Kuzu incik – jarrete de cordero estofado con verduras Recipe
Kuzu incik es un jarrete de cordero cocinado a fuego muy lento, que después de unas horas de cocción literalmente se desprende del hueso. En Turquía este plato aparece a menudo en la comida de domingo o en la mesa festiva, cuando la familia tiene tiempo de sentarse junta. Los sabores recuerdan un poco a un estofado francés, pero con un marcado acento de comino y tomate.
Kuzu incik es la esencia de la cocina casera a fuego lento: el jarrete de cordero se estofa durante largo tiempo, hasta que la carne empieza a desprenderse sola del hueso y absorbe todos los aromas de las verduras, el comino y el tomate. El sabor recuerda a un elegante estofado francés, pero con un carácter claramente turco gracias a las especias y al aceite de oliva. Es un plato que, a partir de ingredientes sencillos, crea una salsa densa y profunda y una carne con calidad de restaurante.
Consejos del chef
No tengas prisa en la fase de dorar los jarretes: un buen dorado por todos los lados es la garantía de una salsa oscura y rica; la carne debe quedar bien marrón, pero no quemada. Durante el estofado, mantén solo un ligero "borboteo" bajo la tapa: un fuego demasiado fuerte secará la carne y uno demasiado bajo alargará el tiempo de cocción sin mejorar el resultado. Al final, prueba siempre la salsa y, si hace falta, ajusta con sal y pimienta, porque al cordero le sienta bien un sazonado más decidido que al cerdo o al pollo.
Sugerencias de servicio
Lo mejor es servir kuzu incik con un sencillo puré de patatas, bulgur o un risotto cremoso, que absorberá toda la salsa de la olla. Para beber, combina muy bien con un vino tinto seco o con un té turco fuerte si prefieres algo sin alcohol. En mi casa este plato suele aparecer los domingos, cuando tengo tiempo de poner la olla al fuego después del desayuno y olvidarme de ella durante unas horas, mientras la casa se llena poco a poco del aroma del cordero estofado.
Ingredientes
- jarrete de cordero - 4 pieza
- cebolla - 2 pieza
- zanahoria - 2 pieza
- apio en rama - 2 tallos
- ajo - 4 dientes
- tomates troceados - 400 g
- caldo - 400 ml
- aceite de oliva - 30 ml
- comino - 4 g
- pimentón dulce - 5 g
- hoja de laurel - 2 pieza
- sal - 8 g
- pimienta negra - 3 g
- perejil fresco, picado - 10 g
Preparación
- Seca los jarretes de cordero con papel de cocina y sazona ligeramente con sal por todos los lados. Pela las cebollas y córtalas en pluma, la zanahoria en rodajas gruesas, el apio en trozos y el ajo en láminas finas.
- En una olla grande y pesada con tapa, calienta el aceite de oliva a fuego bastante fuerte. Añade los jarretes y dóralos en total unos 8–10 minutos, dándoles la vuelta cada pocos minutos, hasta que estén bien dorados por todos los lados. Saca la carne a un plato.
- Baja el fuego a medio. En la misma olla añade la cebolla, la zanahoria y el apio. Sofríe de 6 a 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que las verduras se ablanden y se doren ligeramente por los bordes.
- Añade el ajo, el comino y el pimentón y sofríe 1 minuto más, removiendo, hasta que las especias desprendan un aroma intenso, pero sin que se quemen.
- Vierte los tomates de lata y el caldo, añade las hojas de laurel, la sal y la pimienta. Mezcla y vuelve a poner los jarretes en la olla, de manera que queden en su mayor parte sumergidos en la salsa.
- Lleva todo a un ligero hervor, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina a fuego lento durante 1,5–2 horas. Cada 30 minutos da la vuelta a los jarretes y, si es necesario, añade un poco de agua si la salsa se espesa demasiado.
- La carne está lista cuando, al pincharla con un tenedor, se desprende fácilmente del hueso y casi se deshace. Si la salsa está demasiado líquida, saca los jarretes un momento, sube el fuego y cuece destapado de 5 a 10 minutos hasta que espese, luego vuelve a introducir la carne.
- Antes de servir, espolvorea el plato con perejil picado. Sirve bien caliente, con la salsa y las verduras de la olla.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético, preferiblemente con la carne cubierta de salsa, en la nevera hasta 3 días. Recalienta lentamente a fuego bajo o en el horno tapado, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado. También puedes congelar porciones individuales hasta 3 meses y descongelar durante la noche en la nevera antes de recalentar.
