Pulled pork – maiale sfilacciato in salsa barbecue Recipe
Il pulled pork è carne di maiale cotta lentamente in forno, che dopo la cottura viene sfilacciata e mescolata con salsa barbecue. Negli stati del sud degli USA è un classico dei ritrovi di famiglia, dei picnic e dei food truck lungo le strade. La carne è così tenera che si può mangiare nel panino come un sandwich oppure con le patate, come un normale pranzo casalingo.
Il pulled pork è l’essenza del barbecue americano: una lunga e lenta cottura trasforma una semplice spalla in una carne così tenera da sfaldarsi al minimo tocco della forchetta. L’unione della dolcezza dello zucchero di canna, della paprika affumicata e della salsa barbecue acidula crea un sapore profondo, leggermente affumicato, difficile da ottenere con metodi più rapidi. È un piatto che richiama subito alla mente i food truck e i diner lungo le strade del sud degli USA.
Consigli dello chef
La cosa più importante è la pazienza: non alzare la temperatura, altrimenti la carne rimarrà dura; meglio cuocere più a lungo a 150°C finché la forchetta entrerà senza resistenza. Se non hai la paprika affumicata, non sostituirla con quella dolce normale: meglio aggiungere qualche goccia di fumo liquido o un po’ di sale affumicato, perché è proprio la nota affumicata a dare carattere al piatto. Dopo la cottura lascia riposare la carne per 10–15 minuti, altrimenti durante lo sfilacciamento perderai molti succhi sul tagliere.
Come servire
Il modo più classico per servire il pulled pork è in un panino morbido con coleslaw e sottaceti, accompagnato da una birra chiara leggermente luppolata oppure da tè freddo. Per le feste in casa funziona benissimo una "stazione pulled pork": una ciotola di carne, accanto vari tipi di salse, panini e contorni, così ognuno si compone il proprio sandwich. Se preferisci una versione più casalinga, servi la carne con patate al forno, cetrioli fermentati e una semplice insalata con vinaigrette.
Ingredienti
- spalla di maiale in un unico pezzo, senza osso - 1500 g
- sale - 2 cucchiaini
- zucchero di canna - 2 cucchiai
- paprika dolce - 2 cucchiaini
- paprika affumicata - 1 cucchiaino
- aglio granulare - 1 cucchiaino
- cipolla granulare - 1 cucchiaino
- pepe nero - 0.5 cucchiaini
- salsa barbecue pronta o fatta in casa - 250 ml
- aceto di mele circa 4 cucchiai - 60 ml
- acqua - 100 ml
- olio vegetale per rosolare la carne - 1 cucchiaio
- senape per spennellare la carne prima delle spezie - 1 cucchiaio
Preparazione
- Asciuga la carne con carta da cucina. Se ci sono strati di grasso molto spessi puoi rifilarli leggermente, ma lasciane una parte perché dà sapore e succosità.
- In una ciotolina mescola sale, zucchero di canna, paprika dolce, paprika affumicata, aglio granulare, cipolla granulare e pepe.
- Strofina la carne con un sottile strato di senape, poi ricoprila accuratamente con il mix di spezie, massaggiandolo su tutti i lati.
- Scalda una grande padella a fuoco vivo, versa l’olio e rosola la carne 2–3 minuti per lato, finché la superficie sarà ben dorata.
- Trasferisci la carne in una pirofila con coperchio o in una pentola di ghisa. In un’altra ciotola mescola salsa barbecue, aceto di mele e acqua, poi versa il composto nella pirofila con la carne.
- Copri il recipiente e inforna a 150°C. Cuoci per circa 4,5–5 ore, finché la carne sarà così tenera da sfaldarsi infilzandola con una forchetta.
- Ogni ora circa irrora la carne con il sugo dal fondo della pirofila. Se il sugo evapora troppo, aggiungi un po’ d’acqua.
- Quando la carne è pronta, trasferiscila su un tagliere e lasciala riposare 10–15 minuti. Poi, con due forchette, sfilacciala in fili sottili.
- Mescola il maiale sfilacciato con il sugo della pirofila finché sarà uniformemente ricoperto. Se il sugo è troppo, puoi farlo restringere qualche minuto in pentola sul fornello.
- Servi ben caldo nei panini, con insalata di cavolo oppure con patate e cetrioli fermentati.
Conservazione
Gli avanzi di pulled pork si conservano in frigorifero, ben chiusi in un contenitore ermetico, per 3–4 giorni. Per riscaldare, aggiungi un goccio d’acqua o di salsa barbecue e scalda dolcemente in padella o nel forno coperto, così la carne rimane morbida. Puoi anche congelarla in piccole porzioni per 2–3 mesi e scongelare lentamente in frigorifero prima di riscaldare.
