Ensalada alemana de col morada agridulce Recipe
Esta ensalada alemana de col morada agridulce es una guarnición colorida para platos de carne y patata. Es crujiente, con un ligero toque de manzana y una acidez agradable. Recuerda a la clásica ensalada polaca de col, pero con un acento más marcado de vinagre y azúcar, como en las tabernas alemanas con asados.
Este tipo de col lombarda agridulce es un acompañamiento fijo en muchas tabernas y cervecerías alemanas para el pato asado, el codillo o los asados de cerdo. En muchos hogares se prepara con antelación para los almuerzos dominicales y festivos.
Esta ensalada de col morada agridulce tiene el sabor intenso y característico de las tabernas y restaurantes alemanes especializados en asados. La combinación de col crujiente, manzana y un vinagre marcado con azúcar da como resultado un acompañamiento que corta muy bien la grasa de las carnes y las salsas. El comino aporta una nota suave pero reconocible, típica de la cocina alemana, y ayuda a que el plato resulte más ligero para el estómago.
Por qué funciona esta versión
- Amasar la col con sal y azúcar acorta el tiempo de maceración y le da una textura flexible pero aún crujiente.
- La manzana y la cebolla aportan jugo, así que no hace falta usar mucho aceite y la ensalada resulta más ligera.
- El comino en el aliño, y no espolvoreado por encima, se reparte de forma homogénea y no domina el sabor.
- Las proporciones sencillas de vinagre, aceite y azúcar se pueden aumentar fácilmente para porciones más grandes sin perder el equilibrio.
Consejos del chef
Lo más importante es amasar bien la col con sal y azúcar: así se ablandan las fibras y la ensalada queda crujiente pero no dura. Con el vinagre y el azúcar conviene ir con cuidado: añade la mayor parte al principio, pero deja un margen para ajustar después de 20–30 minutos, cuando los sabores se hayan integrado. Si no te gusta el comino muy intenso, empieza por una pizca, porque su aroma se refuerza con el tiempo.
Sugerencias de servicio
Sírvela junto a cuello de cerdo asado, albóndigas o asado de ternera, especialmente cuando prepares una comida dominical "como en restaurante". También combina muy bien con patatas cocidas y filetes rusos cuando quieres variar de la clásica ensalada de col blanca. Para reuniones familiares, prepárala con varias horas de antelación: aguanta sin problema en la nevera y gana en sabor.
A tener en cuenta
- Las tiras de col demasiado gruesas quedarán duras incluso después de varias horas: córtalas realmente muy finas.
- No añadas de golpe una gran cantidad de vinagre muy fuerte: es mejor ir echando cucharadita a cucharadita y probando.
- Si omites el amasado, alarga el tiempo de maceración a varias horas o toda la noche; de lo contrario, la col quedará gomosa.
Sustituciones
- Puedes sustituir parte del vinagre de alcohol por vinagre de manzana si prefieres una acidez más suave.
- En lugar de aceite de colza, utiliza aceite de pepita de uva o de girasol de sabor neutro.
Ingredientes
- col morada - 600 g
- manzana - 2 pieza
- cebolla - 1 pieza
- vinagre - 3 cucharadas
- aceite - 3 cucharadas
- azúcar - 1.5 cucharadas
- sal - 1 cucharadita
- pimienta
- comino - 0.5 cucharaditas
Preparación
- Limpia la col morada de las hojas exteriores, córtala en cuartos y retira el tronco duro. Córtala en tiras lo más finas posible con un cuchillo o una mandolina: las tiras deben ser tan finas como en una ensalada de col comprada, no más gruesas que un fósforo.
- Pasa la col cortada a un bol grande, espolvorea con sal y azúcar. Amasa la col con las manos durante 3–4 minutos, hasta que se ablande de forma notable, empiece a soltar jugo morado y reduzca su volumen aproximadamente en un tercio.
- Lava las manzanas, retira el corazón y rállalas con un rallador de agujeros grandes o córtalas en bastoncitos finos: deben notarse en la ensalada. Pela la cebolla y córtala en plumas muy finas, casi translúcidas.
- Añade a la col las manzanas y la cebolla y mezcla suavemente con la mano o con una cuchara grande. Separa con los dedos las tiras de col que hayan quedado pegadas entre sí para que luego el aliño pueda llegar a todas las capas.
- En un cuenco pequeño mezcla el vinagre, el aceite, el comino y pimienta recién molida. El aliño debe quedar homogéneo, ligeramente turbio y con un olor claramente avinagrado, sin una capa gruesa de aceite separada.
- Vierte el aliño sobre la col y mezcla todo muy bien, llegando con la cuchara hasta el fondo del bol. La col debe quedar uniformemente brillante y, en el fondo, formarse una fina capa de líquido, no un charco.
- Prueba la ensalada. Si el sabor es demasiado suave, añade poco a poco algo más de vinagre o de azúcar hasta conseguir un equilibrio agridulce marcado pero agradable; el sabor debe ser un poco más intenso, porque después se redondeará.
- Deja reposar la ensalada al menos 30 minutos en la nevera o a temperatura ambiente. Pasado este tiempo la col se ablandará ligeramente y en el fondo del bol se acumulará más jugo de color morado intenso.
- Antes de servir, vuelve a mezclar bien, levantando la col desde el fondo, y, si es necesario, ajusta de sal o pimienta justo antes de ponerla en los platos para que el sabor sea fresco y definido.
Conservación
La ensalada se conserva bien en la nevera 2–3 días en un recipiente hermético; con el tiempo la col se ablanda más y el sabor del vinagre y el comino se intensifica, así que pruébala antes de servir y ajusta si es necesario con un poco de azúcar o aceite.
Suelo preparar esta ensalada cuando planeo carne asada para una comida festiva: la hago por la mañana, antes de encender el horno, y así tengo un elemento del menú resuelto. A menudo me queda un bol pequeño para el día siguiente y entonces va directa al táper, junto con un trozo de pan y queso, como acompañamiento crujiente y rápido.
