Tacos de birria de ternera con caldo para mojar Recipe
La birria es ternera guisada lentamente en una salsa aromática y ligeramente picante que en México se sirve a menudo en comidas dominicales y celebraciones familiares. En la versión tacos, la carne va dentro de una tortilla que se dora brevemente en la sartén, y todo se moja en el caldo caliente de la olla, un poco como combinar un bocadillo con un caldo. Es un plato de sabor profundo, especiado y de bonito color rojo gracias al chile, pero el nivel de picante se puede adaptar fácilmente a los gustos de casa.
Los tacos de birria son uno de esos platos mexicanos que combinan ternera guisada lentamente, un caldo intenso y una tortilla crujiente empapada en una salsa roja de chile. Lo característico es mojar los tacos calientes en el caldo de la olla, como si comieras un bocadillo con caldo al mismo tiempo, pero en una versión mucho más aromática y especiada. El sabor profundo se consigue gracias a los chiles secos, la canela y los clavos, pero el nivel de picante se puede ajustar sin problema a los gustos de la familia.
Consejos del chef
La clave de una buena birria es una ternera realmente tierna: no acortes el tiempo de cocción, la carne debe deshacerse con una ligera presión del tenedor. Vigila que la salsa no hierva con demasiada fuerza, solo debe hacer un hervor suave; de lo contrario, se reduce demasiado rápido y puede pegarse al fondo. Al mojar las tortillas en la salsa caliente, usa pinzas y hazlo rápido, porque si se empapan demasiado tiempo empezarán a romperse y será difícil pasarlas a la sartén.
Sugerencias de servicio
Los tacos de birria son ideales para reuniones informales de fin de semana; en mi casa aparecen a menudo cuando vemos un partido o hacemos maratón de series, y cada uno moja sus propios tacos en un cuenco de caldo caliente. Para beber, van de maravilla una cerveza bien fría (por ejemplo, un lager rubio o una IPA) o una agua fresca casera de lima y menta que ayuda a suavizar el picante. Pon en la mesa cuartos extra de lima, cebolla muy picada y cilantro para que cada uno pueda montarse su versión perfecta a su gusto.
Ingredientes
- ternera para guisar - 1.2 kg
- cebolla - 2 pieza
- ajo dientes - 6 diente
- chile seco por ejemplo guajillo o ancho - 4 pieza
- chile seco por ejemplo guajillo o ancho - 2 pieza
- tomates en conserva triturados o enteros pelados - 400 g
- hoja de laurel - 3 pieza
- canela trozo de rama - 0.5 pieza
- clavos de olor - 3 pieza
- vinagre de manzana o blanco - 30 ml
- caldo de ternera o de pollo - 1 l
- tortilla de maíz - 18 pieza
- queso que funda bien - 200 g
- cilantro fresco - 1 manojo
- lima - 2 pieza
- aceite vegetal neutro (girasol, maíz) - 3 cucharada
- sal
- pimienta negra recién molida
Preparación
- Limpia los chiles secos retirando rabitos y semillas, cúbrelos con agua caliente y deja reposar 20 minutos, hasta que se ablanden.
- Corta la ternera en trozos grandes (unos 5–6 cm), sazona con sal y pimienta.
- En una olla grande calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio-fuerte y dora los trozos de ternera por tandas durante 3–4 minutos por cada lado, hasta que se doren ligeramente. Pasa la carne a un plato.
- En la misma olla añade 1 cebolla cortada en plumas y 3 dientes de ajo en láminas; sofríe 4–5 minutos, removiendo, hasta que se ablanden y se doren ligeramente.
- Escurre los chiles hidratados (reserva el agua) y ponlos en la batidora junto con los tomates en conserva, el vinagre, la cebolla y el ajo salteados, 1 vaso de agua de remojo de los chiles, la canela y los clavos. Tritura hasta obtener una salsa lisa.
- Vuelve a poner la carne en la olla, vierte la salsa triturada, añade las hojas de laurel y el caldo. Remueve, lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego muy suave 2–2,5 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se deshilache fácilmente con un tenedor.
- Saca la carne a una tabla, deja que se temple un poco y desmenúzala con dos tenedores. Prueba la salsa y ajusta de sal y pimienta. Pasa parte de la salsa con caldo a un cuenco: será el caldo para mojar los tacos.
- Ralla el queso, pica la segunda cebolla en dados pequeños, pica grueso el cilantro y corta las limas en cuartos.
- Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Sumerge cada tortilla por ambos lados en la salsa caliente de la olla (con cuidado de no quemarte), colócala en la sartén, pon en una mitad de la tortilla una porción de carne y de queso, dóblala por la mitad y fríe 2–3 minutos por cada lado, hasta que la tortilla esté ligeramente crujiente y el queso se haya fundido.
- Sirve los tacos inmediatamente, espolvoreados con cebolla y cilantro, acompañados de cuartos de lima y un cuenco de caldo caliente para mojar.
Conservación
La carne con su salsa se conserva en la nevera, en un recipiente hermético, hasta 3–4 días y se puede congelar hasta 2–3 meses. Las tortillas ya rellenas y fritas es mejor comerlas recién hechas; si sobran, recaliéntalas en una sartén a fuego medio sin añadir grasa, tapadas, para que se ablanden un poco. El caldo para mojar se puede recalentar suavemente antes de servir de nuevo.
