Sformato di riso all’italiana con verdure e mozzarella Recipe
Questo sformato di riso è un modo semplice per utilizzare gli avanzi di riso e verdure già cotti. In Italia piatti simili compaiono spesso il lunedì: dopo il pranzo della domenica non si butta via niente. La mozzarella cremosa in superficie crea una crosticina filante e invitante.
Nelle case italiane gli sformati di riso sono un modo per riutilizzare il riso avanzato, un po’ come succede con gli arancini. Cambiano spesso in base alle verdure e ai formaggi che si hanno in frigorifero in quel momento.
Lo sformato di riso all’italiana è l’essenza della cucina del “non si butta via niente”: con gli avanzi di riso e verdure nasce un piatto casalingo e sostanzioso, con uno strato di mozzarella filante in superficie. Ricorda un po’ una lasagna, ma al posto della pasta ci sono strati delicati di riso che assorbono il sugo di pomodoro e le erbe. È una ricetta che dimostra come da ingredienti semplicissimi possa nascere qualcosa che profuma di pranzo della domenica.
Perché questa versione funziona
- L’uso di riso cotto e ben raffreddato evita che lo sformato si spappoli o che il riso si scuocia.
- Le verdure vengono solo saltate in padella, così dopo la cottura al forno mantengono struttura e non diventano una purea.
- La combinazione di mozzarella e parmigiano crea una superficie filante e un sapore di formaggio deciso, senza bisogno di panna.
- Il sugo di pomodoro ben ristretto viene assorbito dai chicchi di riso, dando un risultato morbido ma non acquoso.
- La cottura in un’unica pirofila rende la ricetta pratica sia per il pranzo in famiglia sia per essere preparata in anticipo.
Consigli dello chef
Il riso deve essere completamente freddo prima di finire nello sformato: se è caldo rilascia vapore e il piatto può risultare acquoso. Salta le verdure solo brevemente, giusto il tempo di ammorbidirle leggermente, così dopo la cottura in forno manterranno una buona consistenza e non diventeranno una purea. È meglio asciugare leggermente la mozzarella dalla sua acqua e strapparla con le mani: così si distribuisce in modo più uniforme sulla superficie.
Come servire
Servilo come piatto principale per un tranquillo pranzo del lunedì, meglio se accompagnato da una semplice insalata di pomodori e cipolla rossa. È perfetto anche come portata calda da servire al centro della tavola in stile “family style”, quando ognuno si serve dalla grande pirofila, ad esempio durante un pigro sabato con gli amici. Da bere scegli un vino rosso leggero, come un Chianti, oppure una tisana alle erbe se si tratta di un pranzo casalingo in settimana.
Attenzione a
- Un sugo di pomodoro troppo liquido farà ammollare il riso; cuocilo finché non si addensa visibilmente.
- Non tagliare lo sformato appena uscito dal forno: da bollente tenderà a colare e sarà difficile porzionarlo.
- Non usare riso appena cotto e ancora caldo, perché si compatta facilmente in un blocco unico.
- Non riempire la pirofila fino al bordo: lascia almeno 1 cm, così i bordi possono sobbollire senza fuoriuscire.
- Evita di esagerare con il formaggio solo al centro: distribuiscilo in modo uniforme, altrimenti alcune porzioni resteranno asciutte.
Sostituzioni
- Puoi sostituire la zucchina con melanzana tagliata a dadini e saltata in padella finché diventa morbida.
- La mozzarella può essere sostituita con un altro formaggio a buona fusione, ad esempio gouda o fontina.
- Il parmigiano si può rimpiazzare con un altro formaggio stagionato a pasta dura, come il grana padano.
- Una parte del riso può essere sostituita con orzo perlato già cotto, per un sapore più rustico e leggermente nocciolato.
Ingredienti
- riso cotto meglio se leggermente intiepidito - 350 g
- zucchina media - 1 pezzi
- carota media - 1 pezzi
- peperone - 1 pezzi
- pomodori pelati a pezzi in scatola - 200 g
- mozzarella grattugiata o a bocconcini - 150 g
- parmigiano grattugiato o altro formaggio stagionato facoltativo - 30 g
- olio extravergine d’oliva - 2 cucchiaio
- origano secco o mix di erbe italiane - 1 cucchiaino
- sale a piacere
- pepe a piacere
Preparazione
- Preriscalda il forno a 190°C (statico sopra e sotto). Ungi leggermente con olio una pirofila di circa 20×25 cm, anche sui lati, in modo che il riso non si attacchi e dopo la cottura sia facile servire le porzioni.
- Lava zucchina, carota e peperone (sbuccia la carota) e tagliali a dadini piccoli e regolari. Pezzi di dimensioni simili cuoceranno nello stesso tempo e rimarranno leggermente croccanti invece di sfaldarsi.
- Scalda 1 cucchiaio di olio in una padella a fuoco medio. Metti in padella carota e peperone e rosola per 4–5 minuti, mescolando, finché iniziano ad ammorbidirsi e a dorarsi leggermente sui bordi, senza bruciare.
- Aggiungi la zucchina e cuoci per altri 3–4 minuti, finché le verdure saranno semi-morbide ma ancora sode. In padella non dovrebbe più esserci molto liquido; se vedi acqua, prolunga leggermente la cottura finché evapora.
- Unisci i pomodori in scatola, le erbe secche, sale e pepe. Cuoci 5–7 minuti, finché il sugo si addensa visibilmente e, spostandolo con il cucchiaio, per un momento lascia intravedere il fondo della padella senza che fuoriesca liquido.
- In una ciotola capiente mescola il riso cotto e ben raffreddato con il sugo caldo di verdure. I chicchi dovrebbero essere ricoperti in modo uniforme ma non galleggiare nel sugo; se vedi uno strato di liquido sul fondo, aggiungi un po’ di riso o 1–2 cucchiai di pangrattato.
- Trasferisci metà del riso con le verdure nella pirofila e livella con il dorso di un cucchiaio, premendo leggermente per evitare spazi vuoti. Cospargi con metà della mozzarella, distribuendola in modo uniforme su tutta la superficie.
- Distribuisci sopra il resto del riso, livella di nuovo e cospargi con la mozzarella rimasta e il parmigiano grattugiato. Irrora con 1 cucchiaio di olio, così il formaggio in cottura si dorarà bene senza seccarsi.
- Inforna per 20–25 minuti, finché il formaggio si è completamente sciolto, è leggermente dorato a tratti e i bordi dello sformato iniziano a sobbollire delicatamente. Premendo leggermente la superficie dovrà risultare elastica, non liquida.
- Sforna e lascia riposare lo sformato per 5–10 minuti, finché si assesta e smette di “ondeggiare” quando muovi la pirofila. Taglia in quadrati o rettangoli con un coltello affilato e servi usando una spatola larga.
Conservazione
Conserva gli avanzi in frigorifero per 2–3 giorni, ben coperti. Per riscaldare, metti le porzioni in forno o in padella con un coperchio, aggiungendo se serve un goccio d’acqua per evitare che si secchino. Lo sformato si presta anche al congelamento: scongela in frigorifero e poi riscalda bene prima di servire.
Di solito preparo questo sformato la domenica sera con il riso avanzato dal brodo: il lunedì, quando torno dal lavoro, devo solo mettere la pirofila in forno. È uno di quei piatti che il giorno dopo sono ancora più buoni, riscaldati in padella a fette.
