Sformato di cavolfiore, prosciutto e salsa al formaggio Recipe
Questo sformato è un modo perfetto per far mangiare il cavolfiore in una versione molto formaggiosa e piacevole. Nelle case polacche compare spesso come “pranzo dal forno”, quando non si ha voglia di stare a lungo ai fornelli. Ricorda un po’ il gratin francese, ma con l’aggiunta di prosciutto, che lo rende più sostanzioso e molto amato dai bambini.
È una versione casalinga del gratin francese, in cui la classica besciamella con formaggio si abbina al prosciutto affumicato, tipico dei piatti al forno dei pranzi polacchi. Si inserisce perfettamente nei ricchi pranzi invernali “tutto in una teglia”.
Questo sformato è la quintessenza del “pranzo dal forno” casalingo: il cavolfiore immerso in una salsa densa al formaggio e senape ha un sapore completamente diverso dalle solite verdure bollite. L’unione del cavolfiore delicato con il prosciutto affumicato e la crosticina croccante di formaggio e pangrattato ricorda il gratin francese, ma con un carattere molto polacco e casalingo. È un piatto che riesce a convincere anche i più scettici delle verdure a dare una possibilità al cavolfiore.
Perché questa versione funziona
- Il cavolfiore è solo parzialmente sbollentato, quindi dopo la cottura in forno non si sfalda nella salsa.
- La senape e la noce moscata esaltano il sapore delicato del cavolfiore e del formaggio.
- La miscela di formaggio e di un sottile strato di pangrattato crea una crosta dorata chiaramente croccante.
- Il cavolfiore ben asciugato non annacqua la salsa, quindi lo sformato rimane cremoso.
Consigli dello chef
Non lessare il cavolfiore troppo a lungo: dopo 5–7 minuti dovrebbe essere leggermente morbido ma ancora sodo, perché in forno continuerà a cuocere; se è troppo cotto si sfalderà nella salsa. Quando prepari la salsa al formaggio, aggiungi il latte davvero poco alla volta e mescola continuamente con la frusta, altrimenti è facile che si formino grumi o che si bruci sul fondo. Prima di mettere lo sformato in forno assaggia la salsa: è meglio insaporirla in modo deciso, perché il cavolfiore di per sé è delicato e “assorbe” il sapore.
Come servire
Servi lo sformato preferibilmente con una semplice insalata di crauti oppure con insalata verde e vinaigrette, per spezzare la cremosità del piatto. È ottimo con una composta di ciliegie o un bicchiere di kefir, soprattutto per un pranzo invernale un po’ tardivo. È anche una proposta comoda per il pranzo domenicale in famiglia, quando vuoi mettere tutto in forno e avere il tempo di sistemare con calma la cucina.
Attenzione a
- Non stracuocere il cavolfiore: se è troppo morbido si trasformerà in poltiglia e sparirà nella salsa.
- Aggiungi il latte gradualmente; versarlo tutto in una volta favorisce la formazione di grumi nella salsa.
- Uno strato di pangrattato troppo spesso assorbirà la salsa e formerà in superficie una crosta secca e dura.
Sostituzioni
- Puoi sostituire il prosciutto con pancetta, salsiccia oppure ometterlo del tutto per una versione vegetariana.
- Per una salsa ancora più ricca sostituisci parte del latte con panna da cucina al 30%.
- Il formaggio giallo può essere sostituito con gouda, cheddar o emmentaler, oppure con una loro miscela.
Ingredienti
- cavolfiore medio, diviso in cimette - 1 pezzo
- prosciutto a cubetti - 150 g
- formaggio giallo grattugiato - 200 g
- latte per la salsa - 300 ml
- burro per la salsa e per lo stampo - 30 g
- farina di frumento colme, per la salsa - 2 cucchiai
- senape delicata, per la salsa - 1 cucchiaino
- noce moscata grattugiata, facoltativa - 0.25 cucchiaini
- sale a piacere
- pepe nero a piacere
- pangrattato per cospargere la superficie - 2 cucchiai
Preparazione
- Preriscalda il forno a 190°C (statico sopra e sotto). Imburra una pirofila resistente al calore, sul fondo e sui lati, in uno strato sottile, così la salsa non si attaccherà e sarà più facile servire le porzioni.
- Pulisci il cavolfiore dalle foglie, dividilo in cimette e taglia a metà quelle più grandi. Lessalo in acqua salata per 5–7 minuti, finché la forchetta entra con una leggera resistenza e il centro è ancora sodo, non molle.
- Scola il cavolfiore e lascialo su un colino per almeno qualche minuto, finché il vapore sarà evaporato e la superficie delle cimette sarà quasi asciutta al tatto. In questo modo la salsa non si annacqua nella teglia.
- Taglia il prosciutto a piccoli cubetti e grattugia il formaggio con una grattugia a fori grossi. Misura il latte, così da averlo pronto a portata di mano per preparare la salsa.
- In un pentolino sciogli 30 g di burro a fuoco basso. Aggiungi la farina e mescola con una frusta per circa 1 minuto, finché si forma una pasta liscia con un leggero profumo di nocciola, ma che rimane chiara.
- Aggiungi gradualmente il latte: all’inizio 2–3 cucchiai per volta, lavorando bene per sciogliere i grumi finché il composto sarà liscio. Poi versa il resto a filo, continuando a mescolare. Cuoci 3–5 minuti, finché la salsa si addensa fino alla consistenza di una panna densa e comincia a sobbollire leggermente.
- Aggiungi la senape, la noce moscata, metà del formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescola finché il formaggio si scioglie completamente e la salsa è omogenea e dal gusto marcatamente formaggioso.
- Trasferisci nella pirofila le cimette di cavolfiore e il prosciutto tagliato. Mescola delicatamente con un cucchiaio per distribuire il prosciutto in modo uniforme senza schiacciare le cimette.
- Versa il tutto con la salsa al formaggio bollente, facendola colare anche tra le cimette. Scuoti leggermente la pirofila o muovi la salsa con il cucchiaio finché vedi che arriva fino al fondo e non restano punti asciutti.
- Cospargi la superficie con il resto del formaggio grattugiato e poi con uno strato molto sottile di pangrattato: deve sembrare una leggera “sabbia” attraverso cui si vede il formaggio, non una coperta spessa.
- Cuoci per 25–30 minuti, finché la superficie sarà dorata e decisamente croccante e la salsa inizierà a sobbollire leggermente ai bordi della pirofila. Se la superficie scurisce troppo in fretta, copri liberamente con un foglio di alluminio.
- Dopo aver tolto lo sformato dal forno, aspetta 5–10 minuti, finché la salsa si addensa leggermente e smette di scorrere come acqua. Servi quando lo sformato è caldo ma non più ustionante.
Conservazione
Gli avanzi si conservano in frigorifero, ben coperti, per 2–3 giorni. Riscalda in forno o nel microonde; se lo sformato sembra un po’ asciutto, aggiungi un goccio di latte o panna prima di scaldarlo.
Di solito preparo questo sformato il lunedì, quando dopo il weekend mi restano un pezzo di prosciutto e mezza testa di cavolfiore: metto tutto in una sola pirofila e ho pranzo per due giorni da riscaldare al lavoro. Mi piace aggiungere anche un pizzico di peperoncino alla salsa quando so che lo mangeranno solo adulti.
