Crepes de desayuno chinos jianbing con huevo y cebolleta Recipe
El jianbing es uno de los desayunos callejeros más populares del norte de China. Es una crepe fina de masa tipo crêpe que se cocina con huevo, se espolvorea con cebolleta y se rellena con ingredientes crujientes. En la versión casera se puede preparar en una sartén normal y comer como una crepe salada y saciante, algo entre un crêpe y una tortilla de trigo con huevo.
En China, el jianbing se vende al amanecer en puestos callejeros como desayuno «para llevar» para la gente que va a trabajar. Tradicionalmente se prepara con una mezcla de harina de trigo y de mijo o judía mungo, extendiendo una masa muy líquida sobre una gran plancha plana.
El jianbing es la esencia del street food chino de desayuno: una crepe fina y flexible que combina la suavidad de la masa con el crujiente de los rellenos. La salsa agridulce-salada, la cebolleta fresca y el huevo crean una combinación de sabores que despierta el apetito incluso a primera hora. En la versión casera obtenemos un pequeño trozo de un puesto de crepes pekinés, pero hecho en una sartén corriente y con ingredientes fáciles de encontrar.
Por qué funciona esta versión
- La combinación de harina de trigo con harina integral da una tortita elástica, pero con un sabor más intenso.
- Una masa muy líquida y el reparto rápido por la sartén permiten conseguir una tortita ultrafina.
- El huevo, vertido sobre la tortita parcialmente cuajada, se integra bien con la base y al mismo tiempo queda tierno.
- Las galletas crujientes, añadidas sobre la tortita ya untada con salsa, mantienen su textura en lugar de ablandarse.
Consejos del chef
La masa debe ser bastante líquida, más parecida a la de crêpes finas que a la de tortitas; así el jianbing quedará flexible y no se romperá al enrollarlo. Calienta bien la sartén, pero cocina a fuego medio, porque si está demasiado alta la temperatura se quemará la base mientras el huevo de la parte superior queda crudo. Añade los ingredientes crujientes (por ejemplo, crackers desmenuzados o semillas tostadas) justo antes de doblar, para que no les dé tiempo a ablandarse.
Sugerencias de servicio
Sirve el jianbing enrollado como un burrito, para comer con la mano, acompañado de una taza de té negro fuerte o café; es una gran alternativa al bocadillo para llevar al trabajo. Para un desayuno de fin de semana, pon un plato con distintos rellenos: bastones de pepino, kimchi, restos de pollo asado, para que cada uno monte su combinación favorita. También es un desayuno práctico "para llevar" antes de un viaje largo en tren o coche.
A tener en cuenta
- Si la masa está demasiado espesa, obtendrás una tortita gruesa y quebradiza que se romperá al enrollarla; después de la primera, si hace falta, añade unas cucharadas de agua.
- Si la sartén está demasiado caliente, la base se quemará rápido mientras la superficie y el huevo no tendrán tiempo de cuajarse; empieza con fuego medio.
- No añadas las galletas crujientes sobre una capa de salsa muy húmeda ni con demasiada antelación: espolvoréalas justo antes de doblar la tortita, de lo contrario se ablandarán enseguida.
Sustituciones
- Puedes sustituir las galletas crujientes por pan muy fino tipo wasa o por un panecillo cortado en láminas muy finas y ligeramente tostado.
- El cilantro se puede cambiar por perejil si no te gusta su característico aroma jabonoso.
Ingredientes
- harina de trigo - 120 g
- harina integral o harina de centeno clara (para dar sabor; se puede sustituir por harina de trigo) - 40 g
- agua (para la masa) - 260 ml
- huevos (3 para las crepes, 1 para pincelar) - 4 pieza
- cebolleta (picada) - 4 pieza
- cilantro fresco (opcional, picado) - 1 puñado
- salsa hoisin (salsa agridulce-salada; se puede sustituir por una mezcla de salsa de soja y un poco de miel) - 3 cucharadas
- pasta de chile picante o salsa de chile (opcional, al gusto) - 1 cucharada
- pan crujiente tipo cracker o panecillo fino y seco (desmenuzado; en la versión original se usan palitos crujientes you tiao) - 3 pieza
- aceite (para freír) - 2 cucharadas
- sal (para la masa) - 0.5 cucharaditas
Preparación
- Pon en un bol la harina de trigo, la harina integral o de centeno y la sal. Ve añadiendo el agua poco a poco, mezclando enérgicamente con unas varillas hasta obtener una masa muy líquida, sin grumos, con la consistencia de una nata ligera. Deja reposar 10 minutos para que espese ligeramente y se vuelva más sedosa.
- Bate tres huevos en un bol pequeño hasta obtener una mezcla homogénea (reserva uno entero si quieres añadirlo dentro del jianbing). Pica muy fino la cebolleta y el cilantro. Desmenuza con las manos las galletas o el pan fino en trozos del tamaño de un guisante, de modo que tras freír queden claramente crujientes pero sin resultar incómodos al masticar.
- En un cuenco pequeño mezcla la salsa hoisin con la pasta o salsa de chile picante. Prueba: debe quedar un sabor dulce‑salado con un picante presente pero no abrasador; si está demasiado picante, añade más hoisin, y si es demasiado suave, incorpora un poco más de chile.
- Calienta una sartén antiadherente de unos 24 cm a fuego medio y úntala ligeramente con aceite usando un pincel o papel de cocina. La sartén está lista cuando una gota de masa chisporrotea suavemente al contacto pero no se dora en pocos segundos; la superficie debe quedar sólo ligeramente engrasada.
- Vierte en la sartén 1 cazo de masa y repártela rápidamente inclinando la sartén hacia todos los lados para formar una tortita muy fina; en algunas zonas puede quedar casi translúcida. Cocina 1–2 minutos, hasta que la superficie esté completamente cuajada, sin zonas húmedas, y los bordes empiecen a levantarse ligeramente.
- Vierte sobre la tortita aprox. 1/3 del huevo batido y extiéndelo en una capa fina por toda la superficie con el dorso de una cuchara o una espátula de silicona. Espolvorea enseguida parte de la cebolleta y el cilantro, presionando ligeramente para que se adhieran al huevo; cocina 1 minuto más, hasta que el huevo deje de estar brillante y pegajoso al tacto.
- Con una espátula ancha, deslízala con cuidado por debajo de la tortita y dale la vuelta para que el huevo quede hacia abajo. Cocina 30–60 segundos, hasta que la base se dore a manchas y aparezcan puntitos dorados, pero siga siendo flexible y no se rompa al doblarla en la mano.
- Vuelve a girar la tortita dejando el lado del huevo hacia arriba. Unta la superficie con aprox. 1 cucharada de la salsa hoisin con chile hasta los bordes, de forma que quede cubierta por una capa fina y uniforme, pero sin exceso de salsa. Espolvorea a continuación una porción de las galletas desmenuzadas, presionando muy suavemente para que se peguen a la salsa y se mantengan secas.
- Si usas rellenos adicionales (p. ej., bastones de pepino, restos de carne asada, jamón, queso o kimchi), colócalos a lo largo del centro de la tortita, dejando los bordes libres. Dobla la tortita por la mitad y luego otra vez por la mitad, o enróllala bien apretada como un crêpe, presionando ligeramente para que el relleno no se salga y las galletas no se desprendan.
- Pasa el jianbing listo a un plato y cúbrelo con un paño para que no se enfríe ni se seque mientras fríes las siguientes tortitas. Repite con el resto de la masa y de los huevos, engrasando ligeramente la sartén cada vez; sirve bien caliente, cuando las galletas sigan crujiendo claramente en cada bocado.
Conservación
Las crepes jianbing saben mejor recién hechas, pero si sobran, puedes guardarlas envueltas en papel de horno y luego en un recipiente hermético en la nevera. Recalienta en una sartén seca o en el horno para recuperar algo de textura crujiente en los ingredientes del interior.
Suelo hacer jianbing los lunes por la mañana, cuando en la nevera solo quedan algunas verduras sueltas y un trozo de queso: todo acaba dentro de una sola crepe y me ahorra la carrera al supermercado. A veces también los preparo por la noche como cena tardía después de entrenar, porque son rápidos y realmente saciantes.
