Pollo thailandese grigliato con aglio e coriandolo (Gai Yang casalingo) Recipe
Il Gai Yang è un popolare pollo thailandese alla griglia, marinato con aglio, coriandolo e salsa di pesce. In Thailandia viene venduto alle bancarelle di strada, spesso con riso glutinoso e salsa piccante. A casa puoi cuocerlo in forno o su una padella grill: il risultato sarà comunque delizioso.
Il Gai Yang è un grande classico dei chioschi di street food in Thailandia: pollo alla griglia servito di solito con riso glutinoso e salsa piccante nam jim. In Thailandia spesso si cuociono interi polli aperti a libro su brace di carbone; qui la tecnica è stata semplificata per il forno di casa.
Il Gai Yang fatto in casa porta il sapore delle bancarelle thailandesi sul balcone di casa o nel forno: l’aroma di aglio, coriandolo e salsa di pesce è inconfondibile. La combinazione tra la pelle croccante e ben rosolata e la carne succosa della coscia offre un’esperienza completamente diversa dal classico petto di pollo. È un piatto che sa di esotico, pur utilizzando ingredienti molto semplici e facili da reperire.
Perché questa versione funziona
- Le cosce con osso e pelle sono molto tolleranti alla cottura e rimangono facilmente succose in forno.
- Le incisioni nella carne aiutano la marinata a penetrare in profondità e accorciano i tempi di cottura.
- Cuocere su una griglia permette al grasso di colare, così la pelle si rosola e diventa più dorata.
- Ingredienti semplici e reperibili in Polonia danno comunque un profilo aromatico molto vicino al Gai Yang di strada.
Consigli dello chef
Marina il pollo per almeno 4 ore, meglio tutta la notte – soprattutto se usi cosce grandi con osso, così gli aromi penetrano fino al centro. Prima di infornare tira fuori la carne dal frigorifero per circa 20–30 minuti, in modo che non sia gelata: altrimenti si brucerà all’esterno prima di cuocersi all’interno. Se cuoci in forno, alla fine accendi il grill o alza la temperatura negli ultimi 5–7 minuti per rendere la pelle davvero dorata e croccante, controllando però che la marinata non bruci.
Come servire
Il Gai Yang dà il meglio con riso glutinoso o normale riso jasmine, accompagnato da una salsa piccante al peperoncino e lime e da cetrioli freschi o un’insalata thailandese di carote in stile Som Tam. Da bere si abbina bene una birra leggera, una limonata casalinga al lime o un tè al gelsomino ben freddo. È un piatto perfetto per una grigliata del weekend con gli amici, quando vuoi sorprendere con qualcosa di diverso dalla solita braciola.
Attenzione a
- Non ridurre la marinatura a meno di 1 ora, altrimenti la carne vicino all’osso risulterà insipida.
- Se la pelle è troppo umida prima di infornare, il pollo si lessa invece di rosolarsi.
- Con la funzione grill la pelle può bruciarsi in un minuto: non allontanarti dal forno.
Sostituzioni
- Al posto della radice di coriandolo usa i gambi grossi e le foglie inferiori di coriandolo fresco.
- Se eviti il pesce, sostituisci la salsa di pesce con salsa di soia chiara e un pizzico di sale.
- Lo zucchero di canna può essere sostituito con miele o zucchero di palma, se lo hai.
- Le cosce con osso possono essere sostituite con fusi o quarti posteriori, allungando i tempi di cottura.
Ingredienti
- cosce di pollo con osso e pelle si possono usare anche ali o sovracosce - 1 kg
- aglio sbucciato - 5 spicchi
- radici di coriandolo o gambi di coriandolo se non hai le radici, usa la parte inferiore dei gambi e qualche foglia - 3 pezzi
- pepe bianco macinato puoi sostituirlo con pepe nero - 1 cucchiaino
- salsa di pesce - 3 cucchiai
- salsa di soia - 1 cucchiaio
- zucchero - 1 cucchiaio
- olio per la marinata - 1 cucchiaio
- succo di lime facoltativo, per una leggera acidità - 1 cucchiaio
Preparazione
- Trita finemente l’aglio e le radici o i gambi di coriandolo, poi pestali in un mortaio con un pizzico di sale fino a ottenere una pasta umida e appiccicosa, senza pezzi grandi; se non hai il mortaio, usa un piccolo frullatore procedendo a impulsi.
- Trasferisci la pasta in una ciotola, aggiungi il pepe bianco, la salsa di pesce, la salsa di soia, lo zucchero o il miele e l’olio. Mescola finché lo zucchero sarà sciolto e la marinata risulterà omogenea e leggermente densa, senza grumi di zucchero. Alla fine aggiungi il succo di lime e mescola di nuovo.
- Lava le cosce e asciugale molto bene con carta da cucina, soprattutto la pelle: deve essere asciutta al tatto, altrimenti si lesserà invece di rosolarsi. Su ogni coscia pratica 2–3 incisioni poco profonde fino alla carne, evitando l’osso.
- Metti il pollo in una grande ciotola o in un sacchetto richiudibile, versa la marinata e massaggia bene la carne, anche sotto la pelle. Ogni pezzo deve essere coperto in modo uniforme. Metti in frigorifero per almeno 1 ora, meglio 4–12 ore.
- Togli le cosce dal frigorifero 20–30 minuti prima della cottura, così non saranno ghiacciate. Scalda il forno a 200°C statico. Disponi le cosce con la pelle verso l’alto su una griglia posta sopra una teglia rivestita di carta da forno o alluminio, lasciando spazio tra i pezzi.
- Cuoci per 30–35 minuti, finché la pelle sarà ben dorata e il grasso sottostante sfrigolerà visibilmente. Forando vicino all’osso, i succhi che escono devono essere perfettamente trasparenti; con il termometro punta a 75–78°C al cuore.
- Se vuoi una pelle ancora più abbrustolita, accendi il grill negli ultimi 3–5 minuti controllando il pollo ogni minuto. La pelle deve essere di un oro intenso con bordi leggermente bruciacchiati, ma senza chiazze nere carbonizzate.
- Dopo la cottura trasferisci le cosce su una griglia o un tagliere e lasciale riposare 5–10 minuti perché i succhi si stabilizzino. Servi ben caldo con riso, verdure fresche e salsa piccante al peperoncino e lime.
Conservazione
Conserva il pollo avanzato in frigorifero in un contenitore ermetico per 2–3 giorni. È ottimo freddo in insalata o riscaldato delicatamente in forno coperto con carta alluminio, per non seccarlo.
La prima volta che ho preparato questa marinata per il pollo è stato per una grigliata del primo maggio, e il vicino del secondo piano è davvero sceso a chiedere che cosa stesse profumando tutto il cortile. Da allora ne preparo sempre una doppia dose, perché le “rimanenze per domani” spariscono immancabilmente la stessa sera.
