Empanadillas chinas jiaozi de cerdo y col cocidas en agua Recipe
Los jiaozi son unas de las empanadillas más queridas de China. A menudo se preparan en familia para el Año Nuevo, un poco como en Polonia cuando se hacen uszka para Nochebuena. En esta versión las empanadillas se cuecen en agua: la masa queda suave y elástica, y el relleno de cerdo y col es jugoso y con un delicado toque de ajo. Ideales para comer, cenar o compartir con amigos.
En China, los jiaozi son un símbolo de prosperidad porque su forma recuerda a los antiguos lingotes de oro. Las familias los preparan juntos, y a veces esconden una moneda en uno de ellos como amuleto de buena suerte para quien la encuentre.
Los jiaozi son empanadillas que en China tienen una carga emocional similar a la de los pierogi hechos en familia: se preparan para fiestas, reuniones familiares y largas veladas. La versión cocida resalta la elasticidad de la masa y la jugosidad del relleno de cerdo y col, y el delicado aroma a ajo combina de maravilla con la salsa intensa para mojar.
Por qué funciona esta versión
- La masa escaldada con agua caliente queda tan suave como la de nuestros ravioles, pero con la elasticidad característica de los jiaozi tradicionales.
- Picar muy fina la col y escurrirla a fondo evita que el relleno quede aguado.
- Mezclar el relleno durante más tiempo siempre en la misma dirección ayuda a que las proteínas se liguen y da una textura compacta y jugosa.
- Cocerlos en un hervor suave y controlado reduce el riesgo de que los jiaozi se abran o se rompan en el agua.
Consejos del chef
Amasa la masa el tiempo suficiente hasta que quede lisa y elástica; así las empanadillas no se abrirán en la olla. Déjala reposar bajo un paño al menos 20–30 minutos. Mezcla bien el relleno hasta que empiece a volverse ligeramente pegajoso: de este modo, tras la cocción quedará más compacto y jugoso; si usas carne de cerdo muy magra, añade un poco de aceite o agua para que no quede seco. Al cocer, no eches demasiados jiaozi de una vez: el agua debe hervir suavemente todo el tiempo y las empanadillas no deben estar apretadas para que no se peguen entre sí.
Sugerencias de servicio
Sírvelas en un cuenco grande o en una fuente, con varios cuencos de salsa para mojar: salsa de soja con vinagre de arroz, salsa de soja con chile o con un poco de aceite de sésamo. Son ideales como plato principal para una comida tranquila de fin de semana, cuando todos pueden sentarse a la mesa a formar las empanadillas y luego comerlas juntos recién sacadas de la olla. A menudo preparo una tanda grande antes de Nochevieja y congelo una parte para, en Año Nuevo, solo tener que echarlas en agua hirviendo y tener la comida lista en 10 minutos.
A tener en cuenta
- No estires los discos de masa demasiado gruesos: una masa gruesa quedará harinosa y pesada; si es demasiado fina, se romperá con facilidad al cocerla.
- Al cerrar los jiaozi, expulsa bien el aire del interior; de lo contrario, las burbujas de aire pueden hacer que la masa se reviente en el agua.
- No cuezas demasiados jiaozi a la vez: si hay demasiados en la olla, se pegan entre sí y se adhieren con facilidad al fondo.
Sustituciones
- Puedes sustituir parte de la carne de cerdo por gambas muy picadas para un sabor más delicado y marino.
- La col china se puede sustituir por col blanca muy bien picada y escurrida a fondo para eliminar el exceso de jugo.
- Si no tienes vinagre de arroz, usa vinagre de vino blanco suave y añade una pizca de azúcar para equilibrar la acidez.
Ingredientes
- harina tipo 450–550 - 400 g
- agua caliente no hirviendo, pero muy caliente - 220 ml
- cerdo picado preferiblemente de paleta o aguja, no demasiado magro - 350 g
- col china finamente picada - 200 g
- cebolla picada - 3 pieza
- ajo finamente picado - 3 dientes
- jengibre fresco rallado fino - 10 g
- salsa de soja - 2 cucharadas
- aceite de sésamo para dar aroma, se puede omitir - 1 cucharada
- sal para el relleno, más una pizca para la col - 1 cucharadita
- pimienta recién molida - 0.5 cucharaditas
- vinagre de arroz para la salsa; se puede sustituir por vinagre de manzana - 2 cucharadas
- salsa de soja - 2 cucharadas
- aceite de chile o pasta de chile picante opcional para la salsa - 1 cucharadita
Preparación
- Pon la harina en un cuenco grande. Ve añadiendo poco a poco el agua caliente (no hirviendo), mezclando con palillos o un tenedor hasta que no quede harina seca en el fondo y se formen migas húmedas. Cuando la masa se temple un poco, amasa con las manos durante 8–10 minutos, hasta que quede lisa y elástica, sin grietas.
- Forma una bola, ponla en el cuenco, cúbrela con un paño húmedo o film y deja reposar 20–30 minutos. Después del reposo la masa debe estar claramente más blanda y lisa, y poder estirarse como una “cinta” sin romperse; si se agrieta, déjala reposar unos minutos más.
- Pica la col china muy fina, pásala a un cuenco, espolvorea con una pizca de sal, mezcla y deja reposar unos 10 minutos, hasta que se acumule líquido en el fondo. Luego toma la col a puñados y estrújala con fuerza sobre el fregadero: al apretarla debe formar una bolita compacta y quedar seca al tacto.
- En un cuenco grande pon el cerdo picado, la col bien escurrida, la cebolleta muy picada, el ajo prensado, el jengibre rallado, la salsa de soja, el aceite de sésamo, la sal y la pimienta. Mezcla con la mano o con palillos durante 2–3 minutos siempre en la misma dirección, hasta que el relleno empiece a volverse ligeramente pegajoso y homogéneo.
- Divide la masa reposada en 4 partes iguales. Forma con cada parte un rulo de unos 2 cm de diámetro y córtalo en trocitos del tamaño de una nuez (unos 10–12 g). Pasa ligeramente cada trocito por harina, aplánalo en un disco y mantén el resto de la masa siempre cubierto para que no se seque.
- Estira cada disco con un rodillo pequeño hasta formar un círculo fino de unos 8–9 cm de diámetro, dejando el centro un poco más grueso que los bordes. Mientras estiras, ve girando el disco en la mano y pasa el rodillo solo por los bordes; cubre en seguida los círculos listos con un paño para que no se sequen ni se agrieten en los bordes.
- Pon aproximadamente 1 cucharadita rasa de relleno en el centro de cada círculo. Dobla la masa por la mitad sobre el relleno y sella muy bien los bordes, expulsando el aire desde el centro hacia la parte superior: los bordes deben quedar cerrados en una línea continua, sin huecos. Puedes hacer un repulgue con pequeños pliegues, presionando bien cada uno de ellos.
- En una olla grande lleva a ebullición abundante agua con una pizca de sal. Echa los jiaozi en tandas, de manera que puedan moverse con libertad; justo después de echarlos, remueve suavemente con una cuchara para que no se peguen al fondo. Cuando el agua vuelva a hervir, baja el fuego para mantener un hervor suave, sin borbotones fuertes.
- Cuece 5–7 minutos desde que los jiaozi suban a la superficie. La masa debe volverse ligeramente semitransparente en los bordes, suave pero elástica al presionarla con la cuchara, y el relleno del interior debe estar muy caliente; puedes cortar uno para comprobar que no quede carne rosada. Sácalos con una espumadera.
- Prepara la salsa: en un cuenco pequeño mezcla la salsa de soja con el vinagre de arroz y el aceite de chile (si lo usas) hasta que quede homogénea y brillante. Sirve los jiaozi bien calientes, recién hechos, cuando la masa está más suave y elástica y el vapor sale claramente del interior al morderlos.
Conservación
Las empanadillas cocidas saben mejor recién hechas, pero las sobras se pueden guardar en la nevera hasta 1 día y recalentar al vapor o en agua caliente sin que llegue a hervir. Las empanadillas crudas congeladas se cuecen directamente congeladas, añadiendo 2–3 minutos al tiempo de cocción.
Me encanta hacer jiaozi los sábados lluviosos, cuando se puede ocupar toda la mesa con la masa y rellenarlas sin prisas mientras veo una serie. Siempre reservo algunas piezas para el congelador "para emergencias", porque me salvan en los días en los que no se me ocurre nada para comer.
