Riso cinese saltato con funghi pleurotus e sesamo Recipe
Questo riso saltato con funghi pleurotus è la versione vegetariana di un popolare piatto delle tavole calde cinesi – veloce, sostanzioso e pieno di sapore umami. Dopo una buona rosolatura, i pleurotus ricordano una carne delicata, quindi anche i carnivori non si lamenteranno. È il modo ideale per utilizzare il riso avanzato dal pranzo del giorno prima.
Questo riso cinese saltato con pleurotus ricorda i piatti dei classici “cinesi sotto casa”, ma in una versione più leggera e casalinga, senza esaltatori di sapidità. Dopo una rosolatura energica, i pleurotus acquistano una consistenza carnosa e un profondo sapore umami, rendendo il piatto vegetariano ma comunque molto saziante. È anche un modo furbo per utilizzare gli avanzi di riso che spesso restano dopo il pranzo.
Perché questa versione funziona
- Usare riso cotto il giorno prima e ben asciutto dà chicchi sgranati che non si appiccicano.
- La forte rosolatura dei pleurotus costruisce un profondo sapore umami senza carne.
- Saltare gli ingredienti a strati evita che rilascino troppa acqua e che il tutto diventi una poltiglia.
- Aggiungere olio di sesamo e semi di sesamo solo alla fine intensifica il profumo senza esagerare con i grassi.
Consigli dello chef
Usa riso completamente freddo, meglio se del giorno prima – quello appena cotto tende ad attaccarsi e trasforma la padella in un unico blocco. Salta i pleurotus in una padella o in un wok ben caldo, senza coperchio, finché sono ben dorati – solo allora aggiungi il resto degli ingredienti, altrimenti rilasceranno acqua e diventeranno gommosi. Versa le uova alla fine, creando un “buco” al centro del riso e mescolando dal centro verso l’esterno.
Come servire
Servi questo riso come piatto unico per un pranzo veloce in settimana oppure come contorno ad altri piatti cinesi, ad esempio salti di verdure. È ottimo con un cucchiaio di salsa chili piccante o pasta sambal, e cosparso di sesamo tostato e cipollotto. Da bere si abbina bene una birra chiara, un vino bianco semi‑secco leggermente fresco oppure semplicemente un tè verde forte.
Attenzione a
- Non usare riso caldo: si compatterà in un blocco e non riuscirai a saltarlo bene.
- Salta i pleurotus in un solo strato; se la padella è troppo piena, si lessano nella propria acqua.
- Non coprire la padella, altrimenti il vapore si condensa e ammorbidisce eccessivamente riso e funghi.
- Aggiungi la salsa di soia poco alla volta, perché ogni marca ha un livello di sapidità diverso.
Sostituzioni
- Puoi sostituire i pleurotus con champignon o shiitake, rosolandoli bene.
- Al posto del riso jasmine usa basmati o un altro riso a chicco lungo, purché resti ben sgranato.
- Sostituisci parte della salsa di soia con tamari se eviti il glutine.
- Per una versione vegana ometti le uova e aggiungi più pleurotus.
Ingredienti
- riso jasmine o basmati cotto meglio se del giorno prima, ben raffreddato - 400 g
- funghi pleurotus o altri funghi, ad es. champignon - 200 g
- uova - 2 pezzi
- carota piccola, tagliata a dadini - 1 pezzo
- piselli verdi surgelati - 80 g
- cipollotto tritato - 3 cucchiai
- salsa di soia - 3 cucchiai
- olio vegetale ad es. di colza - 3 cucchiai
- olio di sesamo per aromatizzare, si può omettere - 1 cucchiaino
- aglio - 2 spicchi
- semi di sesamo tostati in padella asciutta - 1 cucchiaio
- sale a piacere, con moderazione perché la salsa di soia è salata
- pepe macinato fresco - 0.25 cucchiaini
Preparazione
- Se usi riso appena cotto, stendilo in uno strato sottile su un piatto o una teglia e lascialo riposare per almeno 30 minuti, finché sarà completamente freddo e asciutto al tatto, senza grumi appiccicosi.
- Pulisci i funghi pleurotus e tagliali in sottili striscioline nel senso del cappello. Sbuccia la carota e tagliala a dadini piccoli, trita finemente l’aglio, taglia il cipollotto o l’erba cipollina a rondelle sottili. Tira fuori i piselli dal freezer per farli scongelare leggermente.
- In una grande padella o in un wok scalda 1 cucchiaio di olio a fuoco medio‑alto. Rompi le uova nella padella e mescola velocemente con una spatola, spezzettandole in piccoli pezzi; quando la massa è completamente rappresa e non ci sono parti liquide, trasferisci le uova su un piatto.
- Nella stessa padella versa gli altri 2 cucchiai di olio e scaldali bene finché iniziano a incresparsi leggermente. Aggiungi i pleurotus in un solo strato e saltali per 4–5 minuti, finché rilasciano la loro acqua, questa evapora e i bordi dei funghi risultano ben dorati e leggermente croccanti.
- Aggiungi la carota, i piselli e l’aglio. Salta per 2–3 minuti, mescolando, finché la carota si ammorbidisce ma resta leggermente croccante, i piselli diventano di un verde intenso e l’aglio sprigiona un forte profumo restando chiaro, non scurito.
- Unisci il riso cotto e freddo, rompendo i grumi con la spatola finché i chicchi si separano. Salta per 3–4 minuti a fuoco vivace, mescolando spesso e facendolo asciugare, finché ogni chicco è ben caldo, opaco e non si compatta in blocchi.
- Aggiungi di nuovo le uova saltate, versa la salsa di soia, unisci il pepe e l’olio di sesamo. Salta per circa 1 minuto, mescolando energicamente dal fondo, finché il riso si colora in modo uniforme di un bel tono dorato‑bruno e inizia a sprigionare un leggero vapore.
- Spegni il fuoco, aggiungi il cipollotto o l’erba cipollina tritata e metà del sesamo e mescola velocemente. Servi subito, cospargendo la superficie con il resto del sesamo: i semi devono essere leggermente dorati e dal profumo di frutta secca.
Conservazione
Raffredda rapidamente il riso saltato e conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno. Riscalda in padella o al wok a fuoco vivo, mescolando spesso e aggiungendo, se serve, un goccio d’olio o d’acqua.
Di solito preparo questo riso il venerdì sera, quando in frigo resta una ciotola di riso e qualche verdura un po’ triste dalla settimana. Allora butto tutto in padella e in 15 minuti ho un “bar cinese” in versione casalinga, che mi salva dal dover ordinare cibo a domicilio.
