Risotto ai funghi e vino bianco Recipe
Il risotto è un cremoso piatto di riso italiano che richiede un po’ di pazienza, ma ripaga con il suo sapore. La versione con funghi e vino bianco è popolare nel Nord Italia, soprattutto in autunno. È qualcosa a metà tra una cena elegante e un comfort food casalingo.
Nel Nord Italia il risotto spesso sostituisce la pasta come primo piatto, e le versioni ai funghi compaiono in autunno, quando è piena stagione di porcini, finferli e altri funghi selvatici.
Il risotto ai funghi e vino bianco è la quintessenza della cucina del Nord Italia: cremoso, vellutato, ma con il caratteristico “morsetto” del riso al dente. I funghi, insieme al vino e al parmigiano, creano un sapore umami profondo, con note di frutta secca e terra umida che ricordano il bosco autunnale. È un piatto che, con ingredienti semplici, riesce a ricreare l’atmosfera di una cena elegante senza uscire di casa.
Perché questa versione funziona
- Una padella larga facilita la rapida evaporazione del liquido e la cottura uniforme dei chicchi.
- Un brodo caldo ma non in piena ebollizione permette al riso di rilasciare gradualmente l’amido e creare cremosità.
- Rosolare bene i funghi prima di aggiungere il riso intensifica l’umami e impedisce una consistenza acquosa.
- Una mantecatura energica con burro e parmigiano crea una salsa vellutata senza usare panna.
Consigli dello chef
Aggiungi il brodo gradualmente, un mestolo alla volta, aspettando che il riso lo assorba quasi completamente – in questo modo i chicchi rilasciano l’amido e si forma una salsa naturalmente cremosa. Non sciacquare il riso prima della cottura e non lasciare il risotto senza mescolare per più di un minuto, perché tende ad attaccarsi al fondo. Togli la pentola dal fuoco quando il centro dei chicchi è ancora leggermente al dente, aggiungi burro e formaggio, copri per 2 minuti: questa è la mantecatura, che fa la differenza tra un risotto “così così” e uno da ristorante.
Come servire
Servi il risotto subito dopo la preparazione, in piatti leggermente riscaldati, con una spolverata di pepe nero macinato fresco in superficie. L’abbinamento ideale è con lo stesso vino bianco usato in cottura, ad esempio un Pinot Grigio secco. È una proposta perfetta per una cena a due il venerdì sera, quando vuoi preparare qualcosa di speciale senza mettere a soqquadro tutta la cucina.
Attenzione a
- Una fiamma troppo alta farà evaporare il liquido più in fretta di quanto il riso rilasci l’amido, e il risotto verrà asciutto.
- Non lasciare che il liquido evapori completamente alla fine: nel piatto il risotto si addenserà ancora leggermente.
- Non stracuocere il riso; dopo averlo tolto dal fuoco continuerà a cuocere minimamente, quindi spegni quando offre ancora una leggera resistenza al morso.
Sostituzioni
- Al posto dei soli champignon, usa un mix di funghi di bosco surgelati, facendo evaporare bene tutta la loro acqua.
- Se non usi alcol, sostituisci il vino con brodo e aggiungi 1 cucchiaino di succo di limone alla fine.
- Puoi sostituire il parmigiano con grana padano o pecorino, salando il piatto con maggiore cautela.
Ingredienti
- riso per risotto (ad es. arborio, carnaroli) circa 1,5 tazze - 320 g
- funghi freschi champignon o misti si possono usare anche funghi di bosco surgelati - 300 g
- brodo vegetale o di pollo bollente, tenuto sul fuoco basso - 1 l
- vino bianco secco si può omettere e sostituire con brodo - 120 ml
- cipolla piccola - 1 pezzo
- burro diviso in due parti - 40 g
- olio d’oliva - 1 cucchiaio
- parmigiano grattugiato - 50 g
- prezzemolo fresco tritato - 2 cucchiai
- sale a piacere
- pepe nero macinato fresco a piacere
Preparazione
- Scalda il brodo in un pentolino e tienilo sul fuoco molto basso: deve rimanere bollente per tutto il tempo di preparazione del risotto.
- Pulisci i funghi e taglia a fette quelli più grandi. Trita finemente la cipolla.
- In una padella larga o in una casseruola ampia scalda metà del burro (20 g) con l’olio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e soffriggi per 3–4 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida.
- Aggiungi i funghi e cuoci per 6–8 minuti, finché rilasciano la loro acqua, poi lasciali leggermente dorare e fai evaporare la maggior parte del liquido.
- Versa il riso nella padella e tostalo per 2–3 minuti, mescolando, finché ogni chicco è ricoperto di grasso e diventa leggermente lucido e biancastro.
- Sfuma con il vino bianco. Mescola finché quasi tutto il liquido è evaporato – ci vorranno 2–3 minuti.
- Inizia quindi ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta. Mescola spesso ma con calma, mantenendo un leggero sobbollire. Aggiungi il mestolo successivo solo quando il precedente è quasi completamente assorbito. La cottura dovrebbe durare 18–20 minuti.
- Dopo circa 15 minuti assaggia il riso: dovrebbe essere morbido con una leggera resistenza al centro. Quando raggiunge questa consistenza, smetti di aggiungere brodo. Il risotto deve essere cremoso e leggermente fluido, non asciutto.
- Togli la padella dal fuoco. Aggiungi il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per 1–2 minuti finché il risotto diventa molto cremoso. Regola di sale e pepe.
- Prima di servire cospargi il risotto con il prezzemolo tritato. Servi subito, quando è caldo e dalla consistenza cremosa.
Conservazione
Conserva il risotto avanzato in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 1–2 giorni. È ideale per preparare arancini o crocchette il giorno successivo. Se vuoi semplicemente riscaldarlo, aggiungi un goccio di brodo o acqua e scalda dolcemente in padella, mescolando finché torna cremoso.
È uno di quei piatti che cucino solo quando ho tempo e voglia di stare ai fornelli con un bicchiere di vino in mano – mescolare il risotto per me è più efficace della meditazione. Una volta mi sono allontanata “solo un attimo” per guardare il telefono e ho finito con una padella bruciata, quindi ora lo considero un esercizio di pazienza.
