Przepis na Tacos de cochinita pibil – długo marynowana wieprzowina w cytrusach
Cochinita pibil to powolnie pieczona wieprzowina z Jukatanu, mocno doprawiona cytrusami i przyprawami, podawana w miękkich tortillach. W Meksyku to danie często pojawia się w weekendy, kiedy jest czas, by mięso spokojnie się piekło, a cała rodzina zbiera się przy stole. Smak przypomina połączenie pulled porka z cytrusową marynatą i lekką nutą dymu.
Cochinita pibil to kwintesencja kuchni Jukatanu – długie marynowanie w cytrusach i paście achiote nadaje wieprzowinie głęboki, lekko dymny smak i intensywnie czerwony kolor. Mięso piecze się powoli, aż można je bez wysiłku porwać na włókna, co przypomina znanego pulled porka, ale z wyraźnie cytrusowym, świeżym charakterem. Marynowana czerwona cebula i świeża kolendra dodają kontrastu i sprawiają, że każdy kęs jest wielowarstwowy.
Wskazówki kucharza
Mięso koniecznie zamarynuj na noc – skrócenie tego etapu mocno odbije się na smaku i kruchości. Podczas pieczenia pilnuj, żeby naczynie było naprawdę szczelnie przykryte, inaczej sos odparuje i mięso może wyjść suche; jeśli widzisz, że na dnie jest mało płynu, dolej odrobinę soku pomarańczowego lub wody. Przy rozrywaniu mięsa dwoma widelcami zostaw w naczyniu wszystkie soki – to one sprawiają, że tacos są soczyste nawet po lekkim odgrzaniu.
Jak podawać
Tacos z cochinita pibil najlepiej podać na większe spotkanie – rodzinny obiad w niedzielę albo wieczór z przyjaciółmi, kiedy każdy może sam nakładać mięso do ciepłych tortilli. Świetnie pasuje do nich prosta sałatka z ogórka i rzodkiewki lub grillowana kukurydza posypana chili i limonką. Do picia wybierz lekkie piwo, margaritę na bazie limonki albo domową agua fresca z pomarańczy, żeby podbić cytrusowe nuty.
Składniki
- łopatka wieprzowa - 1.2 kg
- sok pomarańczowy - 200 ml
- sok z limonki - 80 ml
- pasta achiote - 40 g
- czosnek - 4 ząbki
- ocet jabłkowy - 30 ml
- liść laurowy - 2 sztuki
- cebula czerwona - 2 sztuki
- tortilla kukurydziana - 18 sztuk
- papryczka chili jalapeño - 1 sztuka
- sól - 2 łyżeczki
- pieprz czarny mielony - 0.5 łyżeczki
- olej roślinny - 1 łyżka
- kolendra świeża - 0.5 pęczka
Przygotowanie
- Łopatkę wieprzową pokrój na duże kawałki wielkości dłoni, opłucz i osusz ręcznikiem papierowym.
- Do miski wlej sok pomarańczowy, sok z limonki i ocet. Dodaj pastę achiote, sól, pieprz i 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę. Mieszaj, aż pasta się rozpuści i powstanie gładka marynata o intensywnie czerwonym kolorze.
- Kawałki mięsa włóż do dużej miski lub woreczka strunowego, zalej marynatą, dokładnie obtocz każdy kawałek. Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.
- Rozgrzej piekarnik do 160°C (góra–dół). Duże naczynie żaroodporne wysmaruj olejem. Cebule obierz, jedną pokrój w piórka i ułóż na dnie naczynia razem z liśćmi laurowymi.
- Na cebuli ułóż zamarynowane mięso wraz z całą marynatą. Naczynie szczelnie przykryj pokrywką lub folią aluminiową, tak aby para nie uciekała.
- Piecz 2,5–3 godziny, aż mięso będzie tak miękkie, że bez wysiłku da się rozdzielić na włókna dwoma widelcami. Co około godzinę polewaj mięso sosem z dna naczynia.
- Drugą czerwoną cebulę pokrój w cienkie piórka, zalej sokiem z połowy limonki (odjętej od podanej ilości), szczyptą soli i odstaw na minimum 20 minut, aż lekko zmięknie i zrobi się różowa.
- Upieczone mięso wyjmij z piekarnika, usuń liście laurowe. Za pomocą dwóch widelców porozrywaj mięso na cienkie włókna, dokładnie wymieszaj z sosem z naczynia, aby było soczyste.
- Papryczkę jalapeño pokrój w cienkie plasterki, kolendrę posiekaj. Tortille podgrzej na suchej patelni po 20–30 sekund z każdej strony, aż staną się miękkie i elastyczne.
- Na każdą tortillę nałóż porcję mięsa, trochę marynowanej czerwonej cebuli, plasterki chili i posyp kolendrą. Podawaj od razu, gdy tortille są jeszcze ciepłe.
Przechowywanie
Mięso przechowuj bez tortilli, w sosie, w szczelnym pojemniku. Odgrzewaj powoli na patelni z odrobiną wody lub w piekarniku pod przykryciem. Tortille podgrzewaj osobno tuż przed podaniem.
