Com tam suon – riso spezzato con costina di maiale alla griglia Recipe
Com tam suon è una classica colazione di Saigon: un piatto di riso con chicchi piccoli e “spezzati”, su cui viene adagiata una costina di maiale alla griglia, succosa e dolce-salata, con uovo e un po’ di verdure marinate. A casa puoi usare del normale riso: tutta la magia sta comunque nella marinata per la carne. È un piatto che funziona benissimo anche come sostanzioso pranzo dopo una lunga giornata.
Cơm tấm powstał jako sposób wykorzystania połamanych ziaren ryżu, które dawniej sprzedawano taniej robotnikom w Sajgonie. Dziś to jedno z najbardziej rozpoznawalnych śniadań i obiadów ulicznych w południowym Wietnamie.
Com tam suon porta in tavola l’atmosfera delle colazioni di strada di Saigon: riso semplice, carne intensamente marinata, uovo e verdure croccanti. È un piatto completo che unisce dolce, salato e leggermente acidulo in ogni boccone.
Dlaczego ta wersja działa
- Nacinanie żeberek pomaga marynacie dotrzeć bliżej kości i skraca czas grillowania.
- Połączenie sosu rybnego, sojowego i cukru daje charakterystyczny, karmelowy posmak ulicznego grilla.
- Odpoczynek ryżu po gotowaniu sprawia, że jest sypki, a nie zbity w mokrą bryłę.
- Szybko marynowana marchew dodaje kwasu i chrupkości, równoważąc tłustość mięsa.
Consigli dello chef
Per un risultato migliore, lascia le costine in marinata tutta la notte: la carne sarà più saporita e tenera. Se usi il forno, posiziona una teglia sotto la griglia per raccogliere i succhi e facilitare la pulizia.
Come servire
Servi il piatto con una piccola ciotola di salsa di pesce diluita con un po’ d’acqua, zucchero e lime, da versare sul riso a piacere. È perfetto come brunch del fine settimana o come piatto unico per una cena informale.
Na co uważać
- Nie grilluj na zbyt dużym ogniu – cukier w marynacie szybko się przypala i gorycznieje.
- Nie mieszaj ryżu podczas gotowania, bo ziarna popękają i powstanie kleista papka.
- Nie dosalaj marynaty „na oko” – sos rybny i sojowy są bardzo słone, łatwo przesadzić.
Ingredienti
- costine di maiale piatte, tagliate in porzioni - 800 g
- riso a chicco lungo - 300 g
- salsa di pesce - 4 cucchiaio
- salsa di soia - 2 cucchiaio
- zucchero preferibilmente di canna - 3 cucchiaio
- aglio tritato finemente - 4 spicchio
- citronella tritata finemente, parte bianca - 1 gambo
- olio vegetale - 2 cucchiaio
- carota grattugiata a julienne sottile - 1 pezzo
- cetriolo tagliato a fette - 1 pezzo
- aceto di riso - 2 cucchiaio
- sale - 0.5 cucchiaino
- uovo per servire, al tegamino o sodo - 4 pezzo
- erba cipollina tritata - 2 cucchiaio
Preparazione
- Sciacqua le costine, asciugale con carta da cucina e pratica dei leggeri tagli su entrambi i lati con un coltello, così la marinata penetrerà meglio nella carne.
- In una ciotola mescola salsa di pesce, salsa di soia, 2 cucchiai di zucchero, aglio, citronella e olio. Metti le costine nella marinata, ricoprile bene, copri e lascia in frigorifero per almeno 1 ora, meglio tutta la notte.
- Sciacqua il riso più volte in acqua fredda finché l’acqua è quasi trasparente. Cuocilo in proporzione di circa 1 parte di riso per 1,5 parti di acqua: porta a ebollizione, abbassa la fiamma al minimo, copri e cuoci per 12–15 minuti, poi togli dal fuoco e lascia riposare altri 10 minuti senza sollevare il coperchio.
- Mescola la carota con l’aceto, 1 cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Lascia riposare 15 minuti perché si marini leggermente. Taglia il cetriolo a fette.
- Preriscalda il forno a 200°C con funzione grill oppure scalda una bistecchiera. Togli le costine dalla marinata e scuoti l’eccesso di liquido.
- Disponi le costine sulla griglia o sulla bistecchiera e cuoci per 15–20 minuti, girandole ogni pochi minuti, finché la carne è ben cotta e i bordi leggermente bruciacchiati e caramellati. Se usi il forno, a metà cottura puoi spennellare le costine con la marinata rimasta.
- Cuoci le uova al tegamino in padella oppure lessale alla consistenza che preferisci, dal morbido al sodo.
- Metti una porzione di riso caldo nei piatti, aggiungi accanto una costina, un uovo, un po’ di carota marinata e le fette di cetriolo. Cospargi il riso con l’erba cipollina tritata e servi subito.
Conservazione
Conserva riso, carne e verdure in contenitori separati in frigorifero. Riscalda le costine in forno o in padella per mantenere la superficie leggermente caramellata. Consuma entro 2–3 giorni.
Questo piatto mi fa pensare alle mattine rumorose delle grandi città asiatiche, dove il profumo della carne alla griglia si mescola al vapore del riso appena cotto. A casa lo preparo quando voglio un piatto unico che metta d’accordo tutti, grandi e piccoli.
