Insalata fredda di tofu e sesamo alla cinese Recipe
L’insalata fredda di tofu e sesamo è un piatto leggero che in Cina si mangia spesso d’estate come antipasto o contorno. Ricorda un po’ l’insalata con feta, solo che al posto del formaggio c’è il delicato tofu e al posto dell’olio un profumato condimento al sesamo e salsa di soia. Ideale quando fa caldo e non hai voglia di stare ai fornelli.
In Cina le fresche insalate e antipasti freddi con tofu e verdure aprono spesso il pasto, soprattutto d’estate, bilanciando i piatti bollenti saltati nel wok. I condimenti al sesamo si ispirano, tra gli altri, al bang bang ji del Sichuan e ai noodles con pasta di sesamo.
Questa insalata mostra un volto completamente diverso della cucina cinese: leggero, croccante e rinfrescante, senza fritture né salse pesanti. L’unione del tofu freddo, del cetriolo succoso e del condimento al sesamo ricorda un po’ un’insalata con feta, ma con un carattere decisamente asiatico e nocciolato. È uno di quei piatti che in Cina si servono spesso d’estate come piccolo piatto freddo tra una portata calda e l’altra.
Perché questa versione funziona
- Una leggera pressatura del tofu gli permette di assorbire il condimento mantenendo però una consistenza morbida ma compatta.
- Una breve salatura del cetriolo e l’eliminazione del liquido in eccesso danno fette sode e croccanti invece di un’insalata acquosa.
- Emulsionare con cura la pasta di sesamo con acqua e salsa di soia evita che il condimento si separi.
Consigli dello chef
È bene pressare il tofu in anticipo per eliminare l’eccesso di acqua: avvolgilo nella carta da cucina e appoggia sopra un peso leggero per 10–15 minuti, così assorbirà meglio il condimento. Non tagliare il cetriolo troppo sottile, in modo che resti croccante anche dopo averlo mescolato con il dressing al sesamo. Regola il condimento poco alla volta: la tahina o la pasta di sesamo cinese possono avere livelli di sapidità diversi, quindi assaggia prima di aggiungere altra salsa di soia.
Come servire
Servi quest’insalata ben fredda, tirandola fuori dal frigorifero circa 10 minuti prima di mangiare, così i sapori si “risvegliano”. Si abbina benissimo a carni grigliate, salmone al forno oppure come pranzo leggero con una ciotola di riso jasmine. Da bere, ottima una tisana di tè verde al gelsomino o una limonata casalinga con lime e zenzero.
Attenzione a
- Non esagerare con il sale sul cetriolo: troppa quantità tirerà fuori rapidamente l’acqua e le fette diventeranno mollicce.
- Mescolare troppo energicamente farà sfaldare il tofu in una crema invece di lasciare bei cubetti interi.
- Se la pasta di sesamo è molto compatta, aggiungi prima un goccio di acqua tiepida, prima di unirla al resto degli ingredienti.
Sostituzioni
- Al posto dell’olio al chili usa un olio neutro con un pizzico di peperoncino in fiocchi oppure un cucchiaino di sambal oelek.
- Puoi sostituire l’aceto di riso con aceto di vino bianco chiaro diluito con acqua in rapporto 3:1.
- Al posto del tahini usa pasta di sesamo cinese, mettendone un po’ meno e, se necessario, aggiungendo un po’ più d’acqua.
- Se non hai il cipollotto, usa l’erba cipollina, aggiungendola alla fine per mantenere la sua freschezza.
Ingredienti
- tofu compatto naturale, non affumicato - 250 g
- cetriolo fresco medio - 1 pezzo
- cipolla - 2 pezzo
- aglio - 1 spicchio
- pasta di sesamo tahina o pasta di sesamo cinese - 1.5 cucchiaio
- salsa di soia - 1.5 cucchiaio
- aceto di riso puoi sostituire con aceto di mele - 1 cucchiaio
- olio al chili o olio con peperoncino quantità a piacere, si può ridurre - 1 cucchiaio
- zucchero - 0.5 cucchiaino
- sesamo bianco da tostare - 1 cucchiaio
- acqua per diluire il condimento - 1 cucchiaio
- sale un pizzico per il cetriolo
Preparazione
- Togli il tofu dalla confezione, scola l’acqua e asciugalo delicatamente con carta da cucina. Se puoi, avvolgi il panetto in alcuni strati di carta, appoggia sopra un piatto come peso leggero e lascia riposare 10–15 minuti: la superficie dovrà risultare visibilmente più asciutta e compatta.
- Taglia il tofu scolato con un coltello affilato a cubetti di circa 1,5 cm, cercando di non schiacciarne i lati. I cubetti dovrebbero mantenere la forma e non rompersi se li sollevi delicatamente con un cucchiaio; mettili su un piatto perché la superficie asciughi ancora un po’.
- Taglia il cetriolo a metà per il lungo; se la parte centrale è molto morbida, elimina i semi con un cucchiaino. Affettalo a mezze rondelle spesse 4–5 mm, trasferiscilo in una ciotola, cospargi con un pizzico di sale, mescola e lascia riposare 5 minuti: sul fondo dovrà formarsi un sottile strato di succo.
- In una padella asciutta tosta il sesamo a fuoco medio per 2–3 minuti, scuotendo spesso. I semi sono pronti quando si colorano leggermente di marrone e sprigionano un intenso profumo di frutta secca; trasferiscili subito in una ciotolina perché non continuino a cuocere e non diventino amari.
- Trita finemente l’aglio o passalo nello schiacciaglio. Taglia il cipollotto a rondelle sottili, separando la parte bianca da quella verde: la parte bianca andrà nell’insalata, quella verde la userai come guarnizione croccante.
- In una ciotolina mescola la pasta di sesamo, la salsa di soia, l’aceto di riso, l’olio al chili, lo zucchero, 1 cucchiaio d’acqua e l’aglio. Mescola energicamente finché la salsa sarà liscia, omogenea e leggermente fluida: dovrà velare sottilmente il cucchiaio e colare lentamente.
- Se il condimento è troppo denso e filamentoso, aggiungi acqua a cucchiaini, mescolando bene ogni volta. La salsa pronta non dovrebbe separarsi né avere uno strato visibile di olio in superficie.
- Strizza delicatamente il cetriolo tra le mani o in un colino per eliminare il succo in eccesso: le fette devono restare sode e di un verde lucido, non flosce. In una ciotola più grande unisci cetriolo, tofu e la maggior parte della parte bianca del cipollotto.
- Condisci gli ingredienti con la salsa al sesamo e mescola molto delicatamente con una spatola o un cucchiaio grande, sollevando dal basso. Mescola solo finché tutti i cubetti di tofu sono ricoperti in modo uniforme e non rimane una grande pozza di salsa sul fondo.
- Cospargi l’insalata con il sesamo tostato e la parte verde del cipollotto. Servi subito oppure fai raffreddare 15–20 minuti in frigorifero: raffreddandosi il tofu diventerà più compatto e il sapore della salsa sarà più intenso e marcato di sesamo.
Conservazione
Conserva l’insalata pronta in frigorifero, coperta, e consumala entro 24 ore: il tofu mantiene bene la consistenza, ma il cetriolo diventa via via più morbido e rilascia liquido, quindi mescola delicatamente prima di servire.
Preparo quest’insalata ogni volta che in casa ci sono più di 28°C e non ho voglia nemmeno di accendere il fornello: taglio, mescolo ed è pronta. Spesso la metto anche in un contenitore e la porto in ufficio come pranzo “di emergenza” quando so che mi aspetta una lunga giornata di riunioni.
