Arni sto fourno – cordero griego al horno con patatas Recipe
Arni sto fourno es cordero asado lentamente con patatas, ajo y limón, que en Grecia se sirve a menudo los domingos en familia y en días festivos. La carne queda tierna, jugosa y con un ligero toque a limón, y las patatas absorben todo el sabor de la salsa. Es un poco como nuestro asado con patatas, solo que más aromático por las hierbas y el perfume del aceite de oliva.
Este tipo de cordero asado es un clásico de los almuerzos dominicales griegos, de la Pascua y de las reuniones familiares. En muchas casas se prepara en horno de leña, pero un horno doméstico reproduce muy bien su carácter.
Arni sto fourno huele a domingo griego: el limón, el orégano y el romero crean una salsa que a la vez aligera la grasa del cordero y aromatiza de maravilla las patatas. Es la esencia de la cocina de horno: la carne se ablanda lentamente bajo tapa y las patatas absorben el aceite de oliva, los jugos de la carne y la salsa cítrica, por lo que saben de forma totalmente distinta a las patatas asadas clásicas. La marcada presencia de hierbas y el toque cítrico hacen que el conjunto resulte más ligero que un asado típico y pesado.
Por qué funciona esta versión
- Asar la carne directamente sobre las patatas hace que estas absorban los jugos del cordero y no se sequen.
- La cocción en dos fases (primero tapado y luego destapado) da una carne muy tierna por dentro y una piel bien dorada.
- El limón y las hierbas equilibran la grasa del cordero, de modo que el plato es intenso pero no pesado.
- Añadir mantequilla al final potencia el sabor de la salsa y le da una textura ligeramente aterciopelada.
Consejos del chef
Al cordero le sienta bien el tiempo: si puedes, marina la carne incluso el día anterior y, antes de hornear, sácalo de la nevera al menos 30 minutos para que no entre helado en el horno. Durante el horneado vigila que en la fuente siempre haya un poco de líquido; si la salsa se reduce demasiado, añade unas cucharadas de agua o caldo, de lo contrario las patatas pueden quemarse por debajo. En los últimos 20–30 minutos sin tapa conviene mirar al horno cada pocos minutos: el dorado debe ser dorado intenso, no marrón oscuro.
Sugerencias de servicio
Sirve este cordero en una gran bandeja de horno directamente en la mesa, como en las tabernas familiares: que cada uno se sirva carne y patatas con salsa. Le va muy bien una sencilla ensalada campesina de tomate, pepino, cebolla roja y queso feta, y una copa de vino blanco seco con un toque herbáceo (por ejemplo assyrtiko) o un tinto seco de taninos suaves. Es un plato ideal para fiestas, para el asado dominical en familia o para una "noche griega" en casa, cuando la mesa está llena de varios platos para compartir.
A tener en cuenta
- No dejes que el fondo de la fuente se seque por completo: si hace falta, añade unas cucharadas de agua o caldo.
- Si la temperatura es demasiado alta desde el principio, la carne se dorará rápido pero quedará dura por dentro.
- No cortes la carne justo al sacarla del horno: los jugos se escaparán y el asado quedará seco.
Sustituciones
- Puedes sustituir el cordero por paletilla de pavo o por paletilla de cerdo, alargando el horneado unos 20–30 minutos.
- El romero seco se puede cambiar por romero fresco (aprox. 1 cucharada picada).
- Parte del agua de la fuente puede sustituirse por un caldo ligero de verduras o de pollo.
Ingredientes
- cordero trozos con hueso, por ejemplo paletilla o pierna - 1.2 kg
- patatas peladas, cortadas en gajos gruesos - 1 kg
- ajo 3 dientes para la carne, 2 para la marinada - 5 dientes
- limón zumo y ralladura de uno - 2 piezas
- aceite de oliva - 5 cucharadas
- orégano seco - 2 cucharaditas
- romero seco o 2 ramitas fresco - 1 cucharadita
- sal para frotar la carne y las patatas
- pimienta recién molida
- agua para el horneado - 250 ml
- mantequilla opcional, para regar la carne - 20 g
Preparación
- Enjuaga la carne de cordero, sécala muy bien con papel de cocina y retira las membranas visibles. Con un cuchillo bien afilado haz cortes profundos cada 3–4 cm, casi hasta el hueso: debes notar resistencia, pero sin llegar a cortar la pieza por completo.
- Corta tres dientes de ajo por la mitad e introdúcelos en los cortes, empujando hasta que queden por debajo de la superficie de la carne. Unta el cordero generosamente con sal y pimienta por todos los lados, hasta que la superficie quede cubierta de manera uniforme y ligeramente pegajosa.
- En un bol mezcla el zumo y la ralladura fina de un limón, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo prensados, el orégano y el romero. Vierte la marinada sobre la carne y masajea bien, también dentro de los cortes, hasta que no queden partes secas. Deja reposar como mínimo 30 minutos (o varias horas en la nevera).
- Pela las patatas y córtalas en gajos grandes de tamaño parecido. Pásalas a una fuente grande para horno, rocíalas con 2 cucharadas de aceite de oliva, sala y pimienta. Mezcla con las manos hasta que cada trozo brille y quede ligeramente grasiento al tacto.
- Coloca sobre las patatas la carne marinada junto con toda la marinada, con la parte carnosa hacia arriba. Vierte en la fuente el agua y el zumo del segundo limón, procurando no arrastrar las especias de la superficie de la carne; el líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de la altura de las patatas.
- Cubre bien la fuente con papel de aluminio o con tapa, presionando los bordes para que no queden rendijas. Mete en el horno precalentado a 180°C (calor arriba y abajo) y hornea aprox. 1,5 horas, hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor y la patata se corte con facilidad.
- A mitad del horneado abre con cuidado la tapa o el papel, remueve suavemente las patatas con la salsa, sin levantar la pieza de carne. Si la salsa solo cubre ya una fina capa del fondo, añade unas cucharadas de agua.
- Pasadas 1,5 horas, retira la tapa o el papel de aluminio. Si usas mantequilla, reparte pequeños trozos sobre la carne. Sube la temperatura a 200°C y hornea otros 20–30 minutos, hasta que la superficie de la carne se dore bien y los bordes de las patatas queden dorados y ligeramente crujientes.
- Saca la fuente del horno y deja reposar la carne 10 minutos, cubierta de forma ligera con papel de aluminio, para que los jugos se estabilicen. Corta en porciones a contrapelo y sirve con las patatas, regando generosamente con la salsa del fondo de la fuente.
Conservación
Guarda los restos en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Caliéntalos suavemente en el horno tapados o en una sartén con un chorrito de agua o caldo para que la carne no se seque y las patatas no se quemen.
Suelo preparar este cordero el primer día de las fiestas, cuando sé que los invitados se quedarán horas en la mesa: la carne espera tranquilamente en el horno caliente y yo ya no tengo que estar pendiente de nada. Siempre reservo algunas patatas y salsa para el día siguiente, porque están geniales recalentadas en la sartén con un huevo frito.
