Risotto de setas y vino blanco Recipe
El risotto es un cremoso plato italiano de arroz que requiere un poco de paciencia, pero recompensa con su sabor. La versión con setas y vino blanco es popular en el norte de Italia, especialmente en otoño. Es algo entre una cena elegante y una comida casera y reconfortante.
El risotto de setas y vino blanco es la quintaesencia de la cocina del norte de Italia: cremoso y aterciopelado, pero con el característico punto de firmeza del arroz. Las setas, combinadas con el vino y el parmesano, crean un sabor umami profundo, con matices a fruto seco y tierra húmeda que recuerdan a un bosque otoñal. Es un plato que, a partir de ingredientes sencillos, consigue crear el ambiente de una cena elegante sin salir de casa.
Consejos del chef
Añade el caldo poco a poco, de un cazo en un cazo, esperando a que el arroz lo absorba casi por completo; así los granos liberan el almidón y se forma una salsa naturalmente cremosa. No enjuagues el arroz antes de cocinarlo y no dejes el risotto sin remover más de un minuto, porque se pega fácilmente al fondo. Retira la olla del fuego cuando el centro de los granos siga ligeramente al dente, añade la mantequilla y el queso, tapa durante 2 minutos: es la llamada mantecatura, que marca la diferencia entre un resultado simplemente correcto y uno digno de restaurante.
Sugerencias de servicio
Sirve el risotto inmediatamente después de prepararlo, en platos ligeramente calentados, con un poco de pimienta negra recién molida por encima. A este risotto le va mejor el mismo vino blanco que has usado para cocinar, por ejemplo un pinot grigio seco. Es una propuesta estupenda para una cena en pareja un viernes por la noche, cuando quieres hacer algo especial sin desmontar toda la cocina.
Ingredientes
- arroz para risotto (p. ej. arborio, carnaroli) (aprox. 1,5 vasos) - 320 g
- champiñones frescos o mezcla de setas (también pueden ser setas del bosque congeladas) - 300 g
- caldo de verduras o de ave (caliente, mantenido a fuego muy bajo) - 1 l
- vino blanco seco (se puede omitir y sustituir por caldo) - 120 ml
- cebolla (pequeña) - 1 pieza
- mantequilla (dividida en dos partes) - 40 g
- aceite de oliva - 1 cucharada
- queso parmesano rallado - 50 g
- perejil fresco (picado) - 2 cucharadas
- sal (al gusto)
- pimienta negra recién molida (al gusto)
Preparación
- Calienta el caldo en un cazo pequeño y mantenlo a fuego muy bajo: debe estar caliente durante todo el tiempo de preparación del risotto.
- Limpia las setas y corta en láminas las piezas más grandes. Pica finamente la cebolla.
- En una sartén grande y ancha o en una olla baja, calienta 1/2 de la mantequilla (20 g) con el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y sofríe 3–4 minutos, removiendo, hasta que se ablande y se vuelva ligeramente translúcida.
- Añade las setas y sofríe 6–8 minutos, hasta que suelten el agua y luego se doren ligeramente y la mayor parte del líquido se evapore.
- Incorpora el arroz a la sartén y rehoga 2–3 minutos, removiendo, hasta que cada grano quede cubierto de grasa y se vuelva ligeramente nacarado.
- Vierte el vino blanco. Remueve hasta que casi se haya evaporado por completo; debería tardar unos 2–3 minutos.
- Empieza entonces a añadir el caldo caliente de una cazada en una cazada. Remueve a menudo pero con calma, manteniendo un ligero hervor. Añade la siguiente porción de caldo solo cuando la anterior se haya absorbido casi por completo. La cocción debería durar 18–20 minutos.
- Tras unos 15 minutos, prueba el arroz: debe estar tierno pero con una ligera resistencia en el centro. Cuando alcance esa textura, deja de añadir caldo. El risotto debe quedar cremoso y ligeramente fluido, no seco.
- Retira la sartén del fuego. Añade la mantequilla restante y el parmesano rallado. Remueve enérgicamente 1–2 minutos, hasta que el risotto quede muy cremoso. Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Antes de servir, espolvorea el risotto con el perejil picado. Sirve de inmediato, cuando esté caliente y con textura cremosa.
Conservación
Guarda el risotto sobrante en un recipiente hermético en la nevera y consume en 1–2 días. Antes de formar las croquetas, deja que vuelva a temperatura ambiente; si está muy seco, añade una cucharada de agua o caldo para devolverle algo de humedad.
