiles, hierba de limón y galangal, pero en las cocinas domésticas fuera de Asia lo más habitual es usar una buena pasta preparada de bote.
Este curry rojo tailandés con cerdo y judías verdes es un plato casero de una sola olla con un perfil de sabor complejo: la dulzura cremosa de la leche de coco contrasta con la pasta de curry picante y la salinidad de la salsa de pescado. Gracias a las judías, el plato gana un toque crujiente que rompe la suavidad de la carne y la salsa, recordando a un gulash asiático más aromático.
Por qué funciona esta versión
- El cerdo cortado en lonchas finas se ablanda rápido y no se reseca en la salsa espesa y picante.
- Sofreír la pasta de curry en aceite potencia el aroma de las especias y el chile, en lugar de dejar un regusto crudo.
- Añadir las judías verdes al final garantiza que se mantengan jugosamente verdes y ligeramente crujientes.
- Las hojas de lima kaffir desgarradas con las manos desprenden más aroma cítrico que cuando se cortan con cuchillo.
Consejos del chef
Corta la carne de cerdo en lonchas finas a contrapelo; así se ablandará rápido y no quedará correosa incluso con una cocción corta. Sofríe la pasta de curry en la grasa hasta que empiece a oler intensamente y a separarse ligeramente del aceite; si la echas directamente en la leche de coco, el sabor quedará plano y poco expresivo.
Sugerencias de servicio
Sirve con arroz jazmín caliente o con una mezcla de jazmín e integral, que absorberá mejor la salsa y dará más carácter al plato. Es una receta perfecta para las noches frías cuando vuelves helado del trabajo: calienta mejor que una manta, especialmente acompañada de una copa de riesling semiseco o de un té de jengibre.
A tener en cuenta
- No frías la pasta de curry a fuego demasiado fuerte: si se quema, dará un sabor amargo y sofocante a todo el plato.
- Si la leche de coco empieza a cortarse y a separar la grasa, el fuego está demasiado alto: bájalo y remueve hasta que la salsa vuelva a quedar lisa.
- No tapes el curry herméticamente a fuego fuerte, porque la salsa puede hervir en exceso, desbordarse y pegarse en los bordes.
- No cuezas las judías demasiado tiempo: un color verdoso apagado indica que han perdido su textura crujiente y su sabor fresco.
Sustituciones
- En lugar de cerdo puedes usar contramuslos de pollo, alargando el tiempo de cocción unos minutos.
- Las judías verdes pueden sustituirse por brócoli en ramilletes pequeños, añadidos al final de la cocción.
- Las hojas de lima kaffir se pueden reemplazar por una piel de lima muy fina, usando menos cantidad para que no domine la salsa.
- La albahaca tailandesa puede sustituirse por cilantro fresco o albahaca común, añadidos justo antes de servir.
Ingredientes
- paleta de cerdo o aguja de cerdo cortada en tiras finas o trozos pequeños - 500 g
- judías verdes redondas frescas o congeladas, puntas recortadas - 250 g
- leche de coco 2 latas pequeñas o 1 grande - 400 ml
- pasta de curry rojo para una versión más suave usa 1,5 cucharadas - 2.5 cucharadas
- salsa de pescado - 2.5 cucharadas
- azúcar de palma o moreno - 1.5 cucharadas
- hojas de lima kaffir rotas en trozos; se pueden sustituir por ralladura de lima - 3 pieza
- aceite - 1 cucharada
- agua para aligerar la salsa - 150 ml
- albahaca tailandesa o normal fresca hojas, para servir - 1 puñado
- arroz jazmín para servir - 280 g
Preparación
- Lava el arroz jazmín en varias aguas, hasta que el agua quede casi clara. Cuécelo según las instrucciones y, una vez escurrido, déjalo reposar tapado 10 minutos: los granos deben quedar hinchados y sueltos, no pegados en un solo bloque.
- Corta la carne de cerdo en lonchas finas, a contraveta, de unos 3–4 mm, para que se ablande rápidamente. Limpia las judías verdes de las puntas y córtalas en trozos de 4–5 cm: después de la cocción deben seguir firmes y de un verde intenso.
- Calienta el aceite en una sartén grande o wok a fuego medio. Añade la pasta de curry rojo y sofríe 1–2 minutos, removiendo, hasta que desprenda un aroma intenso y empiece a separarse ligeramente de la grasa; la pasta debe verse brillante, no marrón oscura.
- Vierte aproximadamente 1/3 de la leche de coco. Remueve 2–3 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente, quede lisa y aparezcan pequeñas burbujas en la superficie: debe hervir suavemente, no de forma violenta ni cortarse.
- Añade las lonchas de cerdo. Sofríe 5–7 minutos, removiendo, hasta que la carne se vuelva blanca por todos los lados y deje de estar rosada y cruda en los bordes; la salsa debe borbotear suavemente y la carne mantenerse jugosa, sin resecarse.
- Añade el resto de la leche de coco, el agua y las hojas de lima kaffir desgarradas con las manos. Lleva a una ebullición suave, baja el fuego y cocina 10–12 minutos, hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor y la salsa haya espesado un poco y recubra de forma uniforme los trozos de cerdo.
- Añade las judías verdes y cuece 5–7 minutos. Están listas cuando se ven de un verde intenso, se cortan fácilmente con un cuchillo, pero aún ofrecen una ligera resistencia en el centro: no deben estar de color verde oliva apagado ni blandas como en una sopa.
- Añade la salsa de pescado y el azúcar de palma. Cuece 2–3 minutos y prueba la salsa: debe ser claramente salada, ligeramente dulce, picante y con un toque cítrico. Si hace falta, ajusta con más salsa de pescado, azúcar o un poco de agua si el sabor es demasiado intenso.
- Retira la sartén del fuego, añade las hojas de albahaca y mezcla suavemente, solo hasta que se marchiten con el calor del curry pero sigan de un verde vivo. Si la salsa parece demasiado espesa, añade 2–3 cucharadas de agua y calienta brevemente hasta que vuelva a quedar homogénea.
- Sirve el curry caliente en cuencos con una porción de arroz jazmín al lado o debajo, para que el arroz absorba la salsa. Las judías deben seguir crujientes al morder, y puedes añadir por encima chile fresco o gajos de lima para ajustar el sabor en la mesa.
Conservación
Guarda el curry en un recipiente hermético en la nevera hasta 2–3 días y el arroz por separado hasta 2 días. Al recalentar, añade un poco de agua o leche de coco si la salsa se ha espesado demasiado y calienta suavemente para que la carne no se reseque.
Es uno de esos platos que preparo cuando vienen amigos a jugar a juegos de mesa: la olla de curry se queda en un calentador y cada uno se sirve arroz y salsa entre partida y partida. A menudo añado parte de las judías al final para que unas queden más tiernas y otras claramente crujientes, porque en casa tenemos preferencias distintas.
