Kleftiko: cerdo asado lentamente a la griega con hierbas Recipe
Kleftiko es carne asada lentamente en paquetes de papel, llena de jugos, ajo y limón. En Grecia se prepara normalmente con cordero, pero la versión con cerdo es más sencilla y económica para el cocinero casero. Es un plato para un fin de semana tranquilo, cuando el horno trabaja por ti y la casa huele a orégano y ajo.
El kleftiko clásico procede de la cocina rural griega y tradicionalmente se prepara con cordero asado en hornos excavados en la tierra. Hoy en día, en muchos hogares griegos se utiliza con frecuencia carne de cerdo, más económica, manteniendo el mismo método de cocción al horno en un paquete hermético.
El kleftiko es la quintaesencia de la cocina casera griega: la carne asada en un paquete hermético prácticamente se estofa en sus propios jugos, impregnándose del aroma de limón, ajo y hierbas. La versión con cerdo es más accesible que el cordero, pero sigue dando el mismo efecto de carne que se deshace al tocarla con el tenedor y que envuelve las patatas en una salsa rica y aromática. Es un plato que recrea el ambiente de una pequeña taberna en alguna isla de Creta, solo que sale de tu propio horno.
Por qué funciona esta versión
- Los trozos grandes de cerdo y de patata aguantan bien la cocción prolongada sin deshacerse.
- El paquete de papel y papel de aluminio retiene el vapor, de modo que la carne se estofa en una salsa aromática en lugar de resecarse.
- Primero una cocción lenta y después un breve gratinado dan como resultado un interior muy tierno y una superficie ligeramente dorada.
- Añadir feta al final aporta un contraste salado a la salsa de limón y hierbas.
Consejos del chef
Lo más importante es envolver el paquete realmente de forma hermética: si el vapor se escapa, la carne quedará seca en lugar de tierna como mantequilla. No acortes el tiempo del primer horneado lento; solo al final subimos la temperatura para dorar y evaporar el exceso de salsa. Elige un corte de cerdo con algo de grasa (paleta, aguja), y corta las patatas más bien en trozos grandes para que no se deshagan.
Sugerencias de servicio
Este plato es perfecto para un domingo perezoso, cuando invitas a amigos a una comida tardía y quieres servir algo vistoso sin pasarte el día frente a los fogones. Sirve el kleftiko con una ensalada sencilla de tomate, pepino y cebolla roja y una copa de vino blanco seco o un tinto ligero y fresco. Pon también en la mesa un bol con yogur griego espeso y gajos de limón para que cada uno aliñe su ración a su gusto.
A tener en cuenta
- Si el paquete no está bien cerrado, la salsa se evaporará y la carne quedará seca.
- Si cortas las patatas demasiado pequeñas, pueden deshacerse y convertirse en un puré dentro de la salsa.
- No subas la temperatura para acelerar la cocción: la carne se endurecerá en lugar de ablandarse.
Sustituciones
- En lugar de cerdo puedes usar trozos de pollo con hueso, reduciendo el tiempo de horneado en unos 30–40 minutos.
- Puedes sustituir el romero por tomillo si no tienes hierbas frescas a mano.
- La feta se puede cambiar por queso balcánico o por un queso de oveja curado y salado.
Ingredientes
- cerdo paleta o aguja, en trozos grandes - 1.2 kg
- patatas peladas, cortadas en gajos grandes - 800 g
- cebolla cortada en plumas - 2 pieza
- ajo ligeramente aplastado con un cuchillo - 6 diente
- limón zumo y ralladura - 1 pieza
- aceite de oliva - 60 ml
- orégano seco - 2 cucharadita
- romero fresco, se puede sustituir por seco (1 cucharadita) - 2 ramita
- hoja de laurel - 2 pieza
- sal o al gusto - 1.5 cucharadita
- pimienta negra recién molida - 0.5 cucharadita
- agua - 120 ml
- queso feta opcional, desmenuzado para servir - 100 g
- papel de hornear para envolver la carne
Preparación
- Precalienta el horno a 170°C (calor arriba y abajo). Prepara una bandeja grande y una hoja de papel de hornear y de papel de aluminio, de modo que al envolver se forme un paquete con algo de espacio para el vapor (unos 5 cm de holgura por encima de la carne).
- Corta el cerdo en trozos grandes del tamaño de la palma de la mano. Ponlos en un cuenco grande, añade sal, pimienta, orégano, romero finamente picado, ralladura y zumo de limón y aceite de oliva. Mezcla con las manos hasta que cada trozo quede cubierto de manera uniforme y ligeramente brillante.
- Pela las patatas y córtalas en cuartos u otros trozos grandes (mín. 3 cm), corta la cebolla en plumas gruesas y aplasta ligeramente los dientes de ajo con un cuchillo, dejándolos enteros. Añade las verduras a la carne y vuelve a mezclar hasta que la marinada cubra también las patatas y la cebolla.
- Coloca una hoja de papel de hornear sobre la bandeja. En el centro, pon la carne con las verduras formando un pequeño montón, añade las hojas de laurel y vierte el agua, de modo que solo cubra ligeramente el fondo, sin formar un charco. Envuelve el papel cerrando bien los bordes para que no queden rendijas visibles.
- Envuelve todo el paquete firmemente con papel de aluminio, presionando los bordes contra el papel para que el vapor no pueda escaparse. El aluminio debe ajustarse bien, pero sin romper el papel. Mete en el horno y hornea 2 horas sin abrir: el paquete debería “hincharse” ligeramente por el vapor.
- Pasadas 2 horas, abre con cuidado el papel de aluminio y el papel, plegándolos hacia los lados (cuidado con el vapor caliente). Sube la temperatura a 190°C y hornea otros 20–30 minutos, hasta que la superficie de la carne y las patatas se dore ligeramente y la salsa se vuelva más espesa y brillante, no acuosa.
- Comprueba la carne con un tenedor: debe deshacerse sin resistencia al presionarla ligeramente, y las patatas deben estar tiernas por dentro pero mantener su forma. Si la carne aún está elástica, cúbrela de forma suelta con papel de aluminio y hornea 15–20 minutos más, hasta que se ablande.
- Antes de servir, retira las hojas de laurel. Pasa la carne y las patatas a una fuente o sírvelas en el mismo recipiente, riégalas con la salsa del fondo del paquete y espolvorea con queso feta desmenuzado y, si lo deseas, con orégano fresco o perejil picado. Sirve muy caliente, cuando el queso empiece a fundirse ligeramente.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Al recalentar, añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado y calienta tapado para que la carne no se seque.
Me gusta poner el kleftiko en el horno el sábado por la mañana y luego ir al mercado: cuando vuelvo a las dos horas, ya se huele el orégano y el ajo en la escalera. Siempre preparo el doble de cantidad, porque al día siguiente la carne está aún mejor, sobre todo envuelta en una pita con lechuga.
