Przepis na Bun dau mam tom – makaron ryżowy z tofu i sosem krewetkowym
Bun dau mam tom to kultowe danie uliczne z Hanoi: sprężysty makaron ryżowy, smażone tofu, świeże zioła i warzywa podawane z intensywnym sosem z fermentowanych krewetek. Tofu jest złociste i chrupiące z zewnątrz, miękkie w środku, a sos łączy słoność, kwas limonki i lekką słodycz. Ta wersja łagodzi sos wodą gazowaną, dzięki czemu jest bardziej przystępny dla początkujących.
W Hanoi bun dau mam tom jada się często na plastikowych stołkach przy ulicznych straganach, zwykle w porze lunchu, dzieląc talerz z przyjaciółmi.
Dlaczego ta wersja działa
- Dokładne osuszenie tofu przed smażeniem zapewnia maksymalną chrupkość.
- Woda gazowana napowietrza sos, łagodząc jego smak i zapach.
- Podanie składników osobno pozwala każdemu regulować ilość sosu.
- Chłodny makaron kontrastuje z gorącym tofu, dając przyjemny efekt temperatur.
Wskazówki kucharza
Jeśli boisz się intensywnego zapachu sosu, zacznij od mniejszej ilości pasty krewetkowej i więcej limonki, a potem stopniowo wzmacniaj smak. Tofu najlepiej smażyć partiami, tak by kawałki nie dotykały się na patelni – wtedy równomiernie się zrumienią. Makaron po przepłukaniu dobrze jest przemieszać kroplą oleju, żeby się nie sklejał.
Jak podawać
To danie najlepiej podawać na wspólnym półmisku do dzielenia się przy stole, z dodatkowymi świeżymi chili i ćwiartkami limonki obok. Dobrze pasuje do mrożonej herbaty jaśminowej lub zielonej, które odświeżają podniebienie między kęsami sosu.
Na co uważać
- Zbyt wilgotne tofu będzie pryskać na patelni i nasiąknie tłuszczem.
- Nie gotuj makaronu za długo – rozmiękły nie będzie dobrze się maczał w sosie.
- Nie wlewaj całej wody gazowanej na raz; dodawaj stopniowo, kontrolując gęstość sosu.
Zamienniki
- Perillę możesz zastąpić większą ilością mięty i kolendry.
- Kiełki fasoli mung można zamienić na kiełki sojowe lub pominąć.
- Dla łagodniejszej wersji część pasty krewetkowej zastąp sosem rybnym.
Składniki
- makaron ryżowy - 300 g
- tofu - 400 g
- ogórek - 1 szt
- sałata - 0.5 główki
- świeża mięta - 1 garść
- perilla (shiso) - 1 garść
- kiełki fasoli mung - 100 g
- olej roślinny - 6 łyżki
- pasta z fermentowanych krewetek - 4 łyżki
- sok z limonki - 3 łyżki
- cukier - 2 łyżki
- woda gazowana - 3 łyżki
- czosnek - 2 ząbki
- chili czerwone - 1 szt
Przygotowanie
- Makaron ryżowy ugotuj zgodnie z instrukcją (zwykle 3–5 min w dużej ilości wrzątku), aż będzie miękki, ale sprężysty. Odcedź, przepłucz zimną wodą, dokładnie odcieknij i lekko rozluźnij pałeczkami.
- Tofu osusz bardzo dokładnie ręcznikiem papierowym, dociskając z wierzchu, aby usunąć jak najwięcej wilgoci. Pokrój w kostki lub prostokąty 2–3 cm, wszystkie kawałki staraj się zrobić podobnej grubości.
- Na patelni rozgrzej olej na średnio-wysokim ogniu. Wrzuć partię tofu – kawałki powinny od razu delikatnie skwierczeć. Smaż 6–8 min, obracając, aż wszystkie boki będą równomiernie złote i chrupiące. Odsącz na ręczniku papierowym.
- Ogórek pokrój w plastry lub słupki. Sałatę porwij na kawałki wielkości kęsa. Zioła i kiełki dobrze opłucz i dokładnie osusz, by nie rozwodnić sosu przy maczaniu.
- Przygotuj sos: w miseczce wymieszaj pastę z fermentowanych krewetek z cukrem i sokiem z limonki, aż cukier się rozpuści. Dodaj drobno posiekany czosnek i chili, na końcu wlej wodę gazowaną i energicznie mieszaj, aż sos wyraźnie się spieni i rozjaśni.
- Spróbuj sosu. Powinien być intensywnie słony z pasty, ale wyraźnie złagodzony słodyczą i kwasowością. Jeśli jest zbyt ostry w zapachu, dodaj odrobinę wody gazowanej i więcej limonki.
- Na dużym półmisku ułóż osobno kupki makaronu, chrupiące tofu, ogórek, sałatę, zioła i kiełki, tak aby każdy składnik był dobrze widoczny i łatwy do chwytania pałeczkami.
- Podawaj z małymi miseczkami sosu krewetkowego. Przy jedzeniu bierz kawałek tofu, trochę makaronu i ziół, maczaj w sosie i jedz od razu, zanim tofu całkiem ostygnie.
Przechowywanie
Makaron, tofu, warzywa i sos przechowuj osobno w lodówce. Tofu po czasie mięknie – przed podaniem podsmaż je krótko na suchej patelni, a sos przed użyciem energicznie zamieszaj.
Kiedy robię bun dau mam tom pierwszy raz dla gości, zawsze stawiam też małą miseczkę sosu rybnego z limonką jako „plan B” dla ostrożnych.
