Spaghetti alla Nerano con zucchine e provolone Recipe
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto originario di un piccolo paese sul Golfo di Napoli. In Italia si mangiano d’estate, quando le zucchine sono al massimo del sapore. La pasta in salsa cremosa di zucchine saltate e formaggio provolone è delicata ma molto profumata – qualcosa a metà tra una classica pasta con salsa alla panna e un leggero piatto di pasta alle verdure.
Gli spaghetti alla Nerano sono uno di quei piatti che profumano davvero di estate italiana – sono nati nel piccolo paese di Nerano, sul Golfo di Napoli, dove le zucchine fritte si trovano praticamente ovunque. Il segreto sta nel soffriggere lentamente le fettine di zucchina nell’olio finché diventano dorate e leggermente dolci, e nell’aggiunta del provolone fuso, che crea una salsa liscia e leggermente affumicata senza usare panna. È una pasta dal sapore delicato ma profondo, in cui la verdura è protagonista e il formaggio ne esalta il gusto.
Consigli dello chef
Taglio le zucchine molto sottili e le friggo in più riprese in olio ben caldo, finché i bordi sono chiaramente dorati – se le zucchine non sono ben fritte, resteranno acquose e la salsa verrà pallida. Dopo aver cotto la pasta, conserva assolutamente un’abbondante tazza di acqua di cottura; aggiungila poco alla volta mentre mescoli con zucchine, burro e provolone, finché ottieni una salsa liscia e cremosa senza grumi. Metti la pasta in padella leggermente sotto al dente (al dente meno 1 minuto), perché finirà di cuocere mentre si emulsionerà con la salsa.
Come servire
Questo piatto dà il meglio di sé servito subito, direttamente dalla padella, con una manciata extra di foglie di basilico e altro provolone grattugiato in superficie. Si abbina perfettamente a un vino bianco leggero e ben fresco del sud Italia, ad esempio Falanghina o Vermentino, oppure a una limonata casalinga con limone e menta, se si mangia sul balcone in una giornata calda. Servilo come piatto principale per una cena estiva con gli amici, quando non vuoi passare mezza giornata ai fornelli ma desideri comunque qualcosa dal gusto “da ristorante”.
Ingredienti
- spaghetti - 350 g
- zucchine 2–3 di media grandezza - 500 g
- formaggio provolone si può sostituire con un mix di mozzarella e parmigiano - 120 g
- olio extravergine d’oliva circa 5 cucchiai - 80 ml
- burro per rendere la salsa più cremosa, si può omettere - 20 g
- spicchi d’aglio leggermente schiacciati - 2 pezzo
- basilico fresco o menta per un gusto più fresco - 10 foglie
- parmigiano grattugiato facoltativo, per servire - 30 g
- sale per l’acqua e per condire la salsa
- pepe nero macinato fresco a piacere
Preparazione
- Lava le zucchine, elimina le estremità e tagliale a fettine sottili (circa 2–3 mm). Grattugia finemente il provolone.
- In una pentola capiente porta a ebollizione abbondante acqua e salala come per una normale pasta (deve essere decisamente saporita).
- In una grande padella scalda metà dell’olio. Aggiungi le fettine di zucchina in un solo strato e friggi per 4–5 minuti a fuoco medio, finché si ammorbidiscono e si dorano leggermente sui bordi. Girale spesso. Friggi le zucchine in più riprese, aggiungendo il resto dell’olio se necessario.
- Trasferisci le zucchine fritte su un piatto. Nella stessa padella aggiungi gli spicchi d’aglio schiacciati e soffriggi per 1–2 minuti a fuoco basso, finché sprigionano un profumo intenso ma senza farli scurire. Elimina l’aglio.
- Butta gli spaghetti nell’acqua bollente e cuocili al dente, cioè morbidi ma ancora leggermente consistenti al centro. Preleva circa 1,5 tazze di acqua di cottura della pasta.
- Nella padella con l’olio aromatizzato aggiungi le zucchine fritte e 2–3 cucchiai di acqua della pasta. Scalda per 2 minuti a fuoco basso, schiacciando leggermente parte delle fettine con una forchetta per ottenere una salsa più densa.
- Aggiungi gli spaghetti cotti direttamente in padella. Unisci il burro e circa 1/3 di tazza di acqua della pasta. Mescola energicamente per 1–2 minuti, finché il burro si scioglie e la salsa inizia ad addensarsi leggermente.
- Togli la padella dal fuoco. Aggiungi il provolone grattugiato e qualche cucchiaio di acqua della pasta. Mescola energicamente per 1–2 minuti, finché il formaggio si scioglie e si forma una salsa cremosa che avvolge bene la pasta. Se la salsa è troppo densa, aggiungi ancora un po’ di acqua della pasta.
- Condisci il tutto con sale e pepe nero macinato fresco. Aggiungi le foglie di basilico spezzettate e mescola delicatamente.
- Servi subito, spolverando con altro parmigiano e pepe nero macinato fresco.
Conservazione
La pasta alla Nerano è migliore appena fatta, ma gli avanzi si possono conservare in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico. Riscaldala in padella con un goccio d’acqua o di latte, mescolando, finché la salsa torna cremosa.
