Bun cha – maiale grigliato con noodles di riso Recipe
Il bun cha è un piatto che ad Hanoi si mangia a pranzo, spesso presso i piccoli grill di strada, dove il profumo del maiale alla griglia si mescola all’aroma delle erbe fresche. Nel piatto arrivano una ciotola di noodles di riso, verdure fresche e piccole polpette di maiale in una salsa leggera agrodolce. È qualcosa a metà tra un’insalata e un piatto principale: sostanzioso, ma comunque molto fresco.
W Hanoi bun cha je się zwykle w porze lunchu, w zatłoczonych ulicznych jadłodajniach, często z dodatkiem smażonych sajgonek. Charakterystyczne jest osobne podawanie miseczki z mięsem i sosem oraz talerza z makaronem i ziołami.
Questo bun cha unisce il profumo del maiale grigliato con la freschezza delle erbe e delle verdure crude, creando un piatto completo che è allo stesso tempo leggero e molto soddisfacente. La salsa agrodolce e salata lega tutti gli elementi e permette di personalizzare ogni boccone.
Dlaczego ta wersja działa
- Długie wyrabianie mięsa buduje strukturę białek, dzięki czemu kotleciki są sprężyste i nie rozpadają się.
- Oddzielne marynowanie boczku daje inne nuty karmelizacji niż w mielonej wieprzowinie i bardziej złożony smak.
- Sos ma prostą, powtarzalną bazę słone–słodkie–kwaśne, którą łatwo skalibrować pod swój smak.
- Kontrast gorącego mięsa i chłodnego makaronu z ziołami daje lekkość typową dla ulicznego bun cha.
Consigli dello chef
Non avere fretta nella fase di impasto della carne: lavorarla bene con la mano rende le polpette più compatte e succose. Se hai tempo, lascia marinare carne e pancetta in frigorifero per qualche ora: il sapore sarà più intenso. Se usi una griglia all’aperto, cuoci la carne su una griglia ben unta per evitare che si attacchi.
Come servire
Servi il bun cha in stile familiare: metti al centro del tavolo un grande piatto di carne, ciotole di noodles, erbe e lattuga, e una caraffa di salsa. Ognuno potrà comporre la propria ciotola. Aggiungi spicchi di lime e peperoncino extra per chi ama i sapori più decisi.
Na co uważać
- Nie rób kotlecików grubszych niż 1 cm, bo zrumienią się z zewnątrz, a w środku pozostaną surowe.
- Nie rozrzedzaj sosu zbyt dużą ilością wody – powinien być wyrazisty, a nie wodnisty.
- Makaron trzymaj w gorącej wodzie tylko do momentu, gdy jest sprężysty; zbyt miękki będzie się sklejał.
- Nie kładź mięsa na zbyt chłodną patelnię, bo zacznie puszczać sok i będzie się dusić zamiast rumienić.
Zamienniki
- Łopatkę wieprzową możesz zastąpić karkówką, ale wybierz kawałek z wyraźnym, nieprzesadnym przerostem tłuszczu.
- Ocet ryżowy można podmienić na łagodny ocet spirytusowy rozcieńczony wodą 1:1.
- Kolendrę da się zastąpić natką pietruszki, choć smak będzie mniej wietnamski, ale nadal świeży.
Ingredienti
- spalla di maiale macinata o tritata molto finemente - 400 g
- pancetta di maiale a fette sottili - 200 g
- noodles di riso sottili, tipo vermicelli - 300 g
- aglio tritato finemente - 4 spicchio
- scalogno tritato finemente - 2 pezzo
- zucchero preferibilmente di canna - 3 cucchiaio
- salsa di pesce - 6 cucchiaio
- aceto di riso o succo di lime - 4 cucchiaio
- acqua per la salsa - 150 ml
- carota tagliata a bastoncini sottili - 1 pezzo
- lattuga ad es. cappuccina, strappata a pezzi - 1 cespo
- coriandolo fresco - 1 manciata
- menta fresca - 1 manciata
- olio vegetale per spennellare la carne - 2 cucchiaio
- pepe nero appena macinato - 0.5 cucchiaino
- peperoncino facoltativo, per la salsa - 1 pezzo
Preparazione
- Metti in una ciotola la spalla di maiale macinata, 2 cucchiai di salsa di pesce, 1 cucchiaio di zucchero, metà dell’aglio tritato, lo scalogno e il pepe. Impasta con la mano per 2–3 minuti, finché il composto diventa appiccicoso. Forma delle piccole polpette piatte, grandi come una grossa noce.
- Mescola le fette di pancetta con 1 cucchiaio di salsa di pesce, 1 cucchiaio di zucchero e 1 spicchio d’aglio. Metti da parte insieme alle polpette per almeno 20 minuti (puoi anche lasciarle in frigorifero per alcune ore).
- Cuoci i noodles di riso seguendo le istruzioni sulla confezione: di solito basta coprirli con acqua bollente per 3–5 minuti, finché si ammorbidiscono. Scola e sciacqua con acqua fredda per evitare che si attacchino.
- Strappa la lattuga in pezzi più piccoli, taglia la carota a bastoncini sottili o a fettine, sciacqua e asciuga le erbe, stacca le foglie dai gambi più grossi.
- Prepara la salsa: in una ciotola mescola l’acqua, 3 cucchiai di salsa di pesce, 1–2 cucchiai di zucchero e l’aceto di riso. Mescola finché lo zucchero si scioglie. Aggiungi il resto dell’aglio e, se vuoi, il peperoncino tritato finemente. La salsa deve essere dolce, acida e salata – adatta le proporzioni al tuo gusto.
- Scalda una padella grill o una padella normale a fuoco medio. Spennella leggermente con olio. Friggi le polpette 3–4 minuti per lato, finché sono ben dorate e cotte all’interno.
- Nella stessa padella friggi le fette di pancetta per 2–3 minuti per lato, finché si dorano leggermente e diventano lucide per effetto della marinata.
- Metti nelle ciotole una porzione di noodles, disponi accanto la lattuga, la carota e le erbe. Adagia sopra le polpette calde e le fette di pancetta.
- Servi con una ciotolina di salsa a parte: prima di mangiare versa la salsa su carne e noodles oppure intingi in essa i bocconi di cibo.
Conservazione
Conserva carne e noodles separatamente in frigorifero in contenitori ermetici e consuma entro 2 giorni. Le erbe e la lattuga è meglio aggiungerle fresche poco prima di servire, perché in frigorifero perdono croccantezza.
Ho scoperto il bun cha in un piccolo chiosco di Hanoi, dove il fumo del grill invadeva tutta la strada. La combinazione di carne calda e affumicata con noodles freddi ed erbe fresche mi è sembrata perfetta per le giornate calde: da allora è uno dei miei piatti preferiti quando voglio qualcosa di leggero ma ricco di sapore.
