Alitas de pollo chinas estofadas en salsa de soja y jengibre Recipe
Las alitas de pollo estofadas en salsa de soja y jengibre son un clásico plato casero que en China aparece a menudo en las comidas familiares. La carne queda tierna, se despega del hueso y la salsa es espesa y ligeramente dulce. Es un poco como los muslos guisados polacos, solo que con un marcado aroma a jengibre, ajo y salsa de soja.
Hongshao es una técnica popular en China para estofar carne en salsa de soja con azúcar y aromáticos, normalmente servida con arroz. En esta versión se usan alitas de pollo porque son fáciles de conseguir, se ablandan rápido y los ingredientes de la salsa están adaptados a lo que se encuentra en supermercados europeos.
Estas alitas son la quintaesencia de la cocina casera china: carne tan tierna como tras un largo asado, pero hecha en una sola olla, en una salsa profunda de soja y jengibre. El dulzor de la salsa se mezcla con la nota más punzante del jengibre y el ajo, creando una salsa densa y brillante que pide a gritos limpiar el plato con el último grano de arroz. Recuerda a los guisos de carne polacos, pero con un claro golpe de umami de la salsa de soja.
Por qué funciona esta versión
- La combinación de salsa de soja clara y oscura aporta profundidad de sabor sin necesidad de caldo ni una larga lista de especias.
- Dorar bien las alitas al principio construye el sabor de la salsa a partir de los jugos naturales de la carne.
- Cocinar en dos etapas permite primero ablandar la carne con la olla tapada y después espesar la salsa sin resecarla.
- Las proporciones de la salsa están pensadas para que, tras la reducción, sea intensa pero siga siendo “para arroz”, invitando a rebañar el plato.
Consejos del chef
Dora bien las alitas antes de estofarlas: la piel debe quedar ligeramente dorada, así la salsa tendrá un sabor más profundo. No tengas prisa al reducir la salsa: cuécela a fuego bajo hasta que las burbujas sean densas y "perezosas" y la salsa empiece a recubrir la cuchara. Ten cuidado de no pasarte con la sal al principio, porque la salsa de soja se concentra mucho al reducirse y es fácil que quede demasiado salado.
Sugerencias de servicio
Sirve con arroz jazmín recién cocido y suelto y una sencilla ensalada de pepino con un poco de vinagre de arroz para cortar la grasa de la salsa. Para beber va muy bien un té de jazmín o una cerveza de arroz ligera si sirves el plato en una cena casera. Es una opción estupenda para reuniones familiares alrededor de una gran fuente en el centro de la mesa, donde cada uno coge otra alita con las manos.
A tener en cuenta
- En la fase final no tapes la olla de forma hermética: el vapor tiene que poder salir, de lo contrario la salsa quedará líquida.
- Si la salsa empieza a burbujear con mucha fuerza y oscurece muy rápido, baja el fuego, porque en ese punto es fácil que se queme el fondo.
- No añadas más azúcar antes de terminar la reducción: cuando espese puede volverse demasiado pegajosa y empalagosa.
Sustituciones
- Puedes sustituir la salsa de soja oscura por una cucharada adicional de salsa de soja clara y 1/2 cucharadita de azúcar: el sabor será parecido, aunque el color quedará más claro.
- El vinagre de arroz se puede cambiar por un vinagre de manzana suave, reduciendo la cantidad a unas 2/3 cucharadas.
- Las alitas se pueden sustituir por muslos de pollo troceados, alargando el estofado entre 5 y 10 minutos.
- En lugar de azúcar blanco usa azúcar moreno o de caña para que la salsa tenga un ligero toque más acaramelado.
Ingredientes
- alitas de pollo (aprox. 10–12 piezas) - 900 g
- ajo (ligeramente machacado) - 4 dientes
- jengibre fresco (cortado en rodajas) - 20 g
- salsa de soja clara - 4 cucharadas
- salsa de soja oscura (para dar color, se puede omitir) - 1 cucharada
- azúcar - 1.5 cucharadas
- vinagre de arroz (se puede sustituir por vinagre de manzana) - 1 cucharada
- agua - 250 ml
- aceite vegetal (por ejemplo, de colza) - 2 cucharadas
- cebollino o cebolleta (picado, para servir) - 2 cucharadas
- semillas de sésamo (opcional, para espolvorear) - 1 cucharada
- pimienta - 0.25 cucharaditas
Preparación
- Lava las alitas y sécalas muy bien con papel de cocina, también alrededor de las articulaciones. La superficie debe quedar seca al tacto: así la carne se dorará en lugar de hervirse en su propio jugo.
- Si las alitas son grandes, córtalas por la articulación en dos partes y retira las puntas óseas. Los trozos más pequeños se ablandan antes y es más fácil darles la vuelta en la salsa.
- En un bol mezcla la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el azúcar, el vinagre de arroz, el agua y la pimienta hasta que el azúcar se disuelva. En esta fase la salsa debe estar claramente salada y ligeramente dulce: al reducirse se oscurecerá y espesará.
- Corta el jengibre en láminas finas y aplasta ligeramente los dientes de ajo con el lateral del cuchillo. En una olla ancha y pesada o en una sartén honda calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que empiece a ondular ligeramente.
- Coloca las alitas en una sola capa y fríelas 5–7 minutos, dándoles la vuelta cada pocos minutos, hasta que la piel esté dorado oscura con algunas zonas más tostadas. El fondo de la olla debe cubrirse con restos dorados: esa es la base del sabor de la salsa.
- Añade el jengibre y el ajo a las alitas doradas. Sofríe 1–2 minutos, removiendo, hasta que empiecen a desprender un aroma intenso y se doren ligeramente en los bordes, pero sin llegar a marronear del todo.
- Vierte la salsa preparada y remueve para que las alitas queden al menos hasta la mitad sumergidas. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento durante 20 minutos: la carne debe ablandarse y la salsa volverse algo más espesa y oscura.
- Pasados 20 minutos, destapa y cocina otros 10–15 minutos a fuego medio sin tapar, girando las alitas cada pocos minutos. La salsa debe hervir con claridad, espesar y volverse brillante; al pasar una cuchara por el fondo, el surco debería tardar un momento en cerrarse.
- Cuando, al pincharla ligeramente con un tenedor, la carne se separe fácilmente del hueso, retira la olla del fuego. Si ves mucha grasa en la superficie, puedes retirar el exceso con una cuchara.
- Retira los trozos grandes de jengibre y ajo si no quieres servirlos. Sirve las alitas muy calientes, bien napadas con la salsa y espolvoreadas con cebollino picado y sésamo: la salsa debe recubrir la carne como un glaseado y caer lentamente sobre el arroz.
Conservación
Guarda las alitas con la salsa en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave o al baño maría para que la salsa no se queme; si hace falta, añade un chorrito de agua para aflojarla.
Siempre preparo estas alitas cuando los amigos vienen a ver un partido: desaparecen más rápido que las clásicas alitas al horno y la olla queda literalmente limpia gracias al arroz. A menudo añado unos trozos de zanahoria a la salsa para tener al mismo tiempo una guarnición de verduras sencilla.
