Riso fritto cantonese con prosciutto e verdure Recipe
Il riso fritto alla cantonese è un classico dei ristoranti cinesi: delicato, colorato e non troppo speziato. In Cina si prepara spesso con il riso del giorno prima, per non sprecare nulla, un po’ come le nostre torte salate di avanzi. È un ottimo modo per preparare un pranzo veloce in un’unica padella.
Nel sud della Cina il riso fritto è un tipico piatto “di avanzi”, spesso preparato il giorno dopo una grande cena per utilizzare il riso e i pezzetti di carne rimasti. La versione cantonese è condita in modo molto delicato, così da percepire distintamente il sapore del riso, dell’uovo e della carne.
Il riso fritto alla cantonese è l’essenza della cucina “zero sprechi”: con il riso del giorno prima e pochi ingredienti si ottiene un pranzo completo e colorato. Il condimento delicato permette di sentire bene il sapore del prosciutto, delle uova e delle verdure, mentre ogni chicco di riso rimane ben sgranato. È un piatto che in Cina appare spesso in tavola durante la settimana, quando bisogna trasformare velocemente gli avanzi del frigorifero.
Perché questa versione funziona
- L’uso di riso raffreddato e leggermente asciugato garantisce chicchi ben sgranati, una consistenza impossibile da ottenere con riso appena cotto.
- Saltare velocemente l’uovo a parte permette di ottenere fili delicati invece di una frittata pesante che incolla i chicchi.
- Aggiungere la salsa di soia lungo i bordi della padella le consente di caramellare leggermente e rivestire il riso in modo uniforme, senza inzupparlo.
- Un condimento semplice esalta il sapore del prosciutto e delle verdure, rendendo il piatto molto versatile sia come base che come contorno.
Consigli dello chef
Usa riso ben raffreddato, preferibilmente del giorno prima: se è appena cotto tenderà ad appiccicarsi e a formare un blocco unico in padella. Prima di aggiungere il riso, rosola brevemente prosciutto, verdure e uova, poi unisci tutto a fuoco vivo, mescolando continuamente. Non esagerare con la salsa di soia: deve solo esaltare delicatamente il sapore, non coprire tutto il piatto né colorarlo troppo di scuro.
Come servire
Servi il riso come piatto unico con una ciotolina di pasta di peperoncino piccante a parte, così ognuno può regolare il grado di piccantezza. È perfetto anche come contorno per pollo arrosto o spiedini asiatici alla griglia durante una grigliata estiva in giardino. Da bere si abbina bene il tè verde o acqua leggermente frizzante con agrumi, che rinfresca dopo i bocconi più saporiti.
Attenzione a
- Non usare riso caldo e appena cotto: tenderà ad attaccarsi e a formare grumi che non riuscirai ad asciugare, anche con molto olio.
- Non aggiungere troppa salsa di soia, altrimenti il riso diventerà scuro, umido e pesante; deve solo esaltare delicatamente il sapore.
- Non cuocere troppo l’uovo all’inizio: quando verrà ripassato nel riso diventerà gommoso e duro.
Sostituzioni
- Il prosciutto può essere sostituito con pollo arrosto tagliato a dadini, pancetta oppure tofu affumicato per una versione senza carne.
- I piselli surgelati possono essere sostituiti con un mix di verdure surgelate, ad esempio piselli con mais e peperone.
- Al posto del riso a chicco lungo puoi usare riso jasmine, ricordandoti che deve essere ben raffreddato e sgranato, perché è naturalmente più colloso.
Ingredienti
- riso a grano lungo cotto e raffreddato meglio se riso del giorno prima - 350 g
- prosciutto cotto o arrosto tagliato a dadini piccoli; si può usare prosciutto di tacchino - 120 g
- uova - 2 pezzo
- piselli surgelati - 80 g
- carota piccola, tagliata a dadini fini - 1 pezzo
- cipolla - 3 pezzo
- olio - 3 cucchiaio
- salsa di soia chiara - 1.5 cucchiaio
- sale a piacere, con moderazione perché la salsa di soia è salata
- pepe bianco macinato facoltativo - 0.25 cucchiaino
Preparazione
- Se il riso è appena cotto, stendilo su un piatto e lascialo raffreddare completamente, preferibilmente in frigorifero, in modo che i chicchi si separino.
- Taglia la carota a dadini molto piccoli. Trita il cipollotto, separando la parte bianca da quella verde.
- In una padella grande o in un wok scalda 1 cucchiaio di olio a fuoco medio. Rompi le uova, mescola velocemente con una spatola finché si formano piccoli pezzi di uova strapazzate morbide. Trasferisci le uova su un piattino.
- Nella stessa padella versa il resto dell’olio. Aggiungi la parte bianca del cipollotto e la carota. Salta per 3–4 minuti, mescolando, finché la carota si ammorbidisce leggermente.
- Aggiungi i piselli surgelati e il prosciutto. Salta per 2–3 minuti, finché i piselli si scongelano e sono ben caldi.
- Alza la fiamma. Aggiungi il riso, rompendo gli eventuali grumi con un cucchiaio o una spatola. Salta per 3–4 minuti, mescolando spesso, finché il riso è caldo e leggermente asciutto.
- Aggiungi la salsa di soia, le uova e la maggior parte della parte verde del cipollotto. Mescola bene, in modo che la salsa ricopra uniformemente il riso.
- Regola di sale e pepe bianco a piacere. Servi subito, cospargendo con il resto del cipollotto verde.
Conservazione
Conserva il riso avanzato in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno. Riscaldalo bene in padella a fuoco vivo con un goccio d’olio, mescolando spesso, finché è fumante in ogni punto.
Preparo spesso questo riso il lunedì, quando in frigo rimane un po’ di prosciutto del weekend e una ciotola di riso avanzato dal curry del giorno prima. In casa scherzano che è la “strapazzata di riso cinese”, perché aggiungo sempre un uovo in più rispetto a quanto prevede la ricetta.
