Tamales con pollo e salsa verde Recipe
I tamales sono piccoli “pacchetti” di mais cotti al vapore che in Messico compaiono spesso a colazione o durante le feste di famiglia. In questa versione li farciamo con pollo delicato e una salsa verde leggermente piccante a base di pomodori verdi o pomodori verdi da campo. È un piatto che richiede un po’ di lavoro, ma il risultato ricorda un incrocio tra ravioli e involtini di verza in una versione decisamente messicana.
I tamales con pollo e salsa verde sono uno di quei piatti che in Messico aprono la giornata – venduti da grandi pentole nelle bancarelle di strada del mattino. L’unione dell’impasto di mais, del pollo succoso e sfilacciato e della salsa fresca e piccante di pomodori verdi crea un comfort food che allo stesso tempo sazia e scalda piacevolmente. L’involucro di foglie di mais dona non solo aroma, ma anche un carattere speciale, “da regalo” – ogni pacchetto nasconde il proprio ripieno profumato.
Consigli dello chef
Il test più importante per verificare la giusta consistenza dell’impasto di mais è quello del palmo: dopo averlo stretto deve mantenere la forma e non spaccarsi, ma non deve essere nemmeno bagnato e appiccicoso. Durante la cottura a vapore controlla l’acqua come faresti con il brasato: se evapora del tutto, i tamales si bruceranno sul fondo e prenderanno un sapore amaro; imposta un promemoria sul telefono ogni 15–20 minuti per aggiungere acqua bollente. Quando li avvolgi non esagerare con la quantità di ripieno – meglio un po’ meno ma ben chiusi, perché i pacchetti troppo pieni tendono ad aprirsi e l’impasto fuoriesce.
Come servire
Servi i tamales direttamente dalla pentola, ancora nelle foglie – lascia che gli ospiti aprano da soli i “pacchetti”, mentre tu li condisci con altra salsa verde e coriandolo fresco. Sono perfetti come piatto principale per un brunch pigro del weekend o per una festa “messicana” in casa al posto del classico pranzo. Da bere si abbina bene acqua leggermente frizzante con lime o una birra chiara tipo lager, che attenua il piccante del jalapeño.
Ingredienti
- farina di mais masa harina per tortillas o tamales, non la comune semola di mais - 500 g
- brodo di pollo caldo - 500 ml
- burro a temperatura ambiente - 120 g
- lievito in polvere - 1 cucchiaino
- sale per l’impasto, più quello per insaporire il ripieno - 1.5 cucchiaini
- foglie di mais essiccate per avvolgere i tamales, ammollate in acqua calda - 25 pezzi
- petto di pollo senza pelle, lessato e sfilacciato - 500 g
- pomodori verdi possono essere pomodori verdi da campo o tomatillos in scatola, scolati - 400 g
- peperoncino jalapeño senza semi, tritato finemente - 1 pezzo
- cipolla media, tagliata a cubetti - 1 pezzo
- aglio tritato - 2 spicchi
- panna acida 18% facoltativa, per addolcire la salsa - 50 ml
- olio vegetale per friggere - 2 cucchiai
- coriandolo fresco tritato, per la salsa e per servire - 2 cucchiai
- lime succo per la salsa - 1 pezzo
Preparazione
- Metti le foglie di mais in una grande ciotola, coprile con acqua molto calda e tienile immerse mettendo un piatto sopra. Lasciale in ammollo per almeno 30 minuti, finché si ammorbidiscono e diventano elastiche.
- In una pentola lessa il petto di pollo in acqua salata per 15–20 minuti, finché è tenero. Scolalo, lascialo raffreddare e sfilaccialo con le dita o con due forchette in fili sottili. Tieni da parte il brodo – servirà per l’impasto.
- In una padella scalda 1 cucchiaio di olio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e soffriggi per 3–4 minuti, finché si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida. Aggiungi l’aglio e cuoci ancora per un minuto, mescolando.
- Aggiungi i pomodori verdi tagliati e il peperoncino jalapeño. Cuoci per 5–7 minuti, finché i pomodori si ammorbidiscono e rilasciano il loro succo. Togli dal fuoco, aggiungi il succo di lime e il coriandolo tritato.
- Trasferisci il contenuto della padella nel frullatore e frulla fino a ottenere una salsa liscia. Se è molto densa, aggiungi 2–3 cucchiai di brodo di pollo. Assaggia, aggiusta di sale ed eventualmente unisci la panna acida se desideri un sapore più delicato.
- In una ciotola mescola il pollo sfilacciato con metà della salsa verde, in modo che la carne sia ben ricoperta ma non galleggi nella salsa. Metti da parte il ripieno.
- In una grande ciotola monta il burro con il sale e il lievito in polvere fino a ottenere una crema chiara e soffice (circa 3–4 minuti con le fruste o energicamente a mano).
- Aggiungi gradualmente la farina di mais masa harina, alternandola con il brodo di pollo caldo, mescolando finché otterrai un impasto morbido e umido. Dovrebbe ricordare un impasto denso per gnocchi: quando lo stringi nel palmo non deve sbriciolarsi.
- Scola le foglie di mais e asciugale con carta da cucina. Scegli le foglie più grandi; quelle più piccole puoi sovrapporle leggermente per unirle.
- Metti al centro di ogni foglia circa 2 cucchiai di impasto di mais e spalma in un rettangolo spesso circa 0,5–1 cm, lasciando i bordi della foglia liberi.
- Metti al centro dell’impasto 1–2 cucchiai di ripieno di pollo. Ripiega i lati della foglia verso il centro in modo da chiudere l’impasto, poi piega il fondo della foglia verso l’alto formando un pacchetto ben chiuso. Se necessario, lega con una striscia di foglia di mais o con spago da cucina.
- Sul fondo di una grande pentola dal fondo spesso disponi alcune foglie di mais vuote, in modo che i tamales non tocchino direttamente il metallo. Sistema i tamales in verticale, con l’estremità aperta verso l’alto, e aggiungi circa 2–3 cm d’acqua.
- Copri la pentola con il coperchio, porta l’acqua a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Cuoci a vapore per 60–75 minuti, controllando che l’acqua non evapori completamente – se necessario aggiungi acqua calda.
- Dopo un’ora estrai un tamal e aprilo con cautela. Se l’impasto è morbido ma mantiene la forma e si stacca dalla foglia, il piatto è pronto. Se è ancora appiccicoso e aderisce alla foglia, cuoci per altri 10–15 minuti.
- Servi i tamales ben caldi, ancora nelle foglie, con il resto della salsa verde e coriandolo fresco in superficie.
Conservazione
Conserva i tamales cotti in frigorifero per 2–3 giorni, ben avvolti nelle loro foglie o in pellicola. Riscaldali preferibilmente di nuovo al vapore o in padella con un goccio d’acqua, così resteranno morbidi. I tamales congelati si possono riscaldare direttamente dal congelatore, prolungando il tempo di cottura a vapore.
