Arroz a la tumbada – arroz con mariscos al estilo mexicano Recipe
El arroz a la tumbada es un plato de la costa del Golfo de México, algo entre una paella y una sopa espesa de arroz con mariscos. El arroz se cuece en un caldo aromático de tomate con gambas y trozos de pescado, hasta que absorbe el sabor del mar y de las especias. Es una forma estupenda de sentir el ambiente de una taberna costera, incluso si comes en la cocina de un piso en la ciudad.
El arroz a la tumbada procede del estado costero de Veracruz y combina el confort de un arroz espeso con tomate con el sabor intenso de los mariscos. En cuanto a textura, recuerda a algo entre una paella y una sopa muy densa: el arroz queda tierno y jugoso, impregnado de caldo, gambas y pescado. Es un plato que trae el ambiente de un local junto al mar directamente a la cocina de un piso, aunque fuera solo se vea el aparcamiento del barrio.
Consejos del chef
No remuevas el arroz después de añadir el caldo: así los granos se mantendrán enteros y el plato no se convertirá en una papilla; basta con mezclar bien una sola vez al principio. Añade las gambas y el pescado solo al final, por encima, y presiónalos ligeramente: si los cueces demasiado tiempo quedarán secos y gomosos. Si usas marisco congelado, descongélalo antes en un colador dentro de la nevera y sécalo bien para que no diluya el sabor del plato.
Sugerencias de servicio
Sirve el arroz a la tumbada justo después de un breve reposo tapado, en platos hondos, con cuartos de lima para rociar por encima: la acidez realza el sabor a mar. Es un plato perfecto para una comida tranquila de sábado, cuando quieres llevar un poco de ambiente vacacional a la mesa sin salir de casa. Para beber combina bien con un vino blanco ligero, por ejemplo sauvignon blanc, o simplemente agua bien fría con rodajas de pepino.
Ingredientes
- arroz - 250 g
- gambas - 300 g
- pescado - 250 g
- cebolla - 1 pieza
- ajo - 3 diente
- pimiento - 1 pieza
- tomates en conserva - 400 g
- caldo - 700 ml
- pimentón en polvo - 1 cucharadita
- hoja de laurel - 1 pieza
- cilantro fresco - 0.25 manojo
- aceite vegetal - 3 cucharada
- sal
- pimienta negra
Preparación
- Lava el arroz en un colador bajo el grifo hasta que el agua salga casi transparente y déjalo escurrir.
- Corta la cebolla en dados pequeños, pica el ajo y corta el pimiento en dados pequeños.
- En una olla ancha o sartén honda calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Añade la cebolla y sofríe 4–5 minutos, hasta que se ablande y quede ligeramente translúcida.
- Añade el ajo y el pimiento y sofríe 3–4 minutos más, removiendo.
- Incorpora el arroz, mezcla y sofríe 2–3 minutos, hasta que los granos se vean ligeramente translúcidos.
- Añade el pimentón dulce, la hoja de laurel, los tomates en conserva y el caldo. Sala (empieza con 1 cucharadita de sal), mezcla y lleva a ebullición.
- Baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 15 minutos sin remover, para que el arroz no se rompa.
- Mientras tanto, corta el pescado en dados grandes (aprox. 3 cm), seca las gambas y, si es necesario, retira el intestino (la vena oscura del lomo).
- Pasados 15 minutos de cocción, coloca con cuidado los trozos de pescado y las gambas sobre el arroz, presionándolos ligeramente en la salsa. Tapa y cocina 8–10 minutos más, hasta que el arroz esté tierno, el pescado hecho y las gambas rosadas y firmes.
- Retira del fuego y deja reposar 5 minutos tapado. Saca la hoja de laurel, espolvorea el plato con cilantro picado y ajusta de sal y pimienta al gusto. Sirve de inmediato, preferiblemente en platos hondos.
Conservación
Guarda las sobras en la nevera en un recipiente bien cerrado y recalienta suavemente en una sartén o cazo, añadiendo un chorrito de caldo o agua para devolverle jugosidad. No recalientes la misma porción varias veces para mantener una buena textura del marisco.
