Sundubu jjigae – stufato piccante con tofu morbido e frutti di mare Recipe
Il sundubu jjigae è uno stufato denso e riscaldante a base di tofu molto morbido, che in Corea si mangia spesso nei giorni più freschi o dopo una serata di festa come “zuppa del risveglio”. Si serve in piccoli tegamini bollenti, spesso con un uovo crudo rotto in superficie, che si rapprende grazie al brodo bollente. A casa puoi ottenere un effetto simile in una normale pentola, l’importante è servire il piatto davvero bollente.
Il sundubu jjigae unisce tofu morbidissimo, quasi da mangiare con il cucchiaio, a un brodo intensamente piccante e all’aglio, con la sapidità dei frutti di mare: è un piatto che scalda davvero dall’interno. In Corea viene spesso considerato una “zuppa di salvataggio” dopo una lunga notte, perché il brodo piccante e la temperatura bollente rimettono in sesto.
Consigli dello chef
La chiave è rosolare gochujang e gochugaru con cipolla e aglio: le spezie devono iniziare a sprigionare il loro profumo, ma non scurirsi, altrimenti lo stufato diventerà amaro. Aggiungi il tofu con delicatezza e poi non mescolare energicamente: limita i movimenti a scuotere leggermente la pentola per mantenere pezzi grandi e morbidi. I frutti di mare vanno aggiunti alla fine e controllati nel tempo di cottura: gamberi troppo cotti diventano gommosi e le vongole dure.
Come servire
Servi il sundubu jjigae davvero bollente, preferibilmente in piccoli tegamini o ciotole resistenti al calore, con una ciotola di riso bianco a parte: il riso può essere immerso nello stufato o mescolato direttamente nella ciotola. È un piatto perfetto per una serata fredda e piovosa o dopo una lunga passeggiata, quando vuoi scaldarti in fretta. Da bere si abbina bene un tè verde caldo o, se ti piace, un piccolo bicchiere di soju servito a parte.
Ingredienti
- tofu morbido - 400 g
- gamberi - 150 g
- vongole o altri molluschi - 100 g
- brodo - 800 ml
- cipolla - 1 pezzo
- aglio - 3 spicchio
- pasta gochujang - 1.5 cucchiaio
- fiocchi di peperoncino gochugaru - 1 cucchiaio
- salsa di soia - 2 cucchiaio
- olio - 1.5 cucchiaio
- olio di sesamo - 1 cucchiaio
- zucchero - 0.5 cucchiaino
- zucchina - 0.5 pezzo
- funghi champignon - 100 g
- erba cipollina - 3 cucchiaio
- uovo - 1 pezzo
Preparazione
- Taglia la cipolla a dadini piccoli, trita molto finemente l’aglio, taglia la zucchina a mezzalune e i funghi champignon a fettine sottili, l’erba cipollina in pezzi obliqui.
- Sciacqua gamberi e molluschi sotto acqua fredda e asciugali con carta da cucina; se usi prodotti surgelati, scongelali in precedenza.
- In una pentola dal fondo spesso scalda l’olio a fuoco medio, aggiungi la cipolla e soffriggi per 3–4 minuti finché non si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida.
- Aggiungi l’aglio, i fiocchi di peperoncino gochugaru e la pasta gochujang, soffriggi per 1–2 minuti mescolando, finché le spezie non iniziano a sprigionare un profumo intenso senza bruciarsi.
- Versa il brodo, aggiungi la salsa di soia e lo zucchero, mescola, porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco e cuoci per 5 minuti.
- Aggiungi la zucchina e i funghi champignon, cuoci per altri 5 minuti finché le verdure si saranno ammorbidite ma senza disfarsi.
- Aggiungi delicatamente il tofu nella pentola, preferibilmente con un cucchiaio, dividendolo in pezzi piuttosto grandi; non mescolare troppo energicamente per evitare che si rompa del tutto.
- Unisci gamberi e molluschi, cuoci a fuoco basso per 4–5 minuti, finché i frutti di mare non diventano opachi e sodi e la zuppa risulta leggermente densa.
- Alla fine versa l’olio di sesamo e muovi delicatamente la pentola invece di mescolare con il cucchiaio, per non rovinare i pezzi di tofu.
- Assaggia e, se necessario, aggiusta con altra salsa di soia o un po’ di fiocchi di peperoncino, se ami i piatti molto piccanti.
- Subito prima di servire porta lo stufato a forte ebollizione, rompi l’uovo al centro e cuoci ancora 1–2 minuti, finché l’albume inizia a rapprendersi e il tuorlo resta morbido.
- Togli dal fuoco, cospargi con l’erba cipollina tritata e servi ben caldo, preferibilmente con una ciotola di riso bianco a parte.
Conservazione
Conserva gli avanzi di sundubu jjigae in frigorifero fino a 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda dolcemente in pentola, aggiungendo un po’ di brodo o acqua se il sugo si è addensato troppo, evitando di mescolare con forza per non rompere il tofu.
Preparo il sundubu jjigae ogni volta che torno dal mercato invernale con una busta di gamberi freschi: finiscono subito in pentola e la differenza di sapore è enorme. Mi piace rompere l’uovo direttamente nella ciotola e mescolarlo solo a tavola, così ognuno può decidere quanto farlo rapprendere.
