Arancini siciliani con mozzarella e salsa di pomodoro Recipe
Gli arancini sono croccanti polpette di riso tipiche della Sicilia, ripiene di filante mozzarella e servite con una semplice salsa di pomodoro. In Italia si mangiano spesso come street food o come piccolo piatto da festa – un po’ come le nostre crocchette, ma di riso. Sono perfetti per una serata tra amici, perché si mangiano con le mani e nascondono all’interno un cuore piacevolmente cremoso.
In Sicilia gli arancini sono un tipico street food e uno spuntino da bar, spesso farciti con ragù di carne o piselli. La versione solo con mozzarella è tecnicamente più semplice, ma rimane molto classica nel gusto.
Gli arancini siciliani uniscono un cremoso risotto a una panatura croccante, per una piccola ma molto sostanziosa polpetta con cuore filante di formaggio. È uno dei piatti di street food più caratteristici dell’Italia meridionale – perfetto da mangiare “al volo”, ma anche per lunghe serate accompagnate da un bicchiere di vino. Il contrasto tra la crosticina dorata e croccante, l’interno morbido e formaggioso e la semplice salsa di pomodoro rende difficile fermarsi al primo.
Perché questa versione funziona
- La cottura del riso in stile risotto crea un composto cremoso e colloso che mantiene bene la forma.
- Far raffreddare il riso e lasciar evaporare l’eccesso di umidità riduce il rischio che le palline si rompano.
- La tripla panatura e un breve tempo di riposo prima della frittura garantiscono una crosta spessa e molto croccante.
- La prova con la briciola di pangrattato permette di regolare la temperatura dell’olio anche senza termometro.
Consigli dello chef
Cuoci il riso solo fino al punto in cui è al dente: se è troppo morbido, le palline tenderanno a sfaldarsi, se è troppo duro non farà in tempo a “legarsi” durante la frittura. Prima di formare gli arancini il composto di riso deve essere completamente freddo, meglio se ben raffreddato in frigorifero, così sarà più facile modellare palline compatte. Tieni sotto controllo la temperatura dell’olio: se è troppo basso, assorbirà troppo grasso e gli arancini risulteranno pesanti; se è troppo alto, brucerà la panatura prima che l’interno si scaldi.
Come servire
Servi gli arancini con ciotoline di salsa di pomodoro densa, ad esempio insaporita con origano e peperoncino in fiocchi, così ognuno potrà intingere le proprie polpette. Da bere si abbina bene un rosso leggero come un Nero d’Avola giovane oppure semplicemente una birra fresca, se li servi a una festa in casa. Per incontri più numerosi disponi gli arancini su un grande vassoio insieme a olive, un tagliere di formaggi e semplici insalate – spariranno dal piatto più in fretta delle patatine.
Attenzione a
- Non formare le palline con il riso ancora caldo: tenderanno a sfaldarsi e ad assorbire più olio.
- Non riempire troppo la pentola; troppe palline insieme abbassano la temperatura dell’olio.
- Se la mozzarella è molto umida, asciugala bene con carta da cucina, altrimenti può provocare crepe negli arancini.
Ingredienti
- riso per risotto (ad es. arborio) può essere anche normale riso tondo - 250 g
- brodo vegetale o di pollo caldo - 700 ml
- cipolla tritata finemente - 0.5 pezzo
- burro - 30 g
- parmigiano grattugiato o un altro formaggio stagionato a pasta dura - 40 g
- mozzarella in pezzo tagliata a cubetti - 150 g
- uova - 3 pezzo
- pangrattato - 120 g
- farina - 60 g
- olio quanto basta perché le polpette siano immerse a metà
- passata di pomodoro per la salsa - 300 ml
- spicchio d’aglio tritato finemente - 1 pezzo
- olio extravergine d’oliva per la salsa - 1 cucchiaio
- sale e pepe a piacere
Preparazione
- In un tegame scalda il burro a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finemente e soffriggi per 3–4 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida, senza farla dorare.
- Versa il riso, mescola e tosta per 1–2 minuti, finché ogni chicco sarà ricoperto di burro e leggermente lucido. Aggiungi circa 1/3 del brodo caldo e cuoci finché sarà quasi completamente assorbito.
- Aggiungi gradualmente il resto del brodo caldo, mescolando spesso. Cuoci per circa 18–20 minuti, finché il riso sarà morbido ma ancora leggermente al dente; i chicchi devono risultare legati tra loro ma non sfatti.
- Togli il riso dal fuoco, aggiungi il parmigiano grattugiato, condisci con sale e pepe. Mescola e distribuisci il riso in uno strato sottile su un grande piatto o su una teglia. Fai raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero per almeno 30 minuti, finché il composto sarà ben sodo.
- Trasferisci il riso freddo in una ciotola, aggiungi 1 uovo e mescola accuratamente. Il composto deve essere denso e appiccicoso: se lo stringi nella mano deve formare una pallina compatta, senza crepe e senza sgretolarsi.
- Taglia la mozzarella a piccoli cubetti e, se necessario, asciugala con carta da cucina. Prepara 3 ciotole: in una la farina, nella seconda 2 uova sbattute, nella terza il pangrattato.
- Preleva una porzione di riso grande come un mandarino e appiattiscila sul palmo della mano. Metti al centro un cubetto di mozzarella, richiudi bene i bordi sopra il formaggio e forma una pallina, assicurandoti che non rimangano fessure visibili.
- Passa ogni pallina nella farina e scuoti l’eccesso, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo leggermente perché aderisca bene. Disponi le palline su un piatto e lasciale riposare 5–10 minuti, finché la panatura sarà un po’ asciutta e non più appiccicosa.
- In una pentola o in una padella profonda scalda l’olio a circa 170–175°C. Quando una briciola di pangrattato, gettata nell’olio, sfrigola subito e diventa dorata in circa 30 secondi, l’olio è pronto per friggere.
- Friggi gli arancini in più riprese per 4–6 minuti, girandoli delicatamente, finché saranno uniformemente dorati e molto croccanti. Scolali su carta da cucina; all’interno il formaggio deve risultare filante.
- Per la salsa, scalda l’olio extravergine in una piccola padella, aggiungi l’aglio tritato finemente e soffriggi per 30–40 secondi, finché sprigiona un profumo intenso ma senza farlo scurire. Versa la passata, aggiusta di sale e pepe.
- Cuoci la salsa a fuoco basso per 8–10 minuti, mescolando, finché si addensa leggermente e vela il dorso del cucchiaio. Servi gli arancini ben caldi con ciotoline di salsa per intingerli.
Conservazione
Gli arancini fritti si conservano in frigorifero per 1–2 giorni, in un contenitore ermetico. Riscaldali in forno caldo o in friggitrice ad aria per ridare croccantezza alla panatura. Quelli congelati friggili o cuocili in forno direttamente da congelati, prolungando leggermente i tempi di cottura.
Di solito preparo gli arancini dopo un risotto del weekend – programmo subito una porzione più grande, così il giorno dopo friggo le polpette per guardare la partita con gli amici. C’è sempre qualcuno che chiede se è rimasto ancora un po’ “di quella salsa per intingere”, quindi ne faccio sempre doppia dose.
