Empanadillas chinas de pollo y col al vapor Recipe
Estas delicadas empanadillas chinas de pollo y col, cocidas al vapor, son una versión más ligera de las empanadillas fritas. En China se comen a menudo en reuniones familiares y fiestas, porque es fácil implicar a todos en el proceso de formado. Para un paladar polaco son algo entre pierogi y pelmeni, solo que más jugosas y perfumadas con jengibre.
Los jiaozi son uno de los platos más caseros y emblemáticos del norte de China, que tradicionalmente se preparan en familia para el Año Nuevo y otras reuniones. La versión al vapor es más ligera que los potstickers fritos, pero mantiene el mismo relleno bien sazonado.
Estas empanadillas chinas al vapor combinan un relleno jugoso y delicado de pollo y col con el marcado aroma del jengibre, el ajo y el cebollino, por lo que resultan más ligeras que las empanadillas clásicas fritas. En China se suele llevar toda la vaporera de bambú a la mesa y cada uno va cogiendo empanadillas humeantes, mojándolas en salsa de soja con vinagre y chile. Para un paladar polaco son una excelente unión entre la forma conocida del pierogi y la jugosidad asiática con cocción al vapor.
Por qué funciona esta versión
- Las obleas listas para gyoza o wonton acortan mucho el tiempo de trabajo y garantizan una masa fina y uniforme sin necesidad de experiencia.
- Escurrir la col a fondo evita que el relleno suelte demasiada agua y que las empanadillas se abran o rompan durante la cocción.
- Amasar el relleno con un poco de agua le da una textura elástica y ligeramente pegajosa que retiene mejor los jugos.
- Cocer al vapor con calor fuerte y sin levantar la tapa proporciona una masa suave y elástica sin que se vuelva pastosa.
Consejos del chef
Estira la masa realmente fina, pero sin que se rompa al envolver: al formar, deja los bordes un poco más gruesos que el centro para que las empanadillas no se abran en la vaporera. No reseques el relleno: cuanto más jugosa (pero no acuosa) sea la mezcla, mejor será el resultado tras la cocción; si usas pechuga de pollo muy magra, añade un poco de aceite o caldo. Las empanadillas están listas cuando la masa se vuelve semitransparente y elástica y, al levantar la tapa, del interior sale un intenso aroma a jengibre.
Sugerencias de servicio
Sírvelas directamente desde la vaporera con cuencos de salsa: la mezcla clásica es salsa de soja con vinagre de arroz, un poco de azúcar y chile, y para una versión más suave basta con salsa de soja y sésamo. Para beber, va muy bien té verde de jazmín caliente o agua ligeramente con gas con una rodaja de lima, especialmente si planeas una larga velada con amigos. Es un plato ideal para una tarde de sábado «de hacer empanadillas en casa», en la que cada uno recibe su porción de masa y puede inventar sus propios pliegues.
A tener en cuenta
- No rellenes las empanadillas en exceso: demasiado relleno dificulta sellarlas bien y favorece que se rompan.
- El agua de la olla debe hervir con fuerza y producir bastante vapor antes de colocar las empanadillas; de lo contrario, la masa se ablandará en lugar de cocerse.
- No destapes el vaporizador durante la cocción: la caída de la temperatura del vapor alarga el tiempo y reblandece la masa.
- No coloques las empanadillas demasiado juntas; si se pegan entre sí al cocerse, es fácil que se rompan al separarlas.
Sustituciones
- Puedes sustituir la col china por col blanca bien picada, alargando un poco el tiempo de salado y de escurrido.
- La carne de pollo puede sustituirse por carne picada de cerdo o de pavo con un contenido de grasa similar.
- El vinagre de arroz de la salsa para mojar se puede cambiar por vinagre de manzana suave diluido con un poco de agua.
- Las obleas para gyoza se pueden sustituir por masa de empanadilla/pierogi estirada muy fina y cortada en discos.
Ingredientes
- carne de pollo picada puede ser de pechuga o de muslos - 300 g
- col picada finamente - 150 g
- cebollino picado - 3 cucharadas
- jengibre fresco rallado fino - 1 cucharada
- ajo pasado por el prensador - 2 dientes
- salsa de soja - 2 cucharadas
- aceite se puede omitir o sustituir por aceite de colza - 1 cucharadita
- azúcar - 0.5 cucharaditas
- sal al gusto, con cuidado porque la salsa de soja es salada
- pimienta - 0.25 cucharaditas
- obleas redondas para empanadillas gyoza / wonton se pueden sustituir por masa de pierogi estirada fina - 30 pieza
- agua para sellar los bordes
- vinagre para la salsa, se puede sustituir por vinagre de manzana - 2 cucharadas
- aceite para la salsa - 1 cucharada
- copos de chile (opcional) si te gustan los sabores más picantes - 0.25 cucharaditas
Preparación
- Pica muy fina la col china, pásala a un bol, sala ligeramente y mezcla. Deja reposar 5–10 minutos, hasta que se ablande claramente, suelte jugo y se vuelva algo translúcida y húmeda al tacto.
- Con las manos, exprime la col con fuerza sobre el fregadero o un colador hasta que esté visiblemente más seca y, al apretarla, solo salgan unas pocas gotas de líquido. Las hojas deben quedar blandas pero no chorreantes: esto es clave para que el relleno no agué la masa.
- Pon en un bol grande la carne de pollo picada, la col bien escurrida, el cebollino muy picado, el jengibre rallado y el ajo prensado. Añade la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar, una pizca de sal y pimienta, y trabaja la mezcla 2–3 minutos, hasta que la masa esté homogénea y ligeramente pegajosa.
- Si el relleno está seco o se desmigaja, añade 1–2 cucharadas de agua fría y sigue amasando hasta que, al formar una bolita, mantenga bien la forma y ceda ligeramente al presionarla con el dedo. Cubre el bol y deja reposar en la nevera unos 10 minutos para que el relleno se asiente.
- Prepara la zona de trabajo: un cuenco con agua, las obleas para empanadillas y una bandeja ligeramente espolvoreada con harina o untada con aceite. Coloca en el centro de cada disco aproximadamente 1 cucharadita rasa de relleno, dejando un borde libre de unos 1 cm.
- Humedece con el dedo todo el borde de la masa con una fina línea de agua: debe quedar húmedo pero no chorreante. Dobla el disco por la mitad, presionando primero con firmeza el centro y luego los laterales, sellando bien; puedes hacer 2–3 pequeños pliegues en un lado. La empanadilla formada debe quedar bien rellena pero sin grietas.
- Ve colocando las empanadillas en la bandeja sin que se toquen y cúbrelas con un paño húmedo para que la masa no se seque. Las obleas bien hidratadas se ven lisas y elásticas; si los bordes se vuelven mates y agrietados, humedécelos ligeramente.
- Llena una olla para cocer al vapor con agua hasta aproximadamente 1/3 de su altura y llévala a ebullición fuerte, hasta que el vapor salga de forma clara y constante. Forra la parte superior con papel de horno perforado o úntala con una fina capa de aceite para que las empanadillas no se peguen.
- Coloca las empanadillas en una sola capa, dejando 1–2 cm de espacio entre ellas, tapa y cuece al vapor intenso 8–10 minutos a partir del momento en que el vapor vuelva a salir con fuerza por los bordes de la tapa. La masa debe quedar semitransparente, blanda y elástica, y el relleno firme pero jugoso.
- En un cuenco mezcla 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de aceite vegetal y, si quieres, una pizca de copos de chile. Saca las empanadillas cocidas con cuidado usando una espumadera y sírvelas de inmediato, bien calientes, con la salsa para mojar.
Conservación
Guarda las empanadillas cocidas en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Recalienta al vapor para que la masa vuelva a quedar tierna y el relleno jugoso. Las empanadillas crudas se pueden congelar en una bandeja separadas entre sí y luego pasar a una bolsa; cuécelas al vapor sin descongelar, alargando unos minutos el tiempo de cocción.
Suelo preparar estas empanadillas cuando los amigos vienen a jugar a juegos de mesa: pongo un bol con el relleno, un montón de discos de masa y, al cabo de un rato, todos están con las manos llenas de harina en lugar de las cartas. Siempre hay alguien que hace una empanadilla «mutante» que luego buscamos en la vaporera en la primera ronda de comida.
