Koulouri – ciambelle greche al sesamo per la colazione Recipe
Il koulouri è la tipica colazione da strada greca – grandi ciambelle sottili ricoperte di sesamo, vendute dai carretti sui marciapiedi di Atene e Salonicco. Sono leggermente croccanti all’esterno e morbide all’interno, ideali con il caffè o come spuntino da mangiare al volo. Si possono gustare da sole, tagliate e spalmate con formaggio cremoso oppure farcite con pomodoro e olive.
Ad Atene i koulouri vengono venduti dagli ambulanti fin dalle prime ore del mattino e spesso sostituiscono il classico panino della colazione. A seconda della regione cambiano per spessore e aggiunte all’impasto, ma il sesamo rimane sempre obbligatorio.
Il koulouri è l’essenza delle mattine greche – ciambelle al sesamo che ad Atene si comprano per strada andando al lavoro al posto del panino. Sono delicatamente dolci e salate, con una crosta croccante e un interno morbido, e lo spesso strato di sesamo dona un aroma nocciolato e quel caratteristico sapore “da street food”.
Perché questa versione funziona
- Il sesamo ammollato aderisce meglio e non si stacca dopo la cottura.
- Lo sciroppo o il miele creano una crosticina leggermente dolce e lucida, proprio come nelle versioni da strada.
- La lavorazione più lunga rende l’impasto elastico e il cuore morbido e soffice.
Consigli dello chef
La chiave per un buon koulouri è un impasto ben lavorato ed elastico – non accorciare i tempi di impasto, altrimenti le ciambelle risulteranno compatte. Assicurati che il sesamo sia davvero umido, altrimenti dopo la cottura parte dei semi si staccherà dalla superficie. Quando formi gli anelli, cerca di lasciare un foro centrale piuttosto grande, perché l’impasto lieviterà ancora e un’apertura troppo piccola potrebbe chiudersi del tutto.
Come servire
Servi i koulouri caldi con un caffè greco forte o un espresso – è un’ottima colazione “da asporto” prima di uscire di casa. Per le mattine più tranquille del weekend, taglia la ciambella e spalmala con formaggio cremoso, aggiungi fettine di pomodoro e qualche oliva. Sono perfetti anche per gli incontri con gli amici: disponili in un cestino accanto a una ciotola di tzatziki e a un piatto di formaggi, al posto del pane tradizionale.
Attenzione a
- L’acqua troppo calda ucciderà il lievito: deve essere solo appena tiepida al tatto.
- Se l’impasto non raddoppia di volume, lascialo più a lungo in un luogo caldo, altrimenti i koulouri verranno compatti.
- Non cuocere troppo a lungo: se si colorano eccessivamente diventeranno asciutti all’interno.
Sostituzioni
- Puoi sostituire circa 100 g di farina di grano tenero con farina integrale, aggiungendo 1–2 cucchiai d’acqua.
- Lo sciroppo di zucchero può essere sostituito con miele liquido diluito con una piccola quantità d’acqua.
- Al posto del solo sesamo, cospargi parte dei koulouri con un mix di sesamo e semi di nigella (cumino nero).
Ingredienti
- farina di grano tenero tipo 550 - 500 g
- acqua tiepida - 280 ml
- lievito secco oppure 20 g di lievito fresco - 7 g
- zucchero - 2 cucchiai
- sale - 1 cucchiaino
- olio extravergine d’oliva per l’impasto - 3 cucchiai
- sesamo per ricoprire - 80 g
- acqua per bagnare il sesamo - 100 ml
- sciroppo di zucchero può essere miele diluito con acqua - 3 cucchiai
Preparazione
- Versa in una ciotola l’acqua tiepida (280 ml), aggiungi lo zucchero e il lievito secco. Mescola e lascia riposare per 10 minuti, finché sulla superficie non comparirà una schiuma soffice e ben visibile: è il segno che il lievito è attivo.
- In una ciotola grande metti la farina e il sale, mescola. Versa il lievito schiumoso e l’olio. Impasta a mano per 8–10 minuti, finché l’impasto sarà liscio, elastico e morbido; se lo premi con un dito deve tornare lentamente alla forma iniziale, senza spaccature ai bordi.
- Se l’impasto si appiccica molto, infarina il piano con una quantità minima di farina, solo quanto basta per poterlo lavorare: troppa farina renderebbe i koulouri duri. Ungi leggermente una ciotola con olio, metti dentro l’impasto e giralo, così sarà ricoperto da un velo sottile di grasso.
- Copri la ciotola con un canovaccio e lascia lievitare in un luogo caldo e senza correnti d’aria per circa 1 ora, finché l’impasto avrà chiaramente raddoppiato il volume e sarà leggero al tatto. Nel frattempo prepara la teglia, rivestendola con carta da forno.
- In una ciotola bassa mescola il sesamo con 100 ml di acqua: i semi devono essere uniformemente umidi, ma non galleggiare. In una ciotolina a parte mescola lo sciroppo di zucchero o il miele con un po’ d’acqua, fino a ottenere una soluzione liquida per l’immersione.
- Trasferisci l’impasto lievitato sul piano di lavoro e sgonfialo delicatamente premendo con la mano, finché non si abbassa. Dividilo in 8 parti uguali. Da ciascuna forma un cordoncino lungo circa 40–45 cm, cercando di mantenere lo stesso spessore su tutta la lunghezza.
- Unisci le estremità del cordoncino, premendole leggermente e arrotolandole nel punto di giunzione in modo che non sia visibile. Lascia un foro centrale piuttosto largo, perché l’impasto lieviterà ancora e il buco si ridurrà sensibilmente in cottura.
- Immergi rapidamente ogni koulouri nello sciroppo di zucchero o miele diluito, lascia colare l’eccesso, poi passalo accuratamente nel sesamo umido, premendo con la mano per far aderire bene i semi. Disponili sulla teglia, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.
- Copri i koulouri con un canovaccio e lasciali lievitare per 20–25 minuti, finché si gonfiano leggermente e risultano morbidi al tatto. Nel frattempo preriscalda il forno a 200°C (statico, sopra e sotto).
- Cuoci per 15–18 minuti, finché i koulouri saranno ben dorati e il sesamo risulterà tostato e profumato di nocciola. Dopo la cottura trasferiscili su una gratella: sono migliori quando si intiepidiscono e la crosta risulta delicatamente croccante al morso.
Conservazione
Conserva i koulouri a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta o in un contenitore ben chiuso, per 1–2 giorni. Per ridare fragranza, scaldali brevemente in forno. Per conservarli più a lungo, congelali e scongelali a temperatura ambiente, poi rigenerali in forno caldo per pochi minuti.
Di solito preparo i koulouri la domenica sera, così il lunedì mattina devo solo prendere una ciambella, infilarla nel sacchetto e mangiarla in tram sulla strada per il lavoro. Ne congelo sempre una parte – dopo un rapido passaggio in forno sembrano appena comprati da un carretto per le strade di Atene.
