Arancini sicilianos con mozzarella y salsa de tomate Recipe
Los arancini son crujientes bolas de arroz típicas de Sicilia, rellenas de mozzarella fundente y servidas con una sencilla salsa de tomate. En Italia se comen a menudo como tentempié callejero o como pequeño plato para fiestas, algo así como nuestras croquetas, pero de arroz. Son perfectos para una reunión en casa, porque se pueden comer con la mano y por dentro esconden un relleno agradablemente cremoso.
En Sicilia, los arancini son un popular plato de comida callejera y aperitivo de bar, a menudo relleno con ragú de carne o guisantes. La versión solo con mozzarella es técnicamente más sencilla, pero sigue siendo muy clásica en cuanto a sabor.
Los arancini sicilianos combinan un risotto cremoso con un rebozado crujiente, dando como resultado un bocado pequeño pero muy contundente con queso fundente en el centro. Es uno de los platos de street food más característicos del sur de Italia: perfecto para comer «sobre la marcha», pero también para largas veladas con vino. El contraste entre la corteza dorada y crujiente, el interior suave y lleno de queso y la sencilla salsa de tomate hace que sea difícil quedarse solo con una bola.
Por qué funciona esta versión
- Cocinar el arroz como un risotto da una masa cremosa y pegajosa que mantiene bien la forma.
- Enfriar el arroz y dejar que se evapore el exceso de humedad reduce el riesgo de que las bolas se agrieten.
- El rebozado triple y dejarlo secar ligeramente garantizan una corteza gruesa y muy crujiente.
- La prueba con una miga de pan permite ajustar la temperatura del aceite sin necesidad de termómetro.
Consejos del chef
Cuece el arroz solo hasta que esté al dente: si queda demasiado blando, las bolas se desharán, y si está demasiado duro no tendrá tiempo de «ligarse» durante la fritura. Antes de formar los arancini, la masa de arroz debe estar completamente fría, mejor aún si ha reposado en la nevera; así te resultará más fácil formar bolas compactas. Vigila la temperatura del aceite: si está demasiado frío, absorberá grasa y los arancini quedarán pesados; si está demasiado caliente, el rebozado se quemará antes de que el interior se caliente.
Sugerencias de servicio
Sirve los arancini con cuencos de salsa de tomate espesa, por ejemplo aderezada con orégano y copos de chile, para que cada uno pueda mojar sus bolas. Para beber, combina muy bien con un vino tinto ligero al estilo Nero d’Avola o simplemente cerveza bien fría si los sirves en una fiesta en casa. En reuniones grandes, colócalos en una tabla grande junto a aceitunas, una tabla de quesos y ensaladas sencillas: desaparecen del plato más rápido que las patatas fritas de bolsa.
A tener en cuenta
- No formes las bolas con el arroz caliente: se desharán y absorberán más grasa.
- No sobrecargues la olla; demasiadas bolas a la vez bajarán demasiado la temperatura del aceite.
- Si la mozzarella está muy húmeda, sécala bien con papel de cocina; de lo contrario puede provocar que los arancini se abran.
Ingredientes
- arroz para risotto (p. ej. arborio) puede ser arroz redondo normal - 250 g
- caldo de verduras o de pollo caliente - 700 ml
- cebolla finamente picada - 0.5 pieza
- mantequilla - 30 g
- parmesano rallado o otro queso curado duro - 40 g
- mozzarella en bloque cortada en cubos - 150 g
- huevos - 3 pieza
- pan rallado - 120 g
- harina - 60 g
- aceite cantidad suficiente para que las bolas queden sumergidas hasta la mitad
- passata de tomate para la salsa - 300 ml
- diente de ajo finamente picado - 1 pieza
- aceite de oliva para la salsa - 1 cucharada
- sal y pimienta al gusto
Preparación
- En un cazo, calienta la mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla finamente picada y sofríe 3–4 minutos, removiendo, hasta que se ablande y se vuelva ligeramente translúcida, pero sin que llegue a dorarse.
- Añade el arroz, mezcla y sofríe 1–2 minutos, hasta que cada grano quede cubierto de mantequilla y ligeramente brillante.
- Vierte aproximadamente 1/3 del caldo caliente, remueve y cocina a fuego medio. Cuando el líquido casi se haya absorbido, ve añadiendo poco a poco el resto del caldo, removiendo a menudo, hasta que el arroz esté tierno pero aún ligeramente firme (unos 18–20 minutos).
- Retira el arroz del fuego, añade el parmesano rallado y salpimienta. Mezcla y extiende el arroz en una capa fina sobre un plato grande o una bandeja. Déjalo enfriar a temperatura ambiente y luego pásalo a la nevera al menos 30 minutos, hasta que esté bien firme.
- Pasa el arroz frío a un bol, añade 1 huevo y mezcla muy bien. La masa debe quedar espesa y pegajosa; al apretarla en la mano debe formar una bola sin grietas y sin desmoronarse.
- Corta la mozzarella en dados pequeños y, si es necesario, sécala con papel de cocina. Prepara tres cuencos: en uno harina, en el segundo 2 huevos batidos y en el tercero pan rallado.
- Toma una porción de masa del tamaño de una mandarina y aplánala en la palma de la mano. Coloca un dado de mozzarella en el centro, une los bordes sobre el queso y forma una bola, cerrando bien el interior para que no queden grietas visibles.
- Reboza cada bola en harina y sacude el exceso. Pásala por el huevo batido y, por último, por el pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera bien. Déjalas en un plato 5–10 minutos, hasta que el rebozado se seque un poco y deje de estar pegajoso.
- En una olla o sartén honda calienta el aceite a unos 170–175 °C. Cuando al echar una miga de pan rallado chisporrotee de inmediato y se dore en unos 30 segundos, el aceite está listo para freír.
- Fríe los arancini en tandas de pocas unidades durante 4–6 minutos, dándoles la vuelta con cuidado, hasta que estén uniformemente dorados y muy crujientes. Pásalos a papel de cocina; el queso del interior debe quedar fundente.
- Para la salsa, calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña, añade el ajo finamente picado y sofríe 30–40 segundos, hasta que desprenda un aroma intenso pero sin que llegue a dorarse. Añade la passata y salpimienta.
- Cuece la salsa 8–10 minutos a fuego bajo, removiendo, hasta que espese ligeramente y cubra la cuchara de forma uniforme. Sirve los arancini bien calientes con cuencos de salsa para mojar.
Conservación
Los arancini fritos se conservan en la nevera, en un recipiente hermético, hasta 2 días. Caliéntalos en el horno o en una sartén seca para que recuperen la textura crujiente; evita el microondas, que los ablanda.
Suelo preparar arancini después de un risotto de fin de semana: desde el principio planeo una ración más grande para freír las bolas al día siguiente para el partido con amigos. Siempre hay alguien que pregunta si queda «un poco más de esa salsa para mojar», así que la preparo en doble cantidad.
