Asado alemán de ternera con salsa Rinderbraten Recipe
Rinderbraten es un clásico asado alemán de ternera estofado al horno con verduras y una salsa oscura. En muchas casas se sirve los domingos o en comidas festivas, cuando toda la familia se reúne a la mesa. Su sabor recuerda un poco a una mezcla entre asado y guiso, pero con una salsa más concentrada y muy rica en verduras.
El Rinderbraten es uno de los platos clásicos del almuerzo dominical en Alemania, a menudo servido con kluski (bolas de masa) y col lombarda. En muchas casas se prepara una pieza grande de carne para poder aprovechar las sobras en bocadillos o como base de salsa para el día siguiente.
Rinderbraten es el corazón del almuerzo dominical alemán: un gran trozo de ternera estofado lentamente al horno con verduras y vino que da lugar a una salsa densa y muy sabrosa. En comparación con muchos asados, aquí la salsa es más concentrada, muy vegetal y sedosa, porque se tritura junto con la zanahoria, el apio y la cebolla. Es un plato que se siente en toda la casa: el aroma de la ternera asada y las hierbas flota durante horas, creando ambiente de “gran” comida.
Por qué funciona esta versión
- Dorar bien la carne y las verduras construye un sabor profundo sin necesidad de cubitos de caldo.
- Asar a una temperatura relativamente baja da como resultado una ternera tierna y jugosa incluso con un trozo grande.
- Las verduras trituradas espesan la salsa de forma natural, por lo que no hace falta mucha harina.
- El reposo de la carne antes de cortarla mantiene los jugos en el interior y las lonchas no se deshacen.
Consejos del chef
No acortes la fase de dorar la carne: un buen dorado oscuro por todos los lados es la base del sabor de la salsa, igual que el ligero tostado de las verduras. Vigila que el líquido llegue aproximadamente a la mitad de la altura de la carne y, si hace falta, añade caldo poco a poco en lugar de cubrirlo todo de golpe. Después de asar, deja reposar la ternera 10–15 minutos bajo el papel de aluminio; si la cortas enseguida, todos los jugos se escaparán a la tabla en lugar de quedarse dentro.
Sugerencias de servicio
Sirve el asado con bolas de patata, knödel o puré y, por supuesto, con abundante salsa: es exactamente el conjunto que verás en las tabernas alemanas. Para beber, va muy bien un vino tinto seco, preferiblemente el mismo que usaste para la salsa, o simplemente una bebida sin alcohol bien fría para un almuerzo familiar. Es un plato pensado para fiestas, reuniones dominicales o comidas solemnes cuando quieres servir algo vistoso sin tener que estar pegado a los fogones en el último momento.
A tener en cuenta
- No cubras la carne por completo con líquido; de lo contrario se cocerá como en una sopa y no se estofará.
- Vigila que las verduras se doren pero no se quemen: los restos quemados darán una salsa amarga.
- No te saltes el reposo de la carne: si la cortas enseguida soltará mucho jugo y quedará seca.
- Si espesas con harina, disuélvela muy bien en agua fría para evitar grumos.
Sustituciones
- Puedes sustituir el vino tinto por más caldo y 1 cucharada de vinagre de vino para aportar acidez.
- El tomillo se puede cambiar por romero o una mezcla de hierbas provenzales.
- El caldo de ternera se puede sustituir por caldo de pollo si quieres un sabor de salsa más suave.
- La mostaza agridulce se puede sustituir por mostaza de Dijon, pero usa un poco menos.
Ingredientes
- ternera - 1.5 kg
- zanahoria - 2 pieza
- apio - 0.25 pieza
- cebolla - 2 pieza
- ajo - 3 diente
- aceite - 3 cucharada
- caldo - 500 ml
- vino tinto - 150 ml
- mostaza - 1.5 cucharada
- hoja de laurel - 2 pieza
- tomillo - 1 cucharadita
- harina de trigo - 1.5 cucharada
- sal
- pimienta negra
Preparación
- Saca la carne de ternera de la nevera 30 minutos antes de asarla, sécala con papel de cocina y frótala por todos los lados con sal, pimienta y mostaza.
- Pela la zanahoria, el apio y las cebollas y córtalos en trozos grandes; aplasta ligeramente los dientes de ajo con un cuchillo.
- Calienta a fuego fuerte una sartén grande y pesada o una cazuela apta para horno con el aceite. Dora la carne 2–3 minutos por cada lado, hasta que la superficie esté bien dorada y se forme una costra marrón.
- Saca la carne a un plato. En la misma grasa sofríe la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo 5–7 minutos a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que las verduras se doren ligeramente.
- Vierte el vino, lleva a ebullición y cocina 2–3 minutos, rascando con una cuchara de madera los restos dorados pegados al fondo.
- Añade el caldo, las hojas de laurel y el tomillo, y vuelve a poner la carne. El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de la altura de la pieza; si es necesario, añade un poco de agua.
- Tapa la cazuela y métela en el horno precalentado a 160°C (calor arriba y abajo). Asa 2–2,5 horas, hasta que la carne esté muy tierna: al pincharla con un tenedor, este debe entrar con facilidad.
- Cada 40 minutos riega la carne con la salsa de la cazuela. Si la salsa reduce demasiado, añade un poco de agua o caldo.
- Pasa la carne asada a una tabla y cúbrela con papel de aluminio durante 10–15 minutos para que repose.
- Retira las hojas de laurel. Tritura las verduras y la salsa con una batidora hasta obtener una textura lisa o pásalas por un colador. Si la salsa está demasiado líquida, mezcla la harina con 3 cucharadas de agua fría, viértela en la salsa, lleva a ebullición y cocina 3–4 minutos, removiendo, hasta que espese.
- Corta la carne en lonchas perpendiculares a las fibras y sirve napada con la salsa caliente.
Conservación
Guarda la carne y la salsa juntas en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Recalienta suavemente en una cazuela, añadiendo un poco de agua o caldo si la salsa está demasiado espesa. Para congelar, reparte en porciones con salsa y congela hasta 3 meses; descongela en la nevera y recalienta a fuego lento.
Me gusta preparar Rinderbraten cuando invito a la familia un domingo: lo dejo todo listo por la mañana y el horno hace el trabajo mientras nosotros tomamos café tranquilamente. Siempre reservo un poco de salsa para el congelador, porque luego me salva cenas rápidas con pasta a mitad de semana.
