Tacos de barbacoa con ternera estofada lentamente Recipe
Los tacos de barbacoa son trozos de ternera tiernos y jugosos, estofados durante tanto tiempo que prácticamente se deshacen solos. En México este tipo de carne se sirve a menudo los domingos o en reuniones familiares, cuando la olla puede burbujear tranquilamente durante varias horas. El sabor recuerda a la ternera guisada tradicional, pero con el aroma del chile ahumado y el cilantro fresco, todo envuelto en una tortilla caliente.
Los tacos de barbacoa son la esencia de la cocina lenta al estilo mexicano: la ternera se estofa durante horas en una salsa aromática de chile hasta que casi se puede deshacer con la mirada. El sabor es profundo, ligeramente ahumado gracias a los chiles secos, con el comino bien presente y el frescor del cilantro, y todo ello envuelto en una tortilla suave recuerda a la vez a un guiso casero y a la comida callejera de México. Es un plato que impresiona a los invitados aunque la mayor parte del trabajo la haga la olla a fuego lento.
Consejos del chef
La clave es la paciencia: no acortes el tiempo de cocción, la carne debe deshacerse al pincharla con el tenedor; si aún ofrece resistencia, déjala 20–30 minutos más. Vigila también que la salsa solo burbujee suavemente y no hierva con fuerza, de lo contrario la ternera quedará dura. Después de desmenuzar la carne, es imprescindible mezclarla con parte de la salsa de la olla; los trozos secos dentro de la tortilla son el error más común al hacer barbacoa en casa.
Sugerencias de servicio
Los tacos se disfrutan mejor recién montados, con un cuenco de limas, cebolla picada y un buen manojo de cilantro fresco en el centro de la mesa para que cada uno los termine a su gusto. Les va muy bien una salsa sencilla de tomate o una salsa verde picante y un cuenco de frijoles a la mexicana. Para una noche de “taco night” en casa, acompáñalos con un agua fresca ligera o una cerveza tipo lager que no eclipse el sabor de la carne.
Ingredientes
- ternera - 1.2 kg
- cebolla - 2 pieza
- ajo - 5 diente
- chile seco - 3 pieza
- hoja de laurel - 2 pieza
- caldo de ternera - 600 ml
- vinagre de manzana - 2 cucharada
- comino molido - 1.5 cucharadita
- orégano - 1 cucharadita
- sal - 1.5 cucharadita
- pimienta negra - 0.5 cucharadita
- tortilla de maíz - 16 pieza
- cilantro - 1 manojo
- lima - 2 pieza
- cebolla - 1 pieza
Preparación
- Corta la ternera en trozos grandes del tamaño de un puño, retirando el exceso de grasa dura pero dejando algo para que la carne no se seque.
- Corta una cebolla en rodajas gruesas y reserva la otra para más tarde. Pela los dientes de ajo y déjalos enteros.
- Cubre los chiles secos con agua caliente y deja reposar 15 minutos, hasta que se ablanden. Si usas chiles frescos, retira las semillas si quieres una versión más suave.
- Pasa los chiles hidratados a la batidora junto con el ajo, el comino, el orégano, el vinagre, 1 cucharadita de sal y unos 100 ml de caldo. Tritura hasta obtener una salsa homogénea; si hace falta, añade un poco más de caldo.
- Coloca las rodajas de cebolla y las hojas de laurel en el fondo de una olla grande y distribuye los trozos de ternera encima. Vierte la salsa de chile sobre la carne y añade el resto del caldo.
- Tapa la olla, lleva a ebullición suave y luego baja el fuego al mínimo. Cocina a fuego lento 2,5–3 horas. La carne estará lista cuando se deshaga sin resistencia al presionarla con un tenedor.
- Saca la carne a una tabla y desmenúzala en hebras con ayuda de dos tenedores. Mézclala con unas cucharadas de la salsa de la olla para que quede jugosa.
- Pica la cebolla morada en dados muy pequeños y el cilantro finamente. Corta las limas en cuartos.
- Calienta las tortillas en una sartén seca durante 20–30 segundos por cada lado, hasta que estén calientes, suaves y flexibles.
- Coloca una porción de carne en cada tortilla, espolvorea con cebolla y cilantro, rocía con zumo de lima y sirve de inmediato.
Conservación
Guarda la carne sobrante, junto con un poco de su salsa, en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días o congélala hasta 3 meses. Al recalentar, añade unas cucharadas de agua o caldo para que vuelva a quedar jugosa.
